Сейчас век господства готовой еды. Молодёжь в ряде случаев яичницу затрудняется пожарить. Старшее поколение уже давно никого не учит, не назидает и не настаивает, оно само с удовольствием пользуется всеми прогрессивными удобствами и сомнительными достижениями цивилизации.
Это раньше было: «Не приготовил — не поел». Сейчас еду можно купить круглосуточно, на любой вкус и кошелёк, с полным обеспечением иллюзии пользы и разнообразия.
Данная статья представляет интерес только для тех, кто заботится о подлинном здоровье, гормональном благополучии, спокойном сне, настоящей сытости и стабильной стройности. То есть для тех, кто готов для этого тратить время и силы на постоянной основе. Тех, кто регулярно готовит и ест дома. А из заведений общепита предпочитает исключительно проверенные рестораны с надёжными поставщиками и высококлассными поварами (не = модные рестики).
Не надо быть кулинаром экстра класса, чтобы готовить полезно, разнообразно и при этом вкусно. Главное, что обеспечивает домашняя готовка — это безопасность пищи.
Вы добыли замечательные качественные продукты, вы освоили незамысловатый, но аппетитный рецепт, но как легко свести на нет все старания, если не соблюдать элементарных правил и норм безопасности. История про разделочные доски на кухни — именно про это.
Безопасная кулинария
Любой питательный продукт привлекателен в качестве еды не только для вас, но и для многочисленных микроорганизмов, наш мир в изобилии населяющих. Часть этих крошечных живых существ способны вызвать всякие недомогания (вплоть до серьёзных), поэтому их так и называют — патогенные.
Когда мы готовим сами, то сами и контролируем условия приготовления пищи. Когда мы покупаем полуфабрикаты или готовую еду — мы делегируем контроль производителю. Ваше здоровье — ваш выбор и целиком ваша ответственность.
Зачем нужны разделочные доски
Разделочная доска — обязательный предмет кухонного обихода, он предназначен для резания или разрубания продуктов. Представляет собой плиту с плоской или слегка вогнутой рабочей поверхностью, выполненной из материала с низкой гигроскопичностью. Бонус — при контакте с хорошей доской кухонные ножи тупятся минимально.
Разделочные доски играют важнейшую роль в процессе приготовления пищи, обеспечивая безопасное и удобное пространство как для нарезки готовых, так и для обработки сырых продуктов. Они отвечают за:
- Безопасность. Разделочные доски помогают предотвратить перекрестное загрязнение между сырыми и уже готовыми продуктами. То есть исключают попадание микробов и паразитов в тарелку с едой и потом в организм человека.
- Удобство. Они обеспечивают стабильную поверхность для нарезки, это сильно облегчает процесс приготовления пищи. Да и стряхнуть мелконарезанный лук на сковородку с небольшой разведочной доски труда не составляет.
- Защита поверхности. Доски весьма эффективно защищают кухонные столы и другие поверхности от царапин, сколов и других повреждений. Заменить разделочную доску гораздо проще, чем всю столешницу.
Но главная функция разделочных досок всё же — обеспечение безопасности готовых блюд.
Какие разделочные доски бывают
Несмотря на своё «деревянное» название, доски также бывают стеклянными, керамическими, пластиковыми, силиконовыми. Разделочные доски могут иметь различную форму и большой диапазон размеров.
Материал
Если доска сделана из дерева, то это должно быть дерево твёрдых пород. Сама доска — без щелей, гладко выструганная, для герметичности хорошо пропитанная стерильным минеральным маслом.
Не используются, как правило, сосна, ель и другие хвойные, ольха, липа и сучковатая береза. Вся древесина низкой плотности, или содержащая смолу, или нестойкая к гниению безжалостно бракуется. Кроме того, мягкие породы быстрее изнашиваться и оставляют «заусенцы» на лезвии.
Резать лучше всего на максимально твёрдой доске, а рубить — на «мягкой» колоде (топор не отскакивает).
Профессиональные разделочные изделия вообще делают преимущественно из высококачественной древесины — дуб высочайшего качества, бук. Бывают доски из акации и гевеи.
Разделочные доски из различных пород дерева имеют свои особенности и подходят для разных типов продуктов:
- Клён подойдёт для разделки мяса (он очень прочный и устойчивый к порезам) и рыбы (легко очищается).
