Каждую субботу, по утрам, я балую свою семью свежей пиццей. Вот такая красавица
Запах свежей выпечки распространяется по всей квартире, соседи завистливо нюхают воздух. А всё просто. Справится каждый!
Театр начинается с вешалки, а пицца с теста. Не зря "блин" из теста для пиццы называется ОСНОВА.
Тесто холодного брожения для пиццы
Пицца – это одно из самых популярных блюд во всем мире, и секрет ее успеха кроется не только в соусе и начинке, но и в качественном тесте. Тесто для пиццы, приготовленное с использованием техники холодного брожения, обладает мягкой текстурой, насыщенным вкусом и тонким ароматом. Холодное брожение используется в классическом рецепте при приготовлении теста для пиццы Маргарита. В этой статье я рассмотрю основные принципы приготовления такого теста, а также поделюсь рецептом, который поможет вам создать идеальную основу для вашей домашней пиццы.
Немного не обязательной теории
Холодная ферментация:
- Позволяет обеспечить более полное увлажнение крахмала и развитие глютена.
- Фермент, называемый протеазой, который естественным образом встречается в муке, разрывает некоторые длинные клейковинные связи, делая тесто более растяжимым. (Это не противоречит первой реакции, оно просто контролирует длину глютена).
- Создает ароматы благодаря действию альфа-амилазы, превращая крахмалы в сахара.
Дополнительные ферменты (ферменты альфа-амилазы), которые идут вместе с мукой, дрожжами, другими ингредиентами, добавляемыми в муку (солодовые порошки), выполняют ряд реакций которые разбивают молекулы крахмала на сахара. Эти сахара добавляют свой собственный аромат, карамелизуют, чтобы создать новые вкусы, и кормят дрожжи, создавая даже НОВЫЕ ароматы.
Уловка, для чего используется холод, состоит в том, что дрожжи вносят ценные ферменты в этот процесс, но могут быть слишком энергичными. Если им позволят дико сбраживать, они, слишком перебродят тесто. Холодная температура тоже замедляет ферменты, но не так сильно, как дрожжи, позволяя ферментам догнать процесс.
По сути, холодная ферментация это удачный метод приближающий вкус дрожжевого теста к заквасочному, опарному тесту.
Основные ингредиенты для теста холодного брожения
Для приготовления теста нам понадобятся следующие ингредиенты:
- Мука пшеничная высшего сорта (350 г)
- Вода комнатной температуры (200 мл)
- Дрожжи сухие активные (7 г)
- Оливковое (или растительное) масло (2 ст. ложки)
- Соль морская крупная (1 ч. ложка)
- Сахар (1/2 ч. ложки)
Процесс приготовления
1. Подготовка дрожжей
Сначала необходимо подготовить дрожжи. Для этого смешайте их с теплой водой, добавьте сахар и оставьте на 10 минут до образования "шапочки". Это сигнализирует о том, что дрожжи начали работать.
2. Замес теста
В глубокую миску просейте муку, добавьте соль и перемешайте. Затем сделайте углубление в центре и влейте туда подготовленные дрожжи вместе с водой, в которой они разбухали. Аккуратно начните замешивать тесто, постепенно добавляя масло. Когда тесто станет достаточно плотным, переложите его на рабочую поверхность и продолжайте месить вручную около 10 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. (Теперь, я уже не замешиваю вручную. Использую планетарный миксер. Дело техники 😀)
3. Ферментация
После того как тесто будет готово, сформируйте из него два шара, смажьте растительным маслом или обваляйте в муке и поместите в чистую миску или кастрюлю. Накройте пищевой пленкой, крышкой или влажным полотенцем и уберите в холодильник или на холодный балкон с температурой +4° ... +10° (помня, что 4° - это температурный предел, ниже которого дрожжи практически не бродят), минимум на 8 часов, а лучше на ночь. Это позволит тесту медленно ферментироваться, что придаст ему более сложный вкус и улучшит текстуру.
4. Формирование основы
Когда тесто поднимется, разделите его на порции по количеству пицц, которое вы планируете приготовить. Каждую порцию раскатайте в круг диаметром около 25-30 см. Если хотите получить более толстую корочку, можно оставить тесто немного больше.
5. Выпечка
Разогрейте духовку до максимальной температуры (обычно 250°C).
Перенесите на противень тесто для первой пиццы, добавьте томатный соус, сыр и другие ингредиенты по вашему вкусу. Выпекайте пиццу около 10-12 минут (зависит от духовки) , пока края не станут золотистыми, а сыр полностью не расплавится. Повторите процесс с остальными порциями теста.
Вариации рецепта
Если вы хотите разнообразить вкус своей пиццы, попробуйте добавить различные ингредиенты в тесто:
- Цельнозерновая мука: Добавление 50% цельнозерновой муки придаст тесту легкий ореховый вкус и дополнительную питательную ценность.
- Семена льна и кунжута: Можно добавить семена льна и кунжут для хрустящей корочки и дополнительного аромата.
- Орехи и сухофрукты: Измельчённые грецкие орехи, финики или курага могут стать интересным дополнением к сладковатому вкусу теста.
Советы и рекомендации
- Температура воды: Важно использовать воду комнатной температуры, так как слишком горячая вода может убить дрожжи, а холодная замедлит процесс брожения.
- Ферментация: Не забывайте, что чем дольше тесто ферментируется, тем более выраженным будет его вкус. Однако если у вас нет времени ждать всю ночь, можно сократить время ферментации до 4-6 часов.
- Хранение: Готовое тесто можно хранить в холодильнике до трех дней, поэтому вы можете приготовить его заранее и использовать по мере необходимости. Так поступают в пиццериях.
Придерживаясь этих простых рекомендаций, вы сможете создавать вкусные и ароматные пиццы каждый раз, когда захотите порадовать себя и своих близких этим итальянским деликатесом.
Подпишитесь на канал.