Не могу назвать себя консервативной барышней, но, когда речь заходит о муке, меня не спихнёшь. Не то, чтобы я совсем обхожу стороной альтернативную муку, но делаю это нечасто.
Сегодня собрала для вас базовую информацию про 7 видов альтернативной муки - выбирайте по вкусу и по кошельку.
Пшеничная мука
Про пшеничную муку долго говорить не буду - мы (я имею в виду моё поколение и те, что были перед нами) на ней выросли. Именно пшеничная мука забивало старое деревянное сито моей бабушки, отчего оно начинало делать своё дело не так проворно, как раньше.
Несмотря на нелюбовь к ней зожников, пшеничная мука остается самой популярной мукой для выпечки всего - начиная элементарным песочным печеньем и заканчивая пухлыми караваями хлеба.
Пшеничная мука бывает разных видов: высший сорт, первый сорт, второй сорт и цельнозерновая мука. В ней содержится пресловутый глютен, который придаёт выпечке упругость и структуру.
Для своей сладкой выпечки я использую пшеничную муку только высшего сорта, реже - первого.
Помню, как-то добавила в шоколадный кекс цельнозерновую - получилась очень занятная текстура и нам пришлось тщательно его жевать.
А вот популярное печенье для пищеварения не получится без цельнозерновой муки - у меня есть подробная статья с рецептом и пошаговым фото. Кстати, абсолютный хит среди всех остальных рецептов. Ссылку оставлю после статьи, а фото печенья - прямо тут:
Плюсы: легкость в работе; подходит для большинства видов выпечки; хорошо взаимодействует с дрожжами и разрыхлителями.
Минусы: в муке высшего сорта практически не остаётся ничего полезного.
Средняя стоимость: от 40 до 60 рублей за 1 кг для муки высшего сорта, и от 60 до 80 рублей за цельнозерновую.
Альтернативная мука
Кроме традиционной и такой привычной муки пшеничной в современных рецептах часто встречается мука иная, которая считается более “здоровой”, безглютеновой. И если раньше кокосовую или миндальную муку мы могли видеть только в зарубежных сериалах, то теперь хозяйкам доступны все виды муки, спасибо импорту и маркетплейсам.
Безглютеновая мука варьируется от насыщенной гречневой муки до легкой и воздушной муки из сладкого риса. Каждая награждает пироги, торты, печенье своим уникальным вкусом и текстурой.
Мука без глютена с нейтральным вкусом
Овсяная мука
Благодаря своему кремовому вкусу и нежной текстуре, овсяная мука считается основой в рецептах безглютеновой выпечки. Изделия из неё получаются мягкими и гладкими, она сохраняет влажность и нежность благодаря высокому содержанию жиров и стабильной структуре белка.
Овсяная мука подходит и для пушистых бисквитов, и для упругих коржей, и для плотных маффинов, для печенья, блинов и пирогов. Но: для самой удачной пышной выпечки овсяную муку нужно смешать с пшеничной.
Минусы: меньшая эластичность теста; из-за своей нестабильности иногда может придать тяжелую текстуру выпечке, поэтому лучше начинать добавлять ее понемногу.
Средняя стоимость: от 120 до 150 рублей за 1 кг.
Рисовая мука
Многие считают рисовую муку менее калорийной альтернативой пшеничной муке, но это не так. Калорийность у этих двух видов муки одинаковая, а вот глютена в рисовой нет, поэтому она так полюбилась авторам ПП-рецептов.
Не стоит использовать рисовую муку в тесте для булочек - помним, что в ней нет клейковины и булочки не поднимутся так, как нам бы хотелось, а то и вообще рассыпятся. А вот в сырники, пудинги и блины рисовую муку можно добавлять смело.
Средняя стоимость: от 100 до 200 рублей за 500 грамм.
Амарантовая мука
Именно эта мука сейчас активно обсуждается и, я бы даже сказала, насаждается поклонниками ЗОЖ. Не спорю, причина веская: это мука из семян растения амарант, которое известно своими полезными свойствами. Амарант - это древняя зерновая культура, которую использовали в пищу еще ацтеки и майя.
