Французское слово pȃté буквально означает «паста» и объединяет множество блюд, от грубо порубленных деревенских намазок до деликатесов высокой кухни. К паштетам относят и форшмак, и террин, и риет. Их подают холодными, запекают в тесте, дополняют соусами и мармеладом. Рассказываем, как сочетать закуску с вином, и делимся простыми рецептами. Читайте статью и используйте промокод ZENLUDING – он даст вам скидку до 40% на нашем сайте!
Паштеты из мяса
Чтобы выбрать вино к такой закуске, лучше отталкиваться от основы. Готовите паштет с говядиной? Учтите, она довольно плотная и яркая во вкусе: это будет ощущаться, даже когда мясо перемолото. Не прогадаете, если возьмете полнотелое новосветское мерло. С закуской из нежной телятины новыми оттенками заиграет бургундский пино нуар. А вот к традиционному рийету из жирной свинины стоит взять брют, сделанный по классике. Например, луарский креман.
Паштеты из печени
К паштетам из куриной печени подойдет легкое розе с фруктовыми и ягодными нотами. Например, цвайгельт из Нижней Австрии с ароматом садовой вишни. Говяжья печень в рецепте потребует более насыщенного вина: калифорнийский каберне совиньон с ванилью и копченостями во вкусе станет достойным сопровождением. Утиная печень отличается слегка сладковатым вкусом, паштет с ней становится маслянистым. Такую структуру отлично подчеркнет шардоне с выдержкой в дубовой бочке.
Паштеты из птицы
Вкус куриного паштета довольно нейтральный, поэтому его часто подчеркивают специями и пряными травами. Одна из универсальных винных пар – совиньон блан. Образец из Мальборо с ароматами тропических фруктов, крыжовника и цитрусов станет достойным партнером паштету с базиликом. К паштету из индейки можно взять совиньон блан из Старого Света. а насыщенная утка потребует красного вина: очень кстати будет зинфандель со спелыми ягодными нотами.
Паштеты из рыбы
Паштеты из рыбы обладают выразительным вкусом, особенно если речь идет о морских обитателях. Такие закуски лучше всего подчеркнет минеральное белое вино, например, альбариньо. Удачно сочетается с рыбным паштетом и кислотный мозельский рислинг. А для истинных гурманов – шабли с его пронзительной свежестью.
Особенности приготовления и подачи
Вкус паштетов зависит не только от основы, но и способа приготовления, а выбор вина к ним – еще и от соусов и гарниров.
Деревенский паштет, чаще всего из свинины с печенью и пряными травами, отличается довольно грубой текстурой, в которой явно чувствуются кусочки мяса. К такому лучше выбирать среднетанинное красное или янтарное вино.
Приготовленные в форме террины могут быть даже овощными, их удобно разрезать на порционные куски и подавать без хлеба или крекеров. Чуть более сложный в приготовлении en croûte запекается в слоеном тесте и выглядит очень эффектно. Нежный галантин обладает самой гладкой текстурой, часто формуется в коже птицы, из которой сделан, и может содержать яйца, овощи, орехи, сухофрукты, грибы. К изысканной закуске подойдут белые вина с непродолжительной выдержкой в дубе.
Кроме хлеба, к паштетам часто подают фруктовые или ягодные соусы, джемы, чатни, запеченные фрукты. Вино в этом случае лучше выбирать с остаточным сахаром: полусухое, полусладкое или даже сладкое. Классической парой считается паштет из утиной печени с луковым мармеладом и сотерн.
Паштет из куриной грудки
Нежная закуска из простых ингредиентов заиграет новыми красками в компании яркого новосветского шардоне с тонами цитрусов и тропических фруктов.
Ингредиенты:
✓ Куриная грудка – 500 г
✓ Репчатый лук – 2 шт.
✓ Зубчик чеснока – 2 шт.
✓ Куриный бульон – 120 мл
✓ Сливочное масло – 60 г
✓ Оливковое масло – 60 г
✓ Соль, молотый черный перец – по вкусу
✓ Багет – 1 шт.
Приготовление:
1. Натрите грудку солью и перцем и готовьте на пару в течение 15 минут. Затем заверните ее в фольгу и остудите. Проверните через мясорубку.
2. Смешайте оливковое и сливочное масло, добавьте к ним соль и перец по вкусу. Порежьте и обжарьте лук и чеснок в смеси масел.
3. Влейте к грудке теплый куриный бульон и взбейте блендером до получения однородной массы.
4. Смешайте курицу с луковым соусом до однородной массы. Готовый паштет накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник на два часа.
5. Подавайте паштет с багетом и сливочным маслом.
Паштет из тунца
С насыщенным вкусом тунца справится вино с высокой кислотностью – например, мозельский рислинг.
Ингредиенты:
✓ Консервированный тунец – 200 г
✓ Яйцо – 1 шт.
✓ Красный репчатый лук – 1 шт.
✓ Вареная морковь – 1 шт.
✓ Домашний майонез – 25 г
✓ Соль, черный молотый перец – по вкусу
✓ Крекеры или галеты – 150 г
Приготовление:
1. Сварите яйцо вкрутую, некрупно нарежьте морковь и лук.
2. Тунец, яйцо, морковь и лук измельчите блендером до состояния однородной массы.
3. Приправьте паштет солью и черным перцем, заправьте его майонезом. Хорошо перемешайте закуску.
4. Выложите паштет на крекеры и подавайте.
Паштет из говяжьей печени
К паштету из говяжьей печени выбирайте красное. Отлично подойдет крымское мерло с сочными оттенками ягод и нюансами табака и темного шоколада.
Ингредиенты:
✓ Говяжья печень – 600 г
✓ Морковь – 1 шт.
✓ Репчатый лук – 1 шт.
✓ Сливочное масло – 80 г
✓ Молотый мускатный орех – щепотка
✓ Соль, молотый черный перец – по вкусу
✓ Багет или цельнозерновой хлеб – 1 шт.
Приготовление:
1. Нарежьте печень на куски и опустите в кипящую воду. Уменьшите огонь, снимите пену и варите печень в течение 30 минут. После дайте ей остыть в бульоне.
2. Мелко нарежьте лук, натрите морковь на крупной терке. Говяжью печень порежьте на мелкие кусочки.
3. Растопите 70 г сливочного масла в сковороде на среднем огне. Добавьте овощи и тушите под крышкой семь минут, часто помешивая. При необходимости добавьте ложку бульона.
4. Поместите овощи и печень в блендер, добавьте соль, перец, мускатный орех и 10 г сливочного масла. Взбейте ингредиенты до однородной массы и поместите в холодильник на три часа.
5. Подавайте паштет с багетом или цельнозерновым хлебом.
