Российские производители пищевых продуктов продолжают использовать запрещенную добавку — микробную трансглютаминазу, также известную как "мясной клей". Этот пищевой фермент применяют при изготовлении сосисок и колбас, молочных изделий, даже детского питания. Эксперты предупреждают: продукты, содержащие "мясной клей", представляют опасность для здоровья.
Насколько вредна эта добавка? Почему товары, в состав которых входит микробная трансглютаминаза, попадают на полки российских магазинов?
"Мясной клей": что это?
В последние годы в России участились случаи использования в пищевой промышленности микробной трансглютаминазы. Если в 2023 году Роспотребнадзор зафиксировал 25 случаев использования этой добавки в пищевой промышленности (вдвое больше, чем годом ранее), то в одном только первом полугодии 2024-го выявлено 28 подобных нарушений. Это вызывает серьезные опасения у специалистов.
Микробная трансглютаминаза (сокращенно мТГ) — это фермент, который вырабатывается некоторыми микроорганизмами и модифицирует структуру белковых молекул. В технологическом плане трансглютаминаза представляет собой вспомогательное средство, которое может использоваться в мясной, рыбной, молочной и хлебопекарной отраслях. Как сообщила доктор биологических наук Ольга Багрянцева, трансглютаминаза "сшивает" концы молекул белка, формируя густую сетку. Так можно склеивать мелкие обрезки, которые по сути являются отходами производства. Отсюда и произошло народное название микробной трансглютаминазы — "мясной клей".
Данный фермент позволяет ускорять технологические процессы, увеличивать выход продукции и, как следствие, снижать ее себестоимость. Под воздействием фермента кусочки животной ткани соединяются в единый монолитный продукт, напоминающий по структуре ветчину.
В молочной промышленности фермент помогает получить более устойчивый сгусток при производстве сметаны и кисломолочных продуктов, придать зернистость творогу. В хлебопекарном деле мТГ позволяет сделать выпечку более пышной и объемной.
По данным Роскачества, в ходе проведенной весной 2024 года проверки творога микробная трансглютаминаза была выявлена в продукции двух торговых марок: "Свежее завтра" (принадлежит ООО "Галактика", Санкт-Петербург, изготовитель – ОАО "Северное молоко" из Вологодской области) и "Славянские кружева" (производится ООО "Молодел", Московская область).
Часто эту добавку применяют при изготовлении колбас, сосисок, творога. В этом были замечены, например, комбинат "Дубки", мясоперерабатывающий комплекс "Атяшевский", мясокомбинат "Митэк", "Алтайская Буренка", Останкинский мясоперерабатывающий комбинат, Брянский мясокомбинат и ООО ПК "Айсберг-Люкс".
В чем опасность "мясного клея"?
Предполагается, что ферментные препараты, такие как трансглютаминаза, изменят свойства продукта в процессе его производства и полностью при этом израсходуются. Однако трансглютаминаза может оставаться в активной форме и в уже готовом продукте.
Так как микробная трансглютаминаза способна выдерживать высокие температуры обработки, она не полностью дезактивируется и не исчезает из некоторых продуктов, сохраняясь в тех же колбасах и молочных изделиях. Попадая в организм человека, этот фермент начинает активно работать, склеивая реснички и слизистые оболочки кишечника и нанося серьезный ущерб пищеварительной системе. Нарушение структуры слизистой кишечника ведет к проблемам с перевариванием и усвоением пищи, возникает дисбаланс питательных веществ, снижается иммунный статус организма.
Как показали исследования, "мясной клей" может являться причиной целиакии — нарушения работы тонкого кишечника. Кроме того, трансглютаминаза может попасть во внутреннюю среду организма, где она способна воздействовать на ДНК клеток, провоцировать развитие болезней Альцгеймера и Паркинсона.