Хлеб - это такая тема, которая не поместится в рамки статьи, канала и возможно даже целой жизни. Поэтому к этой статье я буду возвращаться регулярно, корректировать и добавлять материал. А уважаемого читателя попрошу подписаться на мой канал.
Начало
Когда меня заинтересовало, как испечь хлеб без дрожжей на собственноручно приготовленной закваске, я начал искать информацию в интернете. Долго не решался попробовать, потому что начитался разных комментариев вроде: «Вы, конечно, можете попробовать испечь хлеб по моему рецепту, но вряд ли у вас получится с первого раза, это очень сложно», или «Я испортила много продуктов, прежде чем у меня получилось», или «Испекла свой миллионный хлеб, и только сейчас он стал отдалённо напоминать что-то съедобное». Были ещё советы взять закваску определённой влажности, обновлённую в особое время по луне. Я, конечно, преувеличиваю, но, думаю, многие меня поймут.
Когда я встречаю подобные мнения, даже если они попадаются в одном из десяти рецептов, меня это настораживает. Большинство новичков думают, что выпекать хлеб — это что-то невероятное и сложное, поэтому не решаются попробовать. Или же, как и я, долго собираются с духом.
Потом я подумал о том, что промышленные дрожжи появились в жизни людей сравнительно недавно. А раньше для выпечки хлеба использовали закваску. Сложно представить, что когда-то в деревне простая женщина с кучей детей и хозяйством, не задумываясь, замешивала тесто. Она явно не высчитывала процент влажности закваски или что-то подобное. Я понял, что выпечка хлеба — это естественный процесс, который по своей сути довольно прост и доступен каждому.
Секреты и советы для выпечки хлеба:
- Выбор закваски. Для приготовления хлеба лучше всего использовать живую закваску, которая содержит натуральные дрожжи и молочнокислые бактерии. Закваска должна быть активной и здоровой, без неприятного запаха или плесени.
- Создание условий для подъёма теста. Тесто должно подниматься в тёплом месте без сквозняков. Идеальная температура — около 25–28 градусов Цельсия. Это способствует активности дрожжей и молочнокислых бактерий, что придаёт хлебу характерный вкус и аромат.
- Время выдержки. Важно дать тесту достаточно времени для ферментации. Время зависит от рецепта и температуры окружающей среды. Это позволяет дрожжам и бактериям расщепить сложные компоненты муки, делая хлеб более вкусным и полезным.
- Замес теста. Тщательный замес теста помогает равномерно распределить ингредиенты и развить клейковину, что обеспечивает правильную текстуру хлеба. Используйте качественные инструменты и прилагайте достаточно усилий.
- Использование качественных ингредиентов. Выбирайте хорошую муку, натуральную закваску и свежие ингредиенты. Мука должна быть хорошо просеянной, а закваска — активной.
- Контроль температуры. Следите за температурой во время выпечки. Предварительно разогрейте духовку до нужной температуры и поддерживайте её на протяжении всего процесса выпечки.
- Охлаждение хлеба. После выпечки дайте хлебу остыть на решётке. Это позволит избежать излишней влажности и сохранит хрустящую корочку.
- Накормить любимых людей. Помните, что вы печёте хлеб для своих близких. Вкладывайте в процесс свою любовь и заботу, и ваш хлеб станет ещё вкуснее и полезнее.
- Следуя этим советам, вы сможете приготовить ароматный и вкусный хлеб, который порадует вас и ваших близких.
