Небольшой отрывок книги Greschichte des Bieres, оцифрованной Баварской государственной библиотекой, изданной в Аугсбурге в 1899 году. Составлено Карлом Мишелем, директором Первой Мюнхенской практической школы пивоваров и Академии пивоваров в 1899 г.
Из самых последних сообщений по истории хмеля доктора Браунгарт (Berliner Wochenschrift für Bierbrauerei, 1891) показывает, что использование дикого хмеля имело место еще за 1000 лет до рождения Христа. Особо сильное, многочисленное племя людей, осетины, населяющее Кавказ, еще до Рождества Христова готовило коричневый, горький на вкус напиток из ячменя и дикого хмеля. С другой стороны, культурное выращивание хмеля, судя по всему, произошло только после рождения Христа. Доктор Прехтель, королевский духовный советник и важный историк, сообщает, что хмельные посевы существовали в Гайзенфельде, торговом городе в Халлертау, еще примерно в 736 году. Также документально подтверждено, что хмельные поля в Шпалте существовали с 8-го века.
Если мы теперь вернемся к истории пива, то на основании достоверной информации можно предположить, что первое пиво было сварено в Египте. Из записей греческих писателей видно, что египтяне делали свое пиво из ячменного солода и путем брожения вместо хмеля использовали различные ингредиенты; Также делалось различие между слабым и крепким пивом. Последнее звали Зитос, а первое – Курми. В древности в Пелусии, городе в устье Нила, были знаменитые пивоварни, в честь которых пиво называли пелузскими напитками. Древние германцы тоже знали пиво. Это был напиток из ячменя, которому давали бродить, как вину. Во времена Строба пиво было распространено в северных провинциях Римской империи (Англия, Фландрия). Из Египта знания о производстве пива, по-видимому, достигли внутренних районов Азии; Благородное искусство было принесено в Испанию и Галлию местными народами, продвигавшимися на запад, а в Германию - хаотичному движению, похожему на рой местных племен, которые позже продвинулись дальше на север.
Плиний уже сообщает о пиве испанцев и галлов (около Рождества Христова) и сравнивает его с зитосом египтян. Указ римского императора Домициана в 92 году нашей эры об истреблении всех виноградников в Галлии был особенно полезен для потребления пива, который был отменен Пробом только в 282 году. Греки и римляне не были пивоварами. Древние германские народы во времена Цезаря пили только пиво; Вино было им неизвестно. Тацит сообщает в своей главе «Германия», насколько популярны были питейные заведения среди предков. По его словам, в Германии вообще не считалось нездоровым пить круглые сутки; Однако в то же время он восхваляет верность и честность честных гуляк. Пиво готовили женщины и пиво пили из рогов. Говорят, что древние германцы вместо хмеля использовали вареную дубовую кору.
В то время как во Франции и Испании в начале Средневековья пиво все чаще заменялось вином, пивоварение в Германии продолжалось без перерывов. При Карле Великом (742-768) многие поместья императорской короны даже были связаны с пивоварнями, и примерно в это же время во многие из них, похоже, добавляли хмель. Во времена Людовика Благочестивого (778-840 гг.) особенно процветали монастырские пивоварни. Однако благочестивым монахам был дан точный рецепт ежедневного количества пива; В монастыре в Санкт-Галлене каждый монах ежедневно получал по пять литров пива. При первом саксонском императоре Генрихе Основателе города Heinrich dem Städte gründer (919–936) городским общинам было предоставлено право предоставлять отдельным гражданам права на пивоварение, тогда как до этого каждый в основном создавал свое пиво для домашнего использования.
Отдельные города защитили себя от иностранной конкуренции посредством запретов на импорт или высоких таможенных пошлин.
Гильдии пивоваров возникли из городских советов в начале второй половины в средних веков; (для Мюнхена в 1420 году, Парижа в 1264 году, Аугсбурга в 1155 году), а для предотвращения фальсификата использовались так называемыe пивные мастера. Первый общий период славы пивоварения, как с точки зрения потребления, так и с точки зрения распространения, пришелся на период с 16 по конец 17 века. Важнейшими пивоваренными областями в то время были Саксония, Марк и Померания. пользовалось особой известностью и также много экспортировалось; пиво Eimbecker отправлялось в Александрию и Каир, что, безусловно, было удивительным достижением, учитывая плохие транспортные средства того времени. В 1575 году Генрих Кнауст, врач из Эрфурта, опубликовал обширный труд об искусстве пивоварения и природе различных сортов пива, с которыми он познакомился во время своих путешествий. Из пшеничного пива он отдает особую похвалу Hamburger и Lübischer, называемым «Lübische Israil».
Он также упоминает светлое weissbier Бремер и Браунш». Пиво Гослар или Гозе, а также многочисленные имитации, знаменитое ганноверское пшеничное пиво, Бройхан (Broihan) и многие другие. Из темных коричневых сортов пива он считает Данцигер лучшим, поэтому - называемое Йоппенбир или Преузинг. Из большого количества других сортов пива, которые он описывает, только берлинское марценбир, называемое купенбир, брауншвейгер мумме, которое экспортировалось в Ост-Индию, и очень знаменитое пиво Эймбек, которое также любил Лютер и странные названия Дернбургер, Штертенкерль, Айслебенше, Краббель ан Деф Ванде, Леймбахер, О ви, Халлеше, Пуффис, Эрфуртер, Шлунц, Йегнер.
Индивидуальное потребление в период расцвета пива было огромным. Погребальный приказ герцога Эрнста Благочестивого от 1648 года содержит такой отрывок: для графов и дворянок по 4 литра пива и вечером дополнительно отдавать 3 литра пива; Отсюда можно получить уверенное представление о том, каково потребление для рыцарей, солдат и студентов, они пили больше и каждый день.
Примерно в это же время люди часто начали с научной точки зрения заниматься различными процессами пивоварения; В частности, многие пытаются объяснить явление брожения: Василий Валентин Basilius Valentinus (конец 15 века) считает, что при брожении испаряется нечто такое, что без брожения может выглядеть как уголь. Подобные философские объяснения давались многими другими исследователями, но все они, конечно, имели очень мало практической ценности. Согласно существующим документам, Мюнхен и Вайенштефан являются местами, где впервые было сварено пиво низового брожения - лагер. Поскольку Мюнхен по-прежнему считается мегаполисом производства пива, некоторым людям может быть интересно узнать больше о мюнхенской промышленности.
Город Мюнхен был основан в середине 12 века. Основание соляной и торговой промышленности над мюнхенским поселением, издавна существовавшим как деревня «Мюнхен». Основателем города стал храбрый вельфский герцог Weifenherzog (Вельфы — одна из старейших европейских династий франкского происхождения). В это же время произошло строительство моста через Изар ( в 1158 году). В то время угольный остров и остров для обжига извести считались лучшими базами для безопасной установки длинного деревянного моста, который тянулся от западного берега до Гаштайгберге. Крупные залежи соли и преимущества соляной дороги дали вельфскому городу многочисленные источники пропитания и послужили толчком к быстрому росту населения, с одной стороны, и развитию коммерческой деятельности - с другой: герцог Людовик Строгий заложил его фундамент в 1253 году, почти через столетие после того, как в городе была основана резиденция в Мюнхене, город стал столицей герцогства Бавария.
Самая старая привилегия в городе Мюнхене была выдана 22 февраля 1265 года в замке Дахау. Это письмо о свободе, гарантирующее равенство граждан Мюнхена в налогообложении, хранится в городских архивах Мюнхена. Самый старый закон о коммерческой полиции Мюнхена датируется 13-м годом и распространяется на все филиалы соответствующей гильдии. Сюда относились организации еженедельных рынков и общественных маслобойек. Запрещение торговли вне ворот или базарных площадей, за пределами города; правила о мере и весе и организации постоянного надзора, налоги на все продукты питания, такие как хлеб, пиво, вино, определение качества еды, качества ножа на базаре у торговцев, зарплата школьного учителя, одобрение ареста, в случае нехватки наличных денег, необходимое, но регулируемое право ареста. Не менее важными и влияющими на продовольствие до мельчайших деталей были специальные предписания, вынесенные отдельным профессиям, таким как владельцы таверн, мясники, пекари, кузнецы, мельники, рыбаки и т. д.
В целях соблюдения законов в каждой отдельной профессии были консулы, которые избирались из числа своих сограждан. Уже тогда у шляпников были специальные гильдейские предписания. В них уже были определены плата за прием, разница между детьми господ и детей со стороны, время обучения, плата за ученичество, количество подмастерьев и тестовые образцы. Во время правления императора Людовика Баварского(1845-1886) коммерческая деятельность Мюнхена достигла огромных успехов.
Благодаря различным ошибкам, которые в основном касались торговли и коммерции и которые были в основном для сапожников и кожевенников, предоставленный герцогом Людвигом I указ о единственном правильном раскрое кожи привел к учреждению отдельной исполнительной власти (вышестояшей над полицией)в полицейских вопросах, (до принятия 1803) были приняты решения об управлении внутренних дел и назначении начальников внутренних дел, которые отвечали за общий надзор за применением законов о полиции, в частности законов, касающихся коммерческой полиции. С начала 14 века до 1561 года три отрасли Мюнхена все еще находились в значительной степени вне юрисдикции полиции.
Среди профессий были мельники, производители изделий из меди и пивовары. Причина особого статуса этих трех профессий заключается в том, что они заимствовали свои права у правителей города. В письме, подтверждающем свободы мельников от 1 сентября 1555 года, герцог Альбрехт V прямо называет их своими вассалами. Для медников этот характер освещается Альбертинской рецессией, и они должны были получить вотчину от герцога, прежде чем им было разрешено заниматься их ремеслом. В январе 1561 года Альбертина Резес положила конец особому статусу трёх упомянутых профессий, т.е. их освобождению от судов основанной на статистике господина Зутнера, согласно которому в Мюнхене было совершено не менее 908 торгов, причем среди них был ряд торгов, далеко превосходивших удовлетворение потребностей города, и поэтому подразумевает активную и внешнюю торговлю на благо себе, но не на благо городу. Мельников обязали работать, пивоваров обязали платить налоги.
До середины XIV века прием торговцев не подвергался никаким другим ограничениям, кроме того, что допускаемый человек должен был доказать наличие налогооблагаемого имущества в размере не менее 10 фунтов пфеннигов и, в дополнение к уплате вступительного взноса в размере 1 фунта пфеннигов, двух гарантов, гаранты должны были гарантировать, что он не покинет город в течении 5 лет, прием теперь был связан с условием, что новичок, помимо доказательства хорошей репутации и владения налогооблагаемыми активами в 50 фунтов пфеннигов, также продемонстрирует свое мастерство должен был доказать, что ему нужно сдать магистерский тест. Отныне торговец также должен был быть членом сообщества и вносить свой вклад в бремя сообщества.
Помимо произошедшего в XV веке положительного разделения труда, давшего каждой из отдельных профессий возможность довести до возможно большего совершенства свои отдельные отрасли производства, торговая полиция того времени всячески старалась привести торговую промышленность в порядок. Были построены государственные учреждения и торговые хранилища, введена «инспекция», назначены иностранные торговцы для переработки местной торговой продукции, установлены правила относительно количества подмастерьев и учеников, заработной платы первых и времени обучения вторых. Цеховые уставы становились все более обширными. Существование гильдий сапожников и кожевников, шляпников, ткачей, пекарей и общинной гильдии портных и суконщиков датируется, вероятно, второй половиной XIII века. К концу 14 века уже был сформирован цеховой устав. Однако специфическое разделение гильдий в Мюнхене можно доказать только во второй половине XV века. На тот момент там уже существовало 39 гильдий, а к 1500 году их число увеличилось до 44 и с тех пор продолжало увеличиваться. В XIV веке, когда в Мюнхене уже сложилась цеховая система, пришли любовные песни, процветавшие с 1180 года и через 200 лет находившееся в процессе угасания, а художественная поэзия и народная поэзия переместились в южные и центральные города. Германия и перешла из рук рыцарей и «лордов» в руки гильдий и мастеров.
В результате Тридцатилетней войны(с 1618 года по 1648 год, и затронувших в той или иной степени практически все европейские страны (регионы) и государства. Война началась с череды религиозных столкновений между протестантами и католиками в Священной Римской империи, и затем переросла в борьбу разных сил в Европе против доминирующей позиции дома Габсбургов) предпринята попытка обеспечить средства к существованию торговцев путем ограничения числа цехов и предприятий, открытия фабрик за государственный счет и торговых компаний, тем самым пытаясь, в частности, стимулировать крупный бизнес. Тем временем, однако, система гильдий расширила свою систему принуждения, и под влиянием постоянно расширяющегося кастового духа торговцы полагали, что они могут обеспечить себе средства к существованию, ограничив право ведения торговли личными интересами.
Этому цеховому принуждению пытались противодействовать различными способами, в том числе и институтом придворного покровительства родственников. Это были профессии, которыми награждались не в обычном порядке, а только в результате благосклонности государя, обычно придворным слугам пожизненно.
Если до конца 17 века Гамбринуса с одинаковым энтузиазмом приносили в жертву как при дворах князей, так и в низших классах народа, то во времена Людовика XIV, в результате общего французского влияния, вино и обычные напитки почти полностью заменило прекрасное пиво, и оно рассматривалось лишь как дешевое освежение для низших слоев населения. Название «пиво - Bier » происходит от слова «bibere trinken - пить bibere», которое, как говорят, было сокращено до «пиво - Bier».
