Я уже приводила статью "Кондитерские и хлебобулочные изделия в Турции" из французской книги "Le Cordon Bleu" 1904 года.
Вторая часть посвящена сладостям и десертам.
Что касается изделий турецких и арабских кондитерских изделий, то они, безусловно, превосходят изделия, изготовленные пекарями и кондитерами этих стран; несомненно, потому, что женщины в гаремах всегда посвящали себя изготовлению различных сладостей, представляющих собой лучшие творения восточной кондитерской промышленности. Среди наиболее известных и наиболее достойных упоминания — Халва, Рахат-Лакхум, Ашури и т. д.
Под названием Халва, что означает сладкое тесто, мы обозначаем в Турции несколько видов сладостей, которые там потребляются в большом количестве; потому что турки хватаются за любую возможность удовлетворить свою потребность в сладком; также принято даже, возвращаясь с похорон, раздавать сладости соседям и беднякам около дома, где произошла смерть.
Некоторые плохо информированные авторы приписывают Рахат-Лакхуму греческое происхождение, настоящее имя которого — Рахат-эль-Холькум, что в переводе с турецкого означает «Польза горла». Этого будет достаточно, чтобы продемонстрировать, что это действительно турецкое кондитерское изделие. Став популярным, Рахат-эль-Холкум превратился в Рахат-лахум или просто Лукум, как его принято называть сегодня.
Лукум уже давно не рассматривается на Востоке как простое лакомство, а скорее первоклассный пищевой продукт. В Константинополе производят столько же лукхума, сколько и в Смирне или Сире, но десерт из Сира пользуется гораздо большей репутацией, чем Лукум в других регионах. Также в городе Сира имеется большое количество заводов по производству этого десерта, три из которых являются настоящими паровыми заводами, два из которых принадлежат одному и тому же производителю.
Инструменты, используемые там для изготовления Лукума, представляют собой большие медные чаши, нагретые паром, способные выдержать около пятидесяти килограммов. В середине каждой чаши помещен прочный железный стержень, приводимый в движение паром, на конце которого установлены две лопасти, которые, вращаясь, стремятся непрерывно и регулярно взбивать содержимое чаши в течение довольно долгого времени, не менее двух часов. Также эта работа является очень трудоемкой и болезненной, если делать вручную. Другие изделия, изготовленные турецкими кондитерами, включают один ингредиенты, известный как турецкий мед. Самый известный – тот, что сделан в Ханье на острове Крит.
Продукт, который служит основой для изготовления этого кондитерского изделия, представляет собой растительное вещество, которое в Греции называется риза, а в Турции – schuenni. Растение, из которого получают это вещество, в основном выращивают в окрестностях Смирны, где из него легко получить этот ингредиенты.
Турки также делают довольно оригинальные конфеты из плодов шиповника, которые бланшируют и готовят в карамельном сахаре. Они также преуспевают в приготовлении цветочных джемов, например, из роз и т. д.
В целом турецкие кондитерские изделия можно критиковать за то, что они слишком сладкие и приправлены слишком сильными ароматами, такими как эссенция розы и т. д., как это обычно бывает на всем Востоке, что делает их мало ценимыми во Франции. Но французские кондитеры, безусловно, выиграют от использования определенных процессов, которые позаимствовали в турецких кондитерских изделиях.
С этой целью мы публикуем ряд рецептов турецких кондитерских изделий, которые позволят нашим читателям осознать тот интерес, который они могут им предложить.
Рецепты турецких кондитерских изделий
ХАЛВА С КУНЖУТНЫМ МАСЛОМ (Tehin Halouassi)
Это турецкая халва, изготавливаемый в основном в Константинополе и оттуда в больших количествах поставляемый во внутренние районы страны, где она очень ценится. В определенное время года их продается очень много. Христиане и армяне даже потребляют его очень значительно.
Для этого типа изготовления, более сложного, чем у Рахат Лахума, мы поступаем следующим образом:
Большая лопатка длиной два метра, подвешенная на цепи, позволяет обрабатывать тесто, которое находится в большой медной чаше, поставленной на дровяную печь.
Кондитер начинает класть в свой таз коричневый сахар и мед в равных пропорциях, примерно четверть емкости, и добавлять воду для их растворения, зажигает огонь и варит до готовности; в этот момент он постепенно добавляет кунжутное масло в количестве, равном количеству сахара и меда, содержащихся в тазике, стараясь регулярно и постоянно помешивать этим приспособлением все содержимое чана, пока оно не приобретет консистенцию вязкую и липкую. Затем вам понадобится очень слабый огонь, и эта работа займет три часа, потому что она должна побелеть и увеличиться в объеме. Достигнув этого момента, снимаем таз с огня и выливаем его содержимое либо на стол, либо в другой таз, обильно присыпанный мукой, а когда тесто достаточно остынет, руками формируем его, придавая квадратную форму, затем, когда он полностью остынет, можно разрезать его на кусочки.
ХАЛВА "МЯГКОСТЬ ЛЬНА" (Ketan Halouassi)
Это вид турецких кондитерских изделий, название которого означает "Мягкость льна" требует достаточно сложной и длительной работы.
Это вид кондитерских изделий, очень популярный среди персов, которые преуспевают в этом виде производства.
Начинаем растапливать коричневый сахар и мед в том же количестве и таким же способом, как и для приготовления Tehin Halouassi. Все смешиваем и выливаем в таз, который ставим на трехножку и под которым поддерживаем слабый нагрев. Понемногу к сахару добавляем растопленное сливочное масло, в которое мы вмешали немного муки. Мы быстро обрабатываем это тесто лопаткой до тех пор, пока оно не образует достаточно однородную пасту, которую в небольших количествах перемешиваем крюком, пока она не станет шелковистой.
РАХАТ ЛАХУМ
1250 граммов измельченного сахара кладем в медный таз и смачиваем четырьмя литрами воды. Этот таз помещают на угольный огонь, и его температуру следует поддерживать очень умеренной.
Когда сахар полностью растворится, постепенно всыпаем в этот сироп 250 грамм пшеничного крахмала, который мы заранее позаботились разбавить небольшим количеством холодной воды; затем слегка ароматизируем все, добавляя немного мускуса или пол-литра розовой воды. Постоянно переворачиваем содержимое тазика, соскребая дно лопаткой, чтобы тесто к нему не прилипло. Вам придется месить это тесто таким образом около двух часов, но стараясь всегда поворачивать его в одном направлении и без перерыва.
Когда тесто приобретет достаточно твердую консистенцию и будет отставать от дна чаши, снимаем ее с огня и продолжаем работать с содержимым, пока тесто не снизит свою высокую температуру. Затем мы добавляем 125 граммов мастики (Мастика (Mastic) — это смолистое вещество, получаемое из мастикового фисташкового дерева, произрастающего в Леванте, главным образом на острове Хиос, основным богатством которого оно является. Этот кустарник в изобилии производит ароматную смолу, которую мужчины и женщины на Востоке жуют, чтобы ароматизировать рот), разновидности смолы, измельченной до очень мелкого порошка; затем разливаем все в глазированную глиняную посуду, предварительно смазанную миндальным маслом. Некоторые производители добавляют зеленые фисташки и сладкий миндаль целиком, что делает его своего рода нугой. После охлаждения это тесто разрезают на куски шириной один дюйм и длиной два дюйма; и обваливают их в сахарной пудре, смешанной с крахмальной пудрой в равных пропорциях.
Это, как мы видим, своего рода бланманже, достаточно высушенное, чтобы его можно было консервировать, не опасаясь воздействия влажности.
ХАЛВА
Эти кондитерские изделия арабского происхождения в основном производятся в районе Омана, который имеет репутацию лучшего производителя Халвы, который готовится следующим образом:
Начнем с того, что растопим 500 граммов сахара с небольшим количеством воды, чтобы получился сироп, к которому добавляем 60 граммов семян, называемых арабами Кайль (kaїl) и которые придают этому сиропу довольно ароматный вкус, ярко выраженный и аромат, напоминающий аромат роз. Обычно арабы используют сам сок сахарного тростника для приготовления сиропа, составляющего основу этих кондитерских изделий, который придает особый вкус, который невозможно получить с помощью сиропа, приготовленного путем плавления сахара в небольшом количестве воды.
Приготовив этот сироп и таким образом ароматизировав его, на каждые 500 граммов использованного сахара добавляем 250 граммов сливочного масла и варим все до консистенции большого шара.
С другой стороны, 125 граммов рисового крахмала разбавляем 2 децилитрами воды; Затем этот раствор понемногу добавляют к сиропу, приготовленному в большом чане и снятому с огня. После этого поставьте на огонь таз или сковороду с намазанным маслом и добавленным рисовым крахмалом; затем готовьте на слабом огне, взбивая и переворачивая лопаткой, пока не образуется густая студенистая масса, которую выливают в деревянные рамки, помещенные на смазанные маслом противни, затем посыпают мукой.
Когда это тесто полностью остынет, разрезаем его на части, которые затем обваливаем в сахарной пудре, смешанной с равным количеством рисового крахмала.
ASSOURI
Происхождение этого турецкого кондитерского изделия, относящегося к тому же жанру, что и Рахат-Лахум и, должно быть, уходит в довольно древние времена.
Для изготовления этого кондитерского изделия отвешивают один килограмм недробленых зерен пшеницы, которые промывают и помещают в таз, в который наливают холодную воду до тех пор, пока зерна пшеницы не будут полностью ею покрыты. Затем ставим этот таз на огонь и кипятим его содержимое в течение хорошего часа. По истечении этого времени содержимое таза выливают на сито, чтобы дать как следует стечь пшеничным зернам, которые затем растирают в ступке.
Когда зерна пшеницы будут измельчены таким образом, мы заключаем их в муслиновый мешочек, который погружаем в кастрюлю, полную холодной воды, которую кипятим до тех пор, пока она не приобретет консистенцию желе. Затем добавляют мед до тех пор, пока все не станет достаточно сладким.
Подсластив этот состав медом, поставьте кастрюлю на слабый огонь и уварите содержимое, непрерывно и энергично работая лопаткой, пока не образуется очень густое желе, независимо от того, ароматизируете ли вы его эссенцией розы, апельсина, лимона или даже корицей; затем смешиваем очищенный смирнский изюм и сладкий миндаль, бланшированный, очень сухой и нарезанный хлопьями.
Затем все разливают по тарелкам или блюдам, слегка смазанным маслом и посыпанным крахмальным порошком. Когда эта желатиновая паста полностью остынет, вынимаем ее из формы, затем разрезаем на небольшие квадратики, которые обваливаем в очень мелкой сахарной пудре и смешиваем с равным количеством рисового крахмала.