Приступаем
Готовить хлеб следует с хорошим настроением и в добром расположении духа! Я буду приводить рецепт для выпечки двух "кирпичиков", весом грамм 700-750, в хлебопекарных формах Л7. Нам понадобится:
Для опары:
- Ржаная мука цельнозерновая – 300 гр
- Вода – 300 гр
- Закваска-стартер – 2 ст.ложки
Для теста:
- Опара – 600 гр
- Белая пшеничная мука 1 сорта – 400 гр
- Ржаная мука цельнозерновая – 260 гр
- Соль – 20 гр
- Раст.масло – 2 ст.ложка
- Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка
- Вода – 400-450 гр
- Солод ржаной сухой ферментированный – 2 ст.ложки
- Кориандр молотый - 1 ч.ложка
- Семена льна для посыпки
Готовим опару
В объемную ёмкость наливаем 300 гр. теплой воды. (Спустя время опара поднимется в два с лишим раза, это нужно учитывать при выборе ёмкости)
Добавляем 2 ст.ложки закваски. Размешиваем и даём постоять пару минут. Для ведения закваски-стартера я использую "Хлеб Счастья" и храню её в холодильнике.
Добавляем 300 гр. ржаной муки, всё смешиваем, накрываем и оставляем подходить при комнатной температуре на 16-20 часов. (Обычно я планирую выпечку на следующий день)
На следующий день опара готова.
Завариваем солод
За час до начала замеса теста вскипятить воду. Насыпать в стеклянную банку солод, кориандр, мёд и соль, залить кипячёной водой и оставить на 30 минут для настаивания. Смесь должна остыть до комнатной температуры.
Приступаем к замесу теста
Всю опару смешиваем с заваренным солодом, перемешиваем ложкой.
Добавляем всю муку (260 гр. ржаной и 400 гр. пшеничной).
Я вымешиваю тесто миксером. Тесто обязательно должно быть хорошо вымешено. Если месить руками, то нужно не менее 15-20 минут. Так как тесто липкое и совсем не крутое, то месить нужно в миске, а не на столе.
Накрываю целлофаном и даю подойти примерно час.
Формовка, расстойка и выпекание
Включаем духовку на максимальный прогрев, а тем временем алюминиевые формы нужно смазать маслом.
Тесто раскладываю по формам. Так как тесто липкое, руки необходимо смочить водой или маслом. Вымешанного теста хватит на две буханки. Посыпьте посыпкой (тмин, кунжут, мак), я использую семечки льна, разравнять мокрой рукой. Дать постоять примерно час. Тесто, которое уже было замешано и помещено в формы, должно увеличиться в объёме примерно вдвое. Время, необходимое для подъёма теста, зависит от активности закваски и температуры в комнате. В холодное время года рекомендуется располагать тесто рядом с батареей или на столе возле плиты, чтобы ускорить подъём.
Я, для того что бы тесто не заветривалось, ставлю формы в микроволновку и дополнительно ставлю туда стакан с кипятком.
Спустя час, когда тесто поднялось над краями формы, начинаем выпекать. У меня духовка с пекарским камнем, который аккумулирует тепло и позволяет не терять жар при открытии крышки духовой плиты.
Ставить хлеб в духовку нужно аккуратно, не стукая, чтоб тесто не опало. Выпекаем в два этапа. Первые 15 минут на максимальной температуре, в режиме верхний и нижний тэн. Затем 30 минут при температуре 180 градусов, верхний тэн отключаем что бы не сжечь верхнюю корочку хлеба.
ХЛЕБ ГОТОВ!
Только что испечённый хлеб необходимо сразу же доставать из формы, иначе он размокнет. Прежде чем нарезать, нужно дать хлебу остыть. Если резать горячий хлеб, тесто будет прилипать к ножу и создастся впечатление, что хлеб не до конца пропечён. Ржаной хлеб становится ещё вкуснее, когда постоит 8-10 часов.
Вы можете экспериментировать с разными видами добавок, чтобы найти свой идеальный рецепт. Не бойтесь пробовать новое и создавать свои кулинарные шедевры! Приятного аппетита!
Закваска-стартер "Хлеб Счастья" для опары https://dzen.ru/a/Z5skbw0SCwzpItfa
P.S. Огромная благодарность Татьяне с ником T_DEMI из LOVEJOURNAL. Благодаря её записям в журнале, я почерпнул многие мысли и базовые рецепты, используемые мной в этой статье. Она во много мотивировала меня заниматься домашним хлебом на закваске.