Аппетитная жареная корочка снаружи и мягкое мясо внутри делает эти бараньи голяшки невероятно вкусными. Чтобы добиться такого эффекта, тушеное мясо обмазывают острым горчичным соусом и обжаривают на сковороде непосредственно перед подачей к столу. Дополните баранину аппетитным зеленым салатом и подавайте на праздничный стол.
Как правильно готовить бараньи голяшки?
Бараньи голяшки — это отруб из передней части передних или задних ног, чуть ниже колена. Они обладают насыщенным вкусом, который в полной мере раскрывается в процессе длительного тушения мяса при низких температурах.
Нужно ли мыть бараньи голяшки?
Хотя некоторые рецепты и требуют промывания сырой баранины под струей воды, но это не является необходимым шагом. Существует точка зрения, согласно которой помещение сырого мяса под воду приводит к перекрестному загрязнению других продуктов и поверхностей. Более эффективный способ обезопасить себя – тщательно приготовить мясо, подвергнув его надлежащей термической обработке.
8 порций
Общее время приготовления, включая охлаждение: 3 часа
Ингредиенты
ДЛЯ БАРАНИНЫ
8 бараньих голяшек (по 280-360 г каждая)
2 чайные ложки крупной соли (или 1 чайная ложки – мелкой) плюс еще немного по вкусу
¼ стакана рапсового масла*
*Можете заменить рафинированным и дезодорированным подсолнечным или кукурузным.
½ небольшой луковицы – очистите и разрежьте пополам
4 стакана говяжьего или бараньего бульона*
*О французских принципах варки бульона вы можете узнать из публикации:
4 стакана воды
1 стакана очищенного и крупно нарезанного дайкона (вам понадобится примерно один небольшой корнеплод)
2 стебля зеленых лука – обрежьте корни и разрежьте стебли поперек пополам
10 средних зубчиков чеснока – вымойте, но не очищайте от шелухи
¼ стакана сушеных водорослей (например, вакаме или нори)
3 столовые ложки твенджана или белого мисо
2,5 столовые ложки соевого соуса
4 чайные ложки поджаренных семян периллы (шисо)*
*Если хотите, замените поджаренными семенами кунжута.
*Поджарьте семена на сухой сковороде самостоятельно.
1 небольшой кусочек свежего имбиря – очистите от кожицы
2 чайные ложки рыбного соуса*
*Можете заменить:
-2 чайными ложками мелко нарезанных консервированных анчоусов,
-соевым соусом,
-смесью в равных долях соевого соуса с рисовым уксусом или соком лайма.
1 чайная ложка черного перца горошком
Молотый черный перец по вкусу
ДЛЯ ОСТРОГО ГОРЧИЧНОГО СОУСА
2 столовые ложки соевого соуса
2 столовые ложки поджаренных семян периллы (шисо)*
*Если хотите, замените поджаренными семенами кунжута.
*Поджарьте семена на сухой сковороде самостоятельно.
4 чайные ложки корейской острой пастообразной горчицы*
*Можете заменить другой острой горчичной пастой.
4 чайные ложки масла периллы или кунжутного
2 чайные ложки мелко натертого чеснока (из примерно 4-х зубчиков)
2 чайные ложки яблочного уксуса
1 чайная ложка корейского сливового соуса или гранатовой патоки*
*Можете приготовить домашний вариант патоки, следуя рекомендациям материала:
¼ чайной ложки черного перца
¼ чайной ложки сахарного песка
ДЛЯ САЛАТА
115 г свежих гороховых усиков*
*Можете заменить другой микрозеленью, если хотите.
1 стакан тонко нарезанных молодых стручков горошка (вам понадобится около 12 стручков)
½ стакана свежих листьев мяты
¼ стакана свежих листьев периллы (шисо)* – используйте в рецепте по желанию
*Если хотите, можете заменить другой зеленью по вашему выбору.
¼ стакана свежих листьев настурции или рукколы
Приготовление
БАРАНИНА
1) Разогрейте духовку до 175°С (в режиме конвекции – до 155-160°С). Обсушите бараньи голяшки бумажными полотенцами и посыпьте солью. Разогрейте 2 столовые ложки растительного масла в большой жаровне (или другой объемной посуде с толстыми стенками и дном) на среднем огне. Разделите баранину на 2 партии и обжарьте каждую в течение 6-8 минут. В процессе приготовления поворачивайте бараньи голяшки, чтобы они подрумянились со всех сторон. Переложите готовое мясо в большую миску. Жаровню не мойте и не вытирайте от выделившегося сока.
2) Влейте в жаровню бульон и 4 стакана воды, добавьте дайкон, репчатый и зеленый лук, чеснок, водоросли, твенджан, соевый и рыбный соусы, семена периллы, имбирь и черный перец горошком. Перемешайте ингредиенты, после чего опустите в жидкость баранину (выделившийся в тарелку сок также влейте). Доведите смесь до кипения на среднем огне, после чего накройте крышкой* и поставьте в предварительно разогретую духовку. Томите блюдо примерно 2 часа: мясо должно стать очень мягким и начать отставать от костей. Затем дайте баранине остыть до комнатной температуры, не вынимая ее из жидкости для тушения (это займет около 2-х часов).
*Если у вашей посуды нет подходящей крышки, то плотно закройте ее фольгой.
3) Переложите охлажденные бараньи голени на противень или в большую миску. Жидкость, в которой тушилось мясо, вылейте или процедите и используйте в другом блюде. Накройте посуду с бараниной крышкой (или затяните ее пищевой пленкой) и уберите в холодильник минимум на 2 часа (максимум – на сутки).
ОСТРЫЙ ГОРЧИЧНЫЙ СОУС
4) Взбейте венчиком все ингредиенты соуса в небольшой миске. Добейтесь образования однородной массы. Затем накройте емкость крышкой и уберите в холодильник.
САЛАТ
5) В большой миске смешайте стебли гороха (или другую микрозелень), нарезанный молодой стручковый горошек, мяту, периллу (если используете) и настурцию со столовой ложкой острого горчичного соуса.
ЗАВЕРШЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАРАНИНЫ
6) Приправьте охлажденную баранину черным перцем и солью по вкусу. Разогрейте 2 столовые ложки растительного масла в большой чугунной сковороде* на среднем огне. Разделите баранину на 2 партии и обжарьте каждую в масле по 4-6 минут. Периодически переворачивайте мясо, чтобы оно хорошенько подрумянилось снаружи и прогрелось внутри.
*Можете также использовать сковороду с толстым дном из другого сплава.
7) Смажьте бараньи голени тонким слоем острого горчичного соуса. Затем выложите сверху на мясо салат, сбрызните блюдо оставшимся горчичным соусом и подавайте угощение к столу.
Советы
1) Лучше всего тушить баранину накануне предполагаемого застолья*. А непосредственно перед подачей к столу быстро обжарить голяшки на сковороде.
*Накройте приготовленные и охлажденные до комнатной температуры бараньи голяшки крышкой (или затяните посуду пищевой пленкой) и поставьте в холодильник на срок до 24 часов.
2) Горчичный соус также можно приготовить заранее и держать его в герметичном контейнере в холодильнике до 3-х дней.
Приятного аппетита!
Вас также могут заинтересовать подборки:
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.