- Орех годится для разделки мяса — он обладает естественными антибактериальными свойствами и не повреждает лезвие ножа. Хорош и для резки хлеба.
- Дуб — прочный и устойчивый к порезам, прекрасно подходит для нарезки овощей.
- Бамбук (хоть и не очень дерево) — лёгкий и прочный материал, пойдёт для рыбы и для хлеба, но с осторожностью (повреждает ножи).
У традиционных деревянных разделочных досок много плюсов — долговечность, экологичность, красивый внешний вид, возможность использования для подачи готовых блюд, устойчивость на столе, наконец. Да и на гладкой деревянной поверхности работать с продуктами приятнее всего. Деревянные доски из твердых пород (например, орех или клен), лучше всего сохраняют остроту ножей.
Однако, замечательные деревянные доски требуют достаточно тщательного ухода. И велик соблазн поддаться на кажущееся удобство современных пластиковых и силиконовых досок.
Силиконовые доски гибкие и легко очищаются, но менее устойчивы к порезам, что сводит все их преимущества на нет.
Пластиковые вроде как легко моются и устойчивы к пятнам, а многие вообще считают, что их можно мыть в посудомоечной машине. Существует даже миф об идеальности пластиковых досок для разделки сырого мяса — ведь «их легче дезинфицировать».
Однако, исследование показало, что смывы со всех досок — и пластиковых, и стеклянных, и деревянных — содержат бактерии группы кишечной палочки.
Пластик, который вроде бы легко мыть, оказался таким же грязным, как дерево. Доски деревянные с антибактериальным покрытием и стеклянные — самые безопасные. Через сутки на них патогенные микроорганизмы уже не выявлялись. На пластике же они чувствовали себя вполне удовлетворительно.
И если при повреждении деревянной доски она подлежит шлифовке, то царапины на пластике — это однозначный путь на помойку.
А вот современные стеклянные разделочные доски имеют ряд неоспоримых преимуществ перед пластиковыми:
- Гигиеничность. Ещё легче очищаются и так же не впитывают запахи или пятна.
- Устойчивость к бактериям: Стекло не является питательной средой для бактерий, поэтому они менее подвержены опасному загрязнению.
- Долговечность. Они изнашиваются не так быстро.
- Эстетика. Могут иметь самый разнообразный дизайн и выглядят стильно, не портя антураж на кухне.
Но стеклянные доски слишком жёсткие для ножей и способствуют их быстрому затуплению. А хороший кухонный нож — это сокровище. Поэтому для нарезки мяса и овощей всё же лучше их не использовать, а применять для сервировки или в качестве подставки.
Форма
Наиболее популярная форма досок из разных материалов — это прямоугольник. Именно такой формы делают самые крупные доски. И именно они самые удобные в эксплуатации. Мясо, рыбу, крупные и рассыпающиеся овощи удобно нарезать именно на прямоугольной поверхности.
Другой практичный (более компактный вариант) — квадрат. Хороший выбор для маленькой кухни.
Круглые доски обычно хороши не для нарезки, а для красивой (тематической) подачи на стол.
Размер
Размеры досок лучше выбирать по-возможности небольшие.
Для мяса или рыбы в быту стандартным размером считается 400-450 х300 мм, для хлеба, сыра, фруктов, овощей, зелени и т.п. — 300-350 х200-250 мм.
Также важный показатель — толщина разделочной доски: тонкие доски (до 3 см) годятся только для незначительных нагрузок, тогда как толстые (от 3 см) подходят даже для отбивных или рубки мяса с костью (без перебора, разумеется).
Безопасность пищи
Так как основная функция разделочной доски — это обеспечение безопасности пищи, то важно знать основные риски и главные спасительные правила.
Разделочные доски могут быть источником различных патогенных микроорганизмов, включая:
- Сальмонелла — часто встречается в сыром мясе и птице.
- E. coli — может обнаруживаться в сыром мясе, особенно говядине, а также в немытых овощах.
- Листерия — может присутствовать в молочных продуктах и мясных изделиях.
- Кампилобактер и паразиты — часто встречаются в курице.
На любой кухне должны быть отдельные доски и ножи для разделки сырой продукции и продуктов, не подвергающихся в дальнейшем термической обработке: ветчина, масло, сыр и др.
