В материалах по царской и придворной кухне второй половины XVII века обнаружила загадочные блюда. Кулинарно-этимологическое расследование к однозначному результату не привело, всего лишь к версии.
Итак, в «подачах в стол» по тому или иному поводу были упомянуты:
– «курник с изросцами»;
– «ествы с израсцы: 10 курников болших, 20 курников менших, 10 пирогов росолных, 4 блюда пирогов подовых»;
– «ествы с розными израсцами: коровай просыпной с рыбою, пирог с рыбою, коровай с молоки осетрьи, коровай с телесы мневыми (с филе налима)»;
– «ествы ж в розными обрасцы: коровай просыпной, пирог с рыбою, коровай с телесы щучьи, коровай с молоки осетрьи»;
– «ествы с ызрасцы: каравай крупичатой, каравай просыпной, каравай прорезной, каравай з древки (не могу предположить, что это за каравай), каравай озовской (азовский? тоже загадка), каравай с телесы линевыми, каравай с телесы щучьи, каравай с молоки осетрьи, каравай с молоки белужьи, каравай с ягоды винными, каравай с ягоды с ызюмом, пирог марцыфан (видимо, марципан), пирог дулями, пирог с рыбою, пирог со пшеном сорочинским, блюдо пирогов половых с рыбою, блюдо пирогов подовых со пшеном сорочинским, каравай с репьями с телесы щучьи (репьями называли украшения в виде чашечки/круга/цвета с зубчатыми краями; возможно, в данном случае репьи были из теста), каравай с стерлядью. А затем в перечне идут «ествы гладкие» : «каравай просыпной с рыбою, каравай здобной, каравай пресной, каравай с телесы щучьи, каравай с молоки белужьи, каравай с печени линевыми, пирог с рыбою, блюдо пирогов здобных, блюдо пирогов подовых пресных с рыбою, пирог с стерлядью, пирог подовой большой с рыбою, каравай ставленой с рыбою, блюдо пирогов печерских с рыбою, блюдо пирогов кислых ростворных с рыбою, блюдо пирогов кислых монастырских с рыбою, блюдо пышек с рыбою, блюдо левашников с каринкою (про левашники читайте в статье «Коломна: по следам домостроевских левашей»; каринка/коринка – сорт мелкого винограда без косточек/изюма из него); блюдо левашников с пастилою, блюдо ягодников с коринкою, блюдо жаворонков ( пирожки/печенье в виде птичек), блюдо карасей с рыбою (жареные в масле треугольные пирожки; начинка могла быть разной); блюдо пирогов пряженых, блюдо хворосту, блюдо мисенного»;
– «изращатые ествы: пирог французской, пирог решетчетой, курник с древки, пирог марцыфан, пирог росольной, блюдо пирогов подовых». В качестве «гладких» еств здесь выступают: «блюдо пирогов кислых, блюдо пышек: курник колобовой, курник пресной».
Так что же это за ествы с израсцы/ в розными обрасцы/ ызрасцы/изращатые? Во всем этом видится слово «изразец». Традиционная трактовка его происхождения: от «изразить», как формы глагола «резати», то есть резное украшение на плоскости. Возможно, имелись ввиду деревянные, с резными узорами (как для печатных пряников) формы, в которые помещали глину для изготовления изразцов. «Печь израсчатая/изращатая» – печь с изразцами. Слово же «образец»/«обрасец» имело несколько значений, в том числе – литейная форма; объемное изображение; и часто выступало синонимом изразца. Например: «куплено пятьсот образцов ценинных, кладены в тех обрасцах в верхних кельях печи». Возможно, все эти пироги, зачисленные в разряд «изразцовых» имели рельефную поверхность с какими-либо узорами, изображениями. Косвенно подтвердить мою версию может идущее потом перечисление «еств гладких». Слово «гладкий» не обладало тогда никакими другими значениями, кроме как ровный/равномерный.
