Даже ценители тонких вин не прочь, иногда, побаловать себя хорошим портвейном.
В принципе, сделать портвейн можно из любого технического винограда. А вот хороший…
Технология приготовления портвейна не сложная, но хороший получается не из любого сорта. В открытом грунте Подмосковья у меня, из трёх десятков сортов, имеется только два таких – Рубин московский и Северная Пальмира. Их мускатные ароматы позволяют делать не только мускатные вина, но и портвейны. И если аромат Северной Пальмиры больше подходит для десертного мускатного вина, сливо-ежевичные тона Рубина московского лучше для портвейна. В этом году я их смешал в ассамбляже. Получилось интересно. Но портвейн утратил брутальность, приобретя нотку чайной розы. Я бы предпочёл моновино. Хотя, домашним понравилось.
Делал так. После дробления ягод, измерил сахар. Получилось в сусле 19%. Значит, после сбраживания насухо, в вине получими 11,4 градусов алкоголя (19 х 0,6 = 11,4). Решил делать «квадрат», то есть 16% сахара и 16 градусов алкоголя, что соответствует правилу Деле. Здесь немного отвлечёмся, поясним, что это за правило такое.
Согласно правилу, каждый процент сахара считается 1 консервирующей единицей. Один градус алкоголя соответствует 4 консервирующим единицам. Чтобы десертное вино было устойчивым, и чтобы не забродило снова, необходимо в совокупности 80 консервирующих единиц. «Квадрат» даст: (16 градусов алкоголя х 4 = 64 единицы) + 16 % сахара = 80 единиц. Правило исполнено.
Когда вино выбродило насухо, я добавил винный дистиллят, выдержанный 1 год на дубе и довел алкоголь до 16 градусов. После тщательного перемешивания, добавил сахар, в виде декстрозы, до 16%. Здесь необходимо отметить, что портвейн принято крепить только винным дистиллятом - продуктом перегонки вина на спирт. Можно выдержанным на дубе, а можно обычным, но потом выдерживать портвейн в дубовой бочке. И тогда, с каждым годом, он будет меняться. Какая выдержка будет лучше – зависит от вкусов хозяина. Портвейн – одно из немногих вин, которое с годами улучшается.
Через день, я заметил, что из моего вина, кое-где, поднимаются пузырьки. Значит, брожение продолжилось. Видно, рассчитал с погрешностью. Добавил дистиллят еще, повысив крепость на 2 градуса. И все устаканилось, вернее – убутылилось.
Вышеописанный порядок дает возможность получить хорошее вино. Но не является догмой. Так можно закрепить и пшеничным ректификатом и даже водкой. В прошлом году у меня очень хорошо получилось из Рубина московского на ректификате. Дубовую бочку можно заменить чипсами. Можно попробовать и виноградные чипсы, о которых шла речь в статьях:
- Делаем из простого вина – премиальное.
И
- Продолжаем улучшать подмосковное вино на виноградных чипсах. С дымком и без.
Так, в этом году сделал портвейн из сухого вина по-белому сорта Вэлиант. Который настолько урожаен, что приходится пускать излишки ягод на вино. Закрепил водкой, добавил обычный сахар и настоял на виноградных чипсах. Конечно, с Рубином не сравнить, но достаточно прилично получилось. А поскольку из Вэлианта вино по-красному излишне кислотное, думаю его даже лучше пускать на портвейн – сахар маскирует кислоту.
Попутно замечу, что, если кому нравятся мало спиртуозные вина, можно попробовать делать десертные из сортов, которые набирают даже 15-16 % сахаров. При крепости вина 9 градусов, добавим сахар, в количестве около 300 грамм на литр. Получим, что-то вроде легкого ликера.
Если есть свои интересные рецепты, расскажите в комментариях.
ПОдходит время фильтровать вина, урожая 2022. В следующей статье расскажу - как сделать простой и эффективный фильтр. Подписывайтесь!
Заказы на черенки можно сделать на почту: rodimin@mail.ru
Ваш Евгений Родимин