Появление калачей связано с развитием хлебопекарного искусства. Калач не просто продукт питания, это символ благополучия и достатка. Еще бы, белая пшеничная мука, которая использовалась для его приготовления, всегда была дороже ржаной.
Даль В.И. (1863) писал, что калач - это "пшеничный сгибень с дужкой из жидкого теста". Хотя в целом это и белый хлеб вообще. Хотя в белорусском это белый хлеб вообще, а в украинском белый хлеб особой формы, выпеченный из крученого и переплетенного теста. Общее в этих случаях то, что калачи выпекают только из пшеничной муки.
Кулинарный словарь Похлебкина В.В., определяет калач как белый пшеничный хлеб.
Само слово калач вероятно произошло от татарского слова "кал-ачь", как говорит Даль. Похлебкин в татарском происхождении калача в целом согласен. Также трактуют название кала́ч и от праславянского слова kolačь, производное от "коло"* (kolo) — «колесо или круг». Но как бы не определяли калач исследователи, все они сходятся на том, что это, прежде всего белый круглый хлеб.
А вот несмотря на то, что название татарское, названия частей калача все же русские. Как мило звучит - животок! И ведь похоже! А ручку по другому называли перевясло. Такие калачи называют гиревидными.
Похлебкин пишет, что калач произошел от татарских лепешек, тесто для которых русские переняли, в 16 веке. Но переняли с добавлением своей ржаной закваски. А произошло это вероятно в Муроме, где контакты русского населения с татарскими захватчиками были особенно тесные. Оттого муромский калач один из древнейших и он даже есть на гербе города. А утвердила этот герб императрица Екатерина II. На время советской власти герб был другой, но в 2004 вернулись к историческому гербу.
Форма калача вероятно связана с бытовыми особенностями. Во первых нанизав на шест или нитку такие изделия удобно было хранить под потолком,а держать за ручку удобно немытыми руками.
Гиляровский В. "Москва и москвичи" пишет, что калач, это специальное лакомство золотарей. Мол грязными руками за ручку его брать удобно. А булку не удобно. Ну и все вы знаете выражение "дойти до ручки", это значит "опуститься". Ибо эти люди ели те самые части калачей, которые не посчитали пригодными в пищу те кто их выбросил. Ели ручки-дужки.
Казалось бы! Ну, хлеб, ну круглый или с ручкой. И что с того? Дело в том, что вкус настоящего калача уникален. Тесто для его выпекания готовится иначе, чем для выпечки хлеба.
Во-первых, мука. Для настоящего калача использовали смесь из твердых и мягких сортов пшеницы, в соотношении 25:75. Такой состав обеспечивал сжатие калача до толщины лепешки и его восстановление до первоначальной формы без потери внешней привлекательности. Вот например рецепт калачного теста, смотрите мука крупитчатка и мягкая озимая.
Расстаивается тесто тоже не просто так. Что бы было пышнее, его нужно поддеть лопаткой и потянуть вверх. После это процедуры тесто выносится на холод и разделывается на калачи уже холодное. Подробно рассказывается как делать губу. Ее надрезают и отворачивают.
В 17 веке изготовление калачей жестко контролировала власть. Не поверите, но подьячим было поручено наблюдать, чтобы калашники пекли калачи установленного веса. Так в Москве была образована Калашная слобода и сохранился Калашный переулок. Пекли калачи в пекарне калачне, и пекари и торговцы ими звались одинаково: калачники или калачницы. Калачи были вкусным и сытным и ходовым продуктом. Многие купцы в 19 веке держали калачные лавки, приносившие неплохую прибыль.
Так вот в печи или духовом шкафу калачи не пропекались должным образом, и для их выпечки в калачне имелась особая печь дающая сильный жар. И да, из калачного теста пеклись и булки.
Для саратовского калача и вовсе использовали особый сорт пшеницы – белотурка, а сами калачи поставляли к императорскому столу, то есть Саратов не зря считался «хлебной столицей России», до революции и сохранял этот статус до распада СССР. В городе был даже фирменный магазин «Саратовский калач», закрывшийся в 90-е. И кстати калач в саратове, был не с дужкой,а в форме гриба, или кулича.
Во-вторых сама форма калача, не саратовского конечно, а каноническая, с дужкой, способствует тому, что каждая часть имеет свой вкус. Ведь она отличается по толщине,а значит по разному прожаривается в печи. И если животок мягкий и нежный, то ручка хрусткая и жесткая. Именно за такую удобно держаться.
Калач был важной частью свадебного обряда, во многих частях Российской Империи. Хлебобулочное изделие выпеченное в форме кольца (иногда в форме восьмерки) являлся не только символом бракосочетания, соединения жениха и невесты, но был связан и с девичьей долей последней и ее расставанием с прежним, незамужним существованием и переходом в новый социальный статус. Кстати южнорусские калачи имеют форму бублика, восточных и южных славян — круглый белый хлеб, а у западных славян так называли любой обрядовый хлеб, в том числе свадебный каравай тоже называли калачом. Калачом же называют плетеный сдобный хлеб кольцевидной формы.
О значимости калача в русской культуре, кухне и повседневной жизни свидетельствует огромное количество поговорок. Про одну из них упоминала в цикле о чае
Ссылку дам в конце статьи.
А вообще калачи часто связывали с необходимостью работать. Ибо пшеница требовала больших усилий в процессе возделывания.
Калачи, как уже было сказано выше отправляли к императорскому столу, а еще они поставлялись в Париж. И все это благодаря еще одной особенности калачного теста, оно практически не черствеет. Но на дальние расстояния их перевозили все же замороженными, а потом осторожно оттаивали в горячих полотенцах. Вкус не менялся на протяжении 1-2 месяцев.
В наше время калач стал объектом гастрономического туризма. Попробовать его предлагают в Саратове – саратовский калач, в Коломне – коломенский и посадские калачи.
Калачи, кстати, блюдо не только русское, они известны и в Восточной Европе.