Я сам родился в Карелии, а потому с большим интересом изучаю свой родной регион. Карелия богата природными ресурсами, это край озер и лесов, который славится своей уникальной кухней, формировавшейся веками. Стало интересно изучить - что лежало в основе питания карельских крестьян конца XIX — начала XX века? Их кухня была проста, но питательна, основана на продуктах, которые можно было добыть в окружающей природе или вырастить на небольших участках земли. Центральное место здесь занимали были злаки, рыба, мясо, молочные продукты и дары леса.
Злаки и овощи
Злаки занимали центральное место в рационе карельских крестьян. Ржаной хлеб был основным продуктом и выпекался из ржаной муки, часто с добавлением овсяной или ячменной муки. Белый хлеб из смеси овсяной и ячменной муки был праздничным блюдом.
Картофель начал активно выращиваться в Карелии в середине XIX века и постепенно заменил репу, которая ранее была главным овощем. Репа занимала важное место на карельском столе (в исторических документах ее почему-то называли «синей»). До 30-х годов прошлого века ее в больших количествах выращивали на подсеках. Для карел и вепсов репа была так же значима, как картофель для русских.
Репу очень любили: из нее готовили супы, каши и запеканки, а также заваривали квас. Карельские дети считали вяленую репу сухофруктом, а сушеную сосали вместо конфет.
Капуста и другие овощи вошли в рацион позже, в 1930-е годы.
Рыба: главный источник белка
Рыба была основным источником белка для карельских крестьян. Рыболовство было развито благодаря обилию озер и рек. Ловля рыбы происходила как зимой, так и летом. Среди деликатесов выделялась весенняя рыба kevätkala (буквально — «весенняя рыба»). На севере Карелии (нынешние Калевальский и Лоухский районы) ее готовили с особыми нюансами: во время нереста рыбу ловили, потрошили, солили и оставляли под грузом в прохладном месте, таком как амбар или сени, на все лето. Осенью это блюдо становилось украшением карельского стола, обычно не отличавшегося разнообразием.
Рыбу также варили, запекали, сушили и солили. Уха, традиционный рыбный суп, была важной частью питания. Готовили её из различных видов рыбы, иногда добавляя молоко.
Мясо и молочные продукты
Мясо употреблялось в основном в праздничные дни. Основными источниками мяса были дичь и домашние животные. Мясные супы и рагу готовились на особые случаи. ТАкже мясо вялили и солили — лосятину, говядину и нежирную баранину вешали на воздух в солнечные весенние дни, чтобы запастись мясом к сенокосу. Карелы также ценили сушеное мясо, которое было удобно брать с собой в дальние поездки или на работу в лес.
Интересно, что под дичь алкоголь не употребляли, за исключением случаев, когда на свадьбе молодому парню наливали рюмку привозной водки. В карельских деревнях даже самогон начали варить только после войны.
Молочные продукты были важной частью рациона. Даже в Поморье, где не занимались пашенным земледелием, карелы держали коров. Сырое молоко давали пить только детям, а взрослые предпочитали пареное молоко, которое ели каждый из своего ложки, но из общего горшка. Почти в каждой семье из первого удоя после отела коровы готовили ритуальное блюдо — запеченное молозиво. После общей молитвы каждый член семьи пробовал его, а кусочек отдавали корове в хлеву.
Замороженное молоко часто использовали в качестве дорожной пищи или угощения для детей и молодежи. Летом простоквашу ели с лесными ягодами. Свежий творог почти не употребляли, а заготавливали его впрок, подсаливая и высушивая в печи на противне для использования в начинках и выпечных блюдах. В южной Карелии из сушеного творога и муки готовили пирожки «кабуши», которые сушили в тени без выпекания в печи. Такие пирожки были поминальной пищей.
Несоленое коровье масло не употребляли в пищу, его всегда перетапливали с солью у печи. Такое масло в Карелии называли «русским», в отличие от несоленого «финского».
Постное масло либо покупали, либо производили самостоятельно. Наибольшей популярностью пользовалось масло из семян льна, тогда как конопляное масло, называемое «деревянным», чаще использовалось в качестве топлива для ламп и лампад. В южной Карелии редко использовали масло, полученное из внутренностей рыб (например, окуня и леща), не обладающее специфическим «рыбным» запахом. Однако, по мере продвижения на север Карелии, эта пищевая традиция становилась все более распространенной.
Каши и выпечка
Каши из овсяной, ячменной, пшенной и гречневой крупы составляли значительную часть рациона. Одним из традиционных блюд было толокно — распаренный и растолчённый овёс, который смешивали с ягодами, молоком или маслом.
Выпечка включала ржаные коржи, овсяные блины и пироги с различными начинками: рыбой, мясом, репой и грибами. Эти блюда были не только вкусными, но и питательными, что особенно ценно в условиях сурового климата.
Традиционно вся еда готовилась в печке: тушили, варили, выпекали. В карельском языке отсутствовало слово «жарить»: даже пироги, которые позже начали готовить на сковороде, назывались keitinpiiroa, что означало «пироги, вареные в масле».
Популярным блюдом были калитки — открытые пирожки из ржаного теста с различными начинками. Начинкой для калиток могли быть картофельное пюре, творог или ягоды. Эти пирожки были просты в приготовлении и очень питательны, что делало их идеальной пищей для крестьян.
