Технология эта известна более двух тысяч лет. Этими винами, которые называются "котто", наслаждались патриции, императоры Рима, а позднее папы римские. Вина плотные, насыщены фенолами, сахарами. Часто десертные, с повышенным содержанием спирта. А значит долгоживущие – по несколько десятков лет.
Сырьем для этих вин может быть технический виноград самых разных сортов. И необязательно с общепринятыми нормами. Даже бросовый, который, обычно, используют на дистиллят и чачу. Надо полагать, придуман этот способ был для того, чтобы не пропадал урожай винограда с низким сахаром, недостаточно фенольный, из-за неудовлетворительных погодных условий. А способность долго храниться стала бонусом к этим ароматным винам, которые напоминают мадеру.
Способ достаточно прост. Собранный виноград давят на сусло, отделяют от мезги (иногда не отделяют) и варят в медных котлах, уваривая до половины или до одной трети, иногда и более. В результате испарения жидкости, получают сусло с высокой концентрацией сахаров и других экстрактивных веществ. Этот «отвар» затем смешивают со свежим суслом, как правило, того же сорта. В зависимости от соотношений, получают смесь с заданными параметрами. Эту смесь сбраживают и далее – как обычно, отстаивают, снимают с осадка, ставят на вызревание. Через полгода - год котто готово. Но дальнейшая выдержка в бочках из дуба, каштана или вишни, только улучшает качество вина. У итальянцев – изобретателей этой технологии – принято делать бочку котто, в год рождения ребенка. Потом эту бочку распечатают к свадьбе. За прошедший период часть вина испарится через поры древесины – так называемая «доля ангелов». Остаток будет ещё более плотный, похожий на ликер.
У нас на севере, виноград не часто набирает достаточно сахара, а тем более фенолов. Технология котто будет очень кстати. Рассмотрим на конкретных примерах.
Считается, что для сухого вина сахаристость сусла должна составлять от 19 – 22%. Для десертных вин этот показатель может достигать и 30%. А в Подмосковье, при невысокой сумме активных температур (САТ), сахаристость, в среднем, составляет 17-18%. Конечно, сахар можно повысить (способ шаптализации), добавив его. Обычно так и делают. Но шаптализация не поможет увеличить плотность, вино останется жидким, неинтересным.
Предположим, мы хотим сделать сухое котто. Имеем виноград, который дал сахар 16%. Хотим довести до 20%.
Тут следует заметить, что для определения сахаристости жидкости, понадобятся некоторые приборы. Лучше всего иметь рефрактометр. Это достаточно точный прибор, который пригодится виноделу не раз. А стоимость его не велика. Купить можно на различных площадках интернета. Капнув суслом на предметное стекло этого приборчика, можно увидеть в окуляр концентрацию сахара.
Можно использовать ареометры. Но там расчеты ведутся по таблицам и занимают больше времени.
Самый простой ареометр «виномер-сахаромер». Он не очень точный, но самый дешевый.
Возьмем часть свежеприготовленного сусла для уваривания. Предположим, мы его уварим вдвое. Значит концентрация сахара также увеличится вдвое – из 16% получим 32%. Можно наблюдать визуально – насколько уменьшился объем. Но лучше проверить сахаристость прибором.
Попутно замечу, что варить, как варили древние римляне в медных емкостях не следует. У них просто не было нержавеющих емкостей. И они не ведали, что в процессе варки отвар насыщается соединениями меди выше допустимых норм, что вредно для здоровья. У нас найдутся и кастрюли, и баки из нержавеющей стали. Ими и воспользуемся. Заливаем сусло – ставим на огонь – варим, пока жидкости не останется половина. Не забываем снимать пену.
Итак, имеем две порции сусла – свежего, с сахаристостью 16% и уваренного, где сахара 32%. Сколько чего взять и смешать, чтобы получить смесь в 20% ?
Можно найти формулы для расчетов этих пропорций. Но проще всего использовать «правило креста»:
Здесь на схеме:
М1- концентрация первого сусла (16%)
М2- концентрация второго сусла (32%)
М3 – необходимая концентрация конечного сусла (20%)
Проводим вычитания от большего меньшее. Разумеется, необходимая заданная концентрация не может быть выше концентрации уваренного сусла.
1) М2 – М3 это 32% - 20% = 12
2) М3 - М1 это 20% - 16% = 4
Значит на 12 частей сусла М1 надо взять 4 части сусла М2. Получим сусло М3.
Если пересчитать, получится на 3 части М1 взять 1 часть М2. Получим те же 20%
Когда эта смесь перебродит получим сухое вино, крепостью 12 об% спирта. Имея в виду, что 1% сахара даст 0,6 об% спирта (20 х 0,6 = 12)
Если захотим сделать десертное вино, скажем, со спиртом 16 об% и сахаром 16%, можно добавить необходимое количество сахара и дистиллята в сухое вино и поставить на выдержку. С сахаром все понятно – в сухое вино добавляем 160 грам на 1 литр. Расчеты – сколько дистиллята и какой крепости добавить в сусло проводим тоже по правилу креста. В нашем случае М1 будет 12 об%, М2- крепость дистиллята, например -70 об%, М3 заданная крепость вина 16 об%.
Напоминаю, всегда из большего вычитают меньшее.
1) М3 – М1 это 16 об% - 12 об% = 4
2) М2 – М3 это 70 об% - 16 об% = 54
На 54 части вина, надо взять 4 части дистиллята. Или, пересчете, на 13,5 частей вина – 1 часть дистиллята. Получим вино крепостью 16 об%.
Если есть желание, сделать вино менее крепким, скажем 14 об%, придется увеличить долю сахара до 25%. Это необходимо, чтобы вино было стабильным при выдержке, в соответствии с правилом Деле.
Подробнее об этом правиле смотрите здесь
Вряд ли древние римляне проводили такие расчеты. Они просто смешивали сок и увар в пропорции 1: 1 или 2:1, по своему вкусу. И такие вина не всегда могли быть стабильными. Надо думать, необходимости в этом не было, как не было и надёжных технологий длительного хранения вина. Чаще оно выпивалось до следующего урожая. Хотя, изредка археологи находят сосуды с древним вином, запечатанные воском. Жидкость, если она сохранилась, превращается в густую консистенцию с кристаллами сахаров.
В заключение хочу добавить, что есть культуры винных дрожжей, которые могут сразу дать крепость 16 об%. И тогда можно сделать смесь для десертного вина, с учетом способности этих дрожжей и дополнительно вино не закреплять дистиллятом. А вот дополнительный сахар, все же, лучше добавить после брожения. Если сделать расчет, по правилу Делле и внести весь сахар до брожения, оно будет идти очень медленно и может затянуться на несколько месяцев. В одном эксперименте, с таким ликерным вином и запредельным сахаром, оно окончательно перебродило спустя 90 лет. И получило высшую оценку дегустаторов.
Если закрепить вино не обычным дистиллятом, а выдержанном на дубовых чипсах – бренди, тогда вино приобретет букет 1-2-х летнего, выдержанного в дубе. Конечно, вино можно держать и в стекле, куда добавить дубовые чипсы.
Ваш Евгений Родимин