Хотя история показывает, что в древности пиво готовили с добавлением различных трав, по поводу самого термина «пиво» велось много споров и, особенно в Баварии, всегда считалось, что пиво делается только из хмеля, допускается использование солода и воды. и никакие добавки, кроме дрожжей, не допускаются. В Баварии еще в 1543 году на пивоваров был введен налог, который назывался турецким налогом или налогом на напитки. Однако этот налог был очень небольшим: он составлял всего два крейцера за ведро;*) но в 1620 году он вырос до 1 шиллинга 8 1/2 кроны. для домашнего напитка и 2 шиллингов 17 кр. за ведро пива, сваренного на продажу, нищенствующие пивовары освобождались от налога на пиво. До 1689 года этот налог на напитки постоянно взимался со всевозможных торговых марок и форм в размере до 2 пфенингов за литр и 30 крейцеров по ведру; В 1732 году оно было даже увеличено до 4 пфеннингов на литр или 1 флорин (В 1252 году во Флоренции был выпущен «Fiorino d’oro» (от итальянского «fiore» - цветок), ставший родоначальником денежных единиц «флорин» и «гульден») на ведро. Цена на пиво также была установлена правительством Баварии еще в 1290 году.
Еще в 1363 году существовало правило баварского пива, не имевшее четкого определения, в 1370 году — для города Нюрнберга, а в 1420 и 1491 годах — для города Мюнхена, последний гласил: каждый пивовар может пить, когда угодно. и что он хочет, но не без доклада совету. Пиво нельзя было подавать, пока ему не исполнилось 8 дней.
Государственные и полицейские постановления с 1516 по 1616 год касаются в первую очередь правил пива и пивоварения; они содержат угрозы сурового наказания пивоваров, которые не варят пиво в соответствии с правилами; Они особенно строго настаивали на том, чтобы нанимали только тех мастеров-пивоваров, которые хорошо разбирались в пивоварении и находились за пределами страны не менее двух лет. Варить пиво разрешалось только с Михайлова дня 29 сентября до Георгия 23 апреля, «Чтобы можно было поддерживать такой порядок все пивовары в наших городах и на рынках должны будут зарегистрировать свои пивные котлы у местных властей», — гласит полицейский устав 1616 года. - "для пива нужны только ячмень, хмель и вода, а также это даст пиву должное пивоварение и охлаждение как летом, так и зимой».
Цену на пиво каждый год государь объявлял для всей страны.
Цена пива в должна определяться каждый год исходя из того, что в государственной пивоварне Хофбройхаус в Мюнхене делалась дегустация пива и делалась пробная варка, и по ней в зависимости от цены хмеля и ячменя определялась цена на зимнее(варилось зимой) и летнее(варилось летом) пиво.
По полицейским уставам 1612 года из 5 шеффелей солода (1 111 литров, 390 килограмм) должно было производиться не более 16 ведер (905 литров) пива. В начале мандата от 1723 года сказано: убедив себя и признав сами, что пивоваренные имения края этого правила никогда не соблюдали и пиво еще хвалили, производить всегда 22 ведра (1244 литра) летнего пива и 24 ведра (1358 литра) зимнего пива.
Подобно жалобам в полицию до 1723 года, что не соблюдались положения полицейских уставов 1612 года, жалобы в полицию после 1723 года гласят, что уставы 1723 года и также не были соблюдены и с 5 шеффелей вместо 22 и 24 ведер теперь можно налить 30 и 36 ведер и даже больше. В некоторых указах горько жалуются на пивоваренные имения и трактирщиков, которые целиком и полностью выступают против повеления, чтобы пиво, которое должно стоить 5—6 пфеннигов, оценивалось в 9, 10 и больше пфеннигов.
Стоит также упомянуть, что злоупотреблениям, вкравшимся между пивоварами и трактирщиками в ущерб обществу, уже противодействовали в мандате от 1719 года. Критикуется, что пивовары, чтобы заполучить трактирщиков, дают в долг, часто отдавая без процентов; что трактирщикам продают пиво на 1, 2, даже 3 пфеннинга дешевле; что им дают дробину, что остается после варки пива, чтобы они накормили ей лошадей и 6-8 литров пива для пробы прямо к их двери; «и другой соблазнительной едой». Из этого вы можете видеть, насколько верна поговорка: «Нет ничего нового под солнцем».