Как и в любой другой безглютеновой муке, в амарантовой нет клейковины. Поэтому, если желаете пышной выпечки из модной муки, то лучше смешать амарантовую муку с земной, пшеничной. Для сырников, оладий и блинов можно смешать и с кукурузной.
Средняя стоимость: от 400 до 800 рублей за килограмм.
Мука без глютена с насыщенным вкусом
Когда выпечка требует дополнительного вкуса, на помощь могут прийти следующие виды безглютеновой муки:
Гречневая мука
Гречневая мука — одна из любимых многими, благодаря яркому вкусу с нотками поджаренного фундука и корицы. Она прекрасно сочетается с шоколадом, а также придает выпечке плотную, но нежную структуру - спасибо удачному балансу белков и крахмала. С гречневой мукой печём блины, оладьи, хлеб, печенье.
В старинной русской кухне именно из гречневой муки часто пекли блины. Поскольку гречневая мука совсем не содержит клейковины, ее лучше смешивать с пшеничной. В противном случае блины будут рваться, а хозяйка - нервничать. А нам, хозяйкам, нужно беречь себя.
Минусы: для “лёгкой” выпечки может оказаться слишком плотной; иногда для лучшей текстуры гречневую муку лучше смешивать с другими видами муки - тут уже нужны дополнительные знания
Средняя стоимость: от 90 до 120 рублей за 1 кг.
Кукурузная мука
Кукурузная мука ярко-желтого цвета не только богата клетчаткой, белками и такими питательными веществами, как железо и фосфор, но и отличается насыщенным вкусом, который не спутаешь ни с чем. Она придает выпечке золотистый оттенок, как кукурузная крупа, но с более тонкой текстурой.
В кукурузной муке нет клейковины, поэтому замесить эластичное тесто из нее не получится. Но, опять же, тесто из кукурузной муки не липнет к рукам.
Выпечка из кукурузной муки получается рассыпчатая, поэтому, если вам нужны пышность и мягкость, то, опять же, её нужно смешать с пшеничной.
Средняя стоимость: от 100 до 250 рублей за 1 кг.
Миндальная мука
Миндальная мука — сладкая, нежная и богатая белком, клетчаткой и полезными жирами — способна из обычной выпечки сделать восхитительное угощение! Миндальная мука гарантирует потрясающие макаруны, десерты, запеканки, вафли, блины и кексы.
Помним, что миндальная мука - это перемолотый орех. Из-за высокого содержания жира её лучше использовать в сочетании с другими видами муки, например с рисовой, амарантовой и овсяной.
Плюсы: богата белками и полезными жирами; приятный ореховый вкус.
Минусы: высокая стоимость; требует навыков в работе, так как изделия из этой муки могут получиться слишком плотными.
Средняя стоимость: от 600 до 1000 рублей за 1 кг.
Кокосовая мука
Кокосовая мука производится из сушеного, несладкого кокоса, из которого удалена большая часть жиров, что делает ее богатой клетчаткой и очень впитывающей. С ее сладким вкусом, мягкой текстурой и высоким содержанием белков, кокосовая мука — настоящая находка для выпечки. Но не забывайте увеличивать количество жидких ингредиентов, чтобы сбалансировать ее высокую впитывающую способность.
Плюсы: низкое содержание углеводов; высокое содержание клетчатки; легкий кокосовый вкус и аромат.
Минусы: активно впитывает влагу, что требует особого подхода к рецептуре; высокая стоимость.
Средняя стоимость: от 400 до 600 рублей за 1 кг.
Хранение муки
Хранению муки, не зависимо от ее вида, пожалуйста, уделите особое внимание. Хранить муку необходимо в сухом и прохладном месте и желательно, чтобы оно хорошо проветривалось.
В тёплом помещении мука с повышенной влажностью будет комковаться и портиться, в ней начнут развиваться разные нежелательные микробиологические процессы.
Не храните муку рядом с сильно пахнущими продуктами - мука очень быстро впитывает посторонние запахи. Думаю, вашей семье не понравится сладкое печенье с запахом чеснока.
Пожалуй, всё на сегодня. Дальше будет больше. Поделитесь, какую муку используете чаще всего и почему.
Пеките с удовольствием!
Обещала:
