Перевела для вас интересную статью из французской книги "Le Cordon Bleu" 1904 года.
Нам пришлось бы вернуться в глубокую историю, чтобы выяснить происхождение большинства турецких хлебобулочных и кондитерских изделий, которые, по большей части, имеют мед в качестве основы, как в те времена, когда тростниковый сахар еще не был известен. Не забудем, что именно израильтяне, оценив пищевую ценность муки, первыми установили жернова для дробления зерна и построили первые печи для выпечки хлеба. Следовательно, Иудея, находящаяся сейчас под турецким господством, может претендовать на честь быть местом рождения это понятия, как "пекарня" и, следовательно, кондитерская. Если в некоторых крупных городах, таких как Константинополь, Смирна, Каир, Александрия и др., куда смогла проникнуть европейская цивилизация, имеются кондитерские и пекарни, обустроенные с современной роскошью и комфортом, магазины, лаборатории, а также пекарни, где производятся изделия и продаются хлеб или другие кондитерские и мучные изделия.
То в Турции, предметы такие же грязные, как и в былые времена. Магазины представляют собой лишь темные ниши, где местный купец, не подозревая даже о роскоши прилавка, сидит на корточках на куске дерева или камня, образующем фасад его магазина; его шкатулка — бедный кожаный кошелек, спрятанный за поясом. Чтобы обслужить покупателя, ему достаточно протянуть руку и взять хлеб или пирожные, которых никогда не бывает в большом количестве и разнообразии.
Печь примитивной конструкции находится прямо в магазине. Как мы видим, сегодняшние турецкие пекарни в целом не претерпели серьезных преобразований и являются такими, какими они были когда-то.
Если в Турции и странах, где преобладает арабский элемент, подобные примитивные пекарни встречаются повсюду и в небольшом количестве, то в Мекке они более многочисленны, но, по крайней мере, столь же нестабильны. Ежегодно паломничество в Мекку привлекает в священный город более 200 000 человек, а поскольку паломники обычно привозят с собой лепешки, которые по возвращении раздают своим родственникам и друзьям, то мы понимаем, что этот вид производства довольно процветает там. Кроме того, во время курортного сезона многие пекари пекут эти лепешки, и на всех площадях мы видим торговцев под открытым небом, которые их продают.
Чернокожих женщин, которые в Мекке продают эти блины, очень много. Обычно они стоят группами на самых оживленных улицах или площадях, разговаривают, кричат друг другу, некоторые сидят на корточках на маленьких табуретках, другие стоят, имея на земле и перед собой круглую и большую корзину с их товаром. Их одежда состоит из белой повязки на голову, надетой поверх волос, а сами они одеты в бриджи, рубашку и корсет мавританских женщин. Все покрыто длинным куском ткани с синими и белыми полосками, состоящим из двух кусков, соединенных между собой ажуром из шелка разных цветов.
На ногах туфли, их запястья украшены браслетами из черного рога, шею окружает ожерелье из бус, а уши украшены большими серебряными серьгами. В завершение своего наряда они несут на головах корзину с пирожными и табуретку из кусочков стеблей алоэ, на которой сидят, когда-то установленную для продажи своего товара.
Внешний вид пекарни в Мекке очень похож на турецкие или арабские пекарни; своего рода пещера с единственным отверстием спереди. Духовка закрывается плитой; когда хлеб помещают в печь, плита покрывается влажной золой. Буханки подносят на небольших досках к дверце духовки, где они ждут своей очереди, заставляя их бродить и часто покрываться золой.
Во время приготовления не заглядывайте в духовку, так как она может быть слишком нагрета и ничего с этим делать не нужно, ведь дверца здесь всего одна. Хлеб или лепешки готовят из лузги пшеницы, разновидности крупы, с закваской. Что касается булочника, то его единственный костюм — мешок с мукой, поверх которого торчит его голова, а руки у него торчат из двух дырок рядом и, что необычно, у него босые ноги!
Бесспорно, что эти лепешки из Мекки, привезенные паломниками, являются лучшим средством борьбы с микробами холеры, но, к счастью, их гастрономическая ценность недостаточно велика, чтобы их можно было ввозить в наши страны, где мало опасностей можно было бы принять во внимание, чтобы выдержать опасность, которую они представляют тем, кто их потребляет.
Наряду с продавцами лепешек мы также видим сидящих на корточках на открытом воздухе арабов, которые также продают их, разделенные посередине и внутри, пропитанные сиропом, приготовленным из растопленного в воде меда, или пончики, которые они жарят на открытом воздухе.
Если французские хлебобулочные и кондитерские изделия, несомненно, превосходят те, о которых мы только что говорили, по крайней мере, тюркские, интересны для знати.
ПОЦЕЛУИ (Tupuche)
Нарезаем ломтики белого хлеба толщиной 3–4 сантиметра в форме прямоугольников длиной 7–8 сантиметров и шириной 2–3 сантиметра. Английский хлеб работает лучше всего.
Обжарив эти ломтики хлеба на сливочном масле, чтобы они стали очень хрустящими и приобрели красивый золотистый цвет, сливаем с них воду и даем полностью остыть. Затем помещаем эти гренки в полую посуду, в которую наливаем холодный сахарный сироп, приправленный розой и достигающий температуры кипения 32 градуса. Эти гренки должны быть полностью покрыты сиропом, в котором их оставляют до тех пор, пока они полностью не пропитаются.
Затем снимаем сироп и аккуратно выкладываем эти гренки на блюдо. Затем блюдо кладут у входа в духовку, чтобы слегка подсушить поверхность этих гренок, которые необходимо осторожно перевернуть, чтобы верх и низ были одинаково сухими, а внутренняя часть оставалась пропитанной и очень мягкой.
Когда поверхность этих гренок высохнет, мы помещаем их часть в полую форму, чтобы украсить дно, затем сверху наливаем подслащенные взбитые сливки, в которые мы добавили пралине и измельченные лепестки роз.
Из взбитых сливок формируем пирамиду, которую окружаем кружком короной из гренок, которые нужно уложить так, чтобы можно было увидеть крем. Их контакт с влагой смягчает гренки, которые затем становятся изысканными.
--------------------
НОВОГОДНИЙ ТОРТ (Yéni Séni Beurégui)
Строго говоря, у турков Нового года нет, как у нас; но в данном случае готовят нечто вроде пирога, действуя следующим образом:
Мы используем то же тесто, из которого израильтяне пекли пресный хлеб. Из этого теста делаем небольшие буханки длиной от 7 до 8 сантиметров, шириной 8 сантиметров и толщиной 2 сантиметра.
После приготовления и охлаждения этот хлеб окунают в холодный, не слишком густой сироп, который готовят путем растапливания меда с небольшим количеством воды. Как только они пропитаются этим сиропом, с этих буханок снимают воду и кладут на тарелку, которую ставят в умеренно нагретую духовку для просушки поверхности. Эту операцию повторяем трижды, обмакивая рулеты в медовый сироп и подсушивая их в духовке.
--------------
ПИРОГ С ЛАПШОЙ (Gateau aux nouilles)
Начинаем с замешивания 500 граммов муки, 150 граммов меда, 150 граммов сливочного масла, 3 грамма порошка корицы, щепотки мелкой соли и 2 яиц. Дав этому тесту отдохнуть, выстилаем им круглые и плоские формы, например, для так называемого песочного печенья, если делаем большие торты, или маленькие формы для тарталеток, если это маленькое печенье.
Так же, замешиваем 500 граммов муки с 10 граммами соли. 5 яичных желтков и вода, необходимые для образования довольно плотного теста, которое раскатывают скалкой, максимально тонко, затем разрезают на очень тонкие полоски и оставляют сушиться.
Когда лапша высыхает, ее погружают в кипящую воду, в которой варят. Когда они будут достаточно готовы, сливаем с них воду, затем, слегка присыпав их небольшим количеством порошка корицы, украшаем внутреннюю часть форм, в которые наливаем топленое масло, чтобы лапша хорошо пропиталась им.
Когда все будет готово, выпекайте эти коржи в духовке при умеренной температуре, пока они не приобретут красивый золотистый цвет. Вынув из духовки заливает все растопленным медом. Затем ставим коржи обратно в духовку, где и оставляем до тех пор, пока лапша полностью не впитает растопленный мед. Затем пирожные вынимают из духовки и дают им полностью остыть перед употреблением.
-----------------------
ОРЕХОВЫЙ ТОРТ (Gateau aux noix)
Начинаем с заполнения круглых плоских форм с очень низкими краями таким же образом и тем же тестом с корицей, приготовленным, как только что указано в предыдущем рецепте.
Сделав это, покрываем слоем абрикосового мармелада. С другой стороны смешиваем равное количество измельченных орехов, а также хорошо очищенный коринфский и смирнский виноград и немного семян мака. Затем мы используем эту смесь, чтобы сформировать слой толщиной 2 сантиметра внутри тарта, который сбрызгиваем небольшим количеством растопленного меда, а затем запекаем все в умеренной духовке. Этот десерт хранится довольно долго.