Грибы и ягоды
Навыков жарить грибы у местных не было. Губчатые грибы отваривали в сковороде на молоке или готовили из них грибной суп с крупой и картофелем (как на воде, так и на молоке). Для длительного хранения их сушили на солнце. Свежие пластинчатые грибы редко использовали для супов. Соленые пластинчатые грибы подавали как отдельное блюдо, с гарниром из картофеля, или запекали в сковороде с тонко нарезанными ломтиками картофеля.
Кроме ягод и грибов, в Карелии употребляли в пищу свежие молодые побеги папоротника-орляка и хвоща полевого, первую весеннюю крапиву, щавель, сныть, «мышиный горох», семена «пастушьей сумки» и нераскрывшиеся завязи водяных лилий (у вепсов). Излюбленным лакомством для детей и весенним витаминным подспорьем для взрослых был сок, который получали со свежесрубленного ствола сосны, соскребая верхний слой коры ножом или железной струной. Главное было не уронить дерево на землю, иначе добыть сок становилось невозможно.
Напитки
Напитками на каждый день в Карелии были хлебный и репный квас, брусничная вода, чаи из дикорастущей малины и смородины, а также заменители кофе, приготовленные из пережаренных зерен и цикория. Импортированные натуральные чай и кофе употреблялись по праздникам, а в будни их заменяли на суррогатный кофе из пережаренных зерен ржи с добавлением цикория. Этот корень умели выращивать в русском Заонежье.
"Капорский" чай, изготовленный из листьев и стеблей иван-чая, не умели готовить самостоятельно, поэтому его покупали в магазинах на вес. В чай и кофе обычно добавляли топленое молоко, а северные карелы предпочитали пить кофе с небольшой щепоткой соли. Репный квас настаивался на сушеных ломтиках репы и был как праздничным, так и повседневным напитком. Хлебный квас для домашних праздников готовился из хлебного солода в печи, а для больших общественных мероприятий варился в специальном чане с использованием раскаленных камней.
Карелы активно варили квас. Искусство варить пиво для общественных праздников дольше всего сохранялось у южных карел и русских Пудожья, но к началу ХХ века было утрачено. Употребление водки до советского периода носило обрядовый характер; до свадьбы ее не пили даже мужчины. На свадьбах водку подавали лишь самым уважаемым гостям, часто в отдельной комнате.
Кисели готовились из овсянки, ржи, гороха и ягод. Их ели ложками из общей миски. На праздниках кисель символизировал завершение застолья. На поминках по всей Карелии подавался "белый" овсяной кисель, который теперь заменен на кисель, приготовленный на молоке из картофельного крахмала, или ягодный кисель, который пьют из стаканов и чашек.
Примерное меню карелов
Рацион карельских крестьян был простым, но разнообразным, включал в себя множество блюд, которые готовились из местных продуктов. Сегодня многие из этих рецептов могут показаться архаичными, но они сохраняют свою ценность как часть культурного наследия Карелии. Восстанавливая и пробуя старинные рецепты, мы можем не только прикоснуться к истории, но и открыть для себя новые вкусы и кулинарные традиции.
По утрам было принято завтракать хлебом, повседневной выпечкой и травяным чаем. Обед включал жидкое блюдо, такое как уха или суп из репы и брюквы, а также "второе" блюдо — крупяные каши, мучную болтушку или печеную репу. Этот прием пищи дополнялся повседневной выпечкой и напитками или киселем. Более бедные крестьяне обедали только одним блюдом. Вечером доедали остатки от обеда. В период напряженных сенокосных работ добавлялся своеобразный полдник с хлебом или выпечкой и травяным чаем. В праздничные дни у всех трех народов меню было примерно следующим: сначала подавались пироги-рыбники, затем пироги с мясом, потом тушеное мясо с картофелем или мясной суп, из которого после доставалось мясо (если не пост), а завершался прием пищи чаем с выпечкой и киселем.
Рацион вепсов и карел также регулировался православной церковью: в течение года набиралось от 178 до 199 постных дней.
Праздничные блюда включали мясные супы, запечённую дичь и мясо, которые подавались на особые случаи. Важным элементом праздничных трапез были ритуалы, связанные с едой. Например, первое яйцо, снесённое курицей, освящали, нанося на него крест углём, чтобы устранить его "нечистоту". Эти ритуалы подчеркивали сакральное значение пищи в карельской культуре.
Карельская кухня, с её простыми, но питательными блюдами, отражает богатую культурную и историческую традицию региона. Использование местных продуктов, таких как рыба, злаки, грибы и дикорастущие растения, делает её уникальной и заслуживающей внимания. Карельская кухня — это не только уникальные рецепты, но и отражение истории и традиций народа. Природные дары и простые, но питательные блюда создают неповторимый вкусовой букет, который стоит попробовать каждому, кто интересуется культурой Карелии. Использование местных продуктов, таких как рыба, злаки, грибы и дикорастущие растения, делает её уникальной и заслуживающей внимания. В каждом блюде, будь то простой суп из крапивы или праздничный пирог с рыбой, отражаются многовековые традиции и любовь к родной земле.