Кроме того, рекомендуется выделить отдельный инвентарь для разделки остро пахнущих продуктов (рыба, например), салатных овощей и хлеба — это и решит проблему вторичного загрязнения продуктов патогенной микрофлорой, и позволит избежать ненужных запахов. Мыть утварь надо строго после каждого использования.
На разделочных досках не должно быть трещин и заусенец — мест потенциального скопления следов продуктов и грязи. В бороздках и щелях размножаются болезнетворные бактерии.
Даже самые сильные моющие средства (в том числе для посудомоечных машин) не способны полностью уничтожить все микроорганизмы.
Помним! Пластиковые доски — гораздо более опасны с точки зрения скорости размножения в них патогенных бактерий, нежели деревянные.
Правила обработки разделочных досок после употребления
- Сразу после использования — доску очистить и промыть горячей водой (можно с мылом), уделяя особое внимание всем трещинам и порезам.
- Дезинфекция — важный вклад в безопасность. Для пластиковых досок можно использовать раствор белизны (1 столовая ложка на 1 литр воды) или уксусный раствор (1 часть уксуса на 3 части воды). Для деревянных подойдёт раствор уксуса или лимонного сока, но стоит избегать длительного замачивания.
- Сушка после промывания и дезинфекции — тщательная сушка предотвращает рост бактерий. Сушить лучше в подвешенном состоянии, не следует ставить изделия вплотную друг к другу. Для полного высыхания поверхности необходим постоянный приток свежего воздуха.
- Регулярная замена — своевременное выявление изношенности или глубоких порезов спасает здоровье. Внимательно следите за состоянием своих разделочных досок!
Сколько досок надо
На домашней кухне придётся иметь несколько разделочных досок, чтобы не допустить перекрестное загрязнение продуктов и не беспокоиться о безопасности еды.
Количество досок сильно варьирует в зависимости от потребностей конкретной кухни и стиля приготовления пищи.
Одна универсальная разделочная доска
Одна доска может быть достаточна только для тех, кто вообще не готовит, а только нарезает готовое.
Однако, даже в этом случае придётся тщательно мыть доску между использованием для различных продуктов (мясо, овощи, хлеб).
А если придётся готовить с единственной доской, то нужно соблюдать определенную очередность нарезки ингредиентов для блюда: вначале – овощи, фрукты, хлеб, затем рыба, мясо, в последнюю очередь – курица.
Оптимальное количество
Для многих домашних кухонь оптимально наличие пяти разделочных досок.
Причём разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно. Приветствуется буквенно-цветовая маркировка в соответствии с обрабатываемым на них продуктом.
Чаще всего используют пять основных цветов:
- Красный – для сырого мяса (СМ);
- Синий – для сырой рыбы (СР);
- Жёлтый – для готового мяса (ВМ);
- Зелёный – для овощей и фруктов (ОФ);
- Белый – для хлебобулочных изделий и выпечки (ХВ).
Если в рационе есть мясо птицы, то без вариантов — для нее должна быть отдельная доска (и ножи тоже).
Идеальное количество
В активно использующихся кухнях количество досок ограничено только потребностями кулинара, включая специализированные доски для сыра, теста и других продуктов.
Обычно это двенадцать разделочных досок.
Это обеспечивает эффективную организацию рабочего пространство и беспроблемное соблюдение всех стандартов безопасности.
Разные страны — разные рекомендации
Требования к кухонному инвентарю отличаются в разных странах. Например, в России по санитарным правилам нужно аж 12 досок. В Европе достаточно 5 досок разных цветов, а в США всего лишь 2. Видимо, исторически сложилось так, что в России больше всех готовят дома.
В США и в Великобритании рекомендуется иметь минимум две доски: одну для сырого мяса и одну для овощей.
Ведущие организации по безопасности пищевых продуктов, такие как USDA, рекомендуют использовать отдельные доски для различных групп продуктов (мясо, овощи, молочные продукты).
В Японии существует практика использования отдельных досок для рыбы и мяса.
Заключение
Таким образом, качество и количество разделочных досок на домашней кухне зависит исключительно от частоты приготовления пищи, разнообразия меню, типа используемых ингредиентов и личных предпочтений хозяина.
Однако наличие нескольких досок значительно повышает уровень безопасности и удобства в процессе приготовления. Простые правила — залог вашего здоровья. Не пренебрегайте ими.
