Недавно в Коломне в меню двух заведений обнаружила левашники. Расскажу, что называли этим древним чудесным словом.
ЛЕВАШ И ПОСТИЛА ИЗ «ДОМОСТРОЯ»
В знаменитом «Домострое» рассказывается, как делать леваши «ягодные черные («черная ягода» – черника), и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод». Ягоды хорошенько разваривали, и протирали сквозь сито; затем полученное пюре варили с патокой, часто помешивая – чтобы не пригорело. Как только масса становилась «добре густой», ее выливали на специальные деревянные доски, предварительно смазанные патокой, и ставили сушить на солнце. «А не сядет от солнца, ино противу печи сушити». Высохшие пласты ягодного пюре «вертели в трубы», В источнике 1564 года упомянуты, например: « гривенка шафрану, две гривенки гвоздики, пуд воску, пять лососей свежих, две трубы левашныя».
По сути, леваш – пастила, то есть изделие из подсушенного ягодного пюре или сока. Но. В том же «Домострое» есть и рецепт приготовления «постилы яблочной»: яблоки долго разваривали в сыте (медовом взваре), протирали через сито, часто помешивали, после загустения выливали на хорошо натертую патокой доску. Потом массу с доски сливали в медные луженые творила (формы), из которых «постилу» нужно было «опрометывати, что сыры, на блюда, и ставити на стол». Принято считать, что слово «леваш» образовалось от слова «лаваш» – восточной тонкой лепешки из пшеничной муки. Этимология самого же «лаваша» точно не определена; Фасмер полагал, что слово пришло в русский язык из тюркского, другие считают его персидским. А вот «пастила» по Фасмеру восходит к итальянским словам: pastello – «кружок сухого фруктового сока» или pastiglia – «шарик теста, лепешка».
Итак, в русской кухне существовали две разновидности пастилы. Про них писал немецкий ученый и путешественник Адам Олеарий в книге «Путешествие в Московию» (издана в 1647 году): «сухое варенье из смородины и других ягод, спрессованное частью в форме большого богемского сыра, частью в виде широких свернутых кусков, похожих на фунтовую ила подошвенную кожу у нас».
ЭВОЛЮЦИЯ ЛЕВАШНИКОВ
Соответственно, левашники – пироги, начиненные левашом. «Домострой» называл их «среди мучного постными блюдами». Обычно левашники пряжили – то есть жарили в масле на сковороде.
Интересно упоминание левашников среди блюд двух обедов, что дал в Москве, в Грановитой палате, царь Алексей Михайлович в ноябре 1667 года в честь польских послов. Праздничные левашники были «с яблошною постилою» и с «черною постилою» (из черники). Как видим, название пирога и начинки разнятся.
Со временем начинка изменилась. «Словарь поваренный, приспешничий (приспешник в данном случае – помощник повара), кандидорский (кондитерский) и дистиллаторский» (1795-1797 годы) рекомендовал класть «в средину каждого» левашника «понемногу варенья». «Также можно сии пирожки начинять крупно столченым миндалем, приправив оной толченым сахаром и лимонным соком» или «разваренным сарацинским пшеном (рисом) с коринкою (коринка – так называемый коринфский изюм из мелкого, без косточек, винограда), или одним изюмом, в половину обваренным». У Даля читаем: «Леваха, леваш, левашник – пряженое, род пирожка, либо с начинкою в одном углу, вздуваемый на сковороде, наливашник»; «леваши, левашня, левашни – тонкая сухая пастила/ листовая ягодная пастила домашней выделки; особенно земляничная, ею славится Каргополь».
ЛЕВАШНИКИ ИЗ КОЛОМНЫ
В Коломне я попробовала «левашники с клубникой». В одном заведении был жареный, начиненный ягодами то ли в сиропе, то ли из варенья. Во втором – жареный, «с клубничным джемом». Съела я их быстрее, чем сообразила сфотографировать, поэтому их изображения даю из меню заведений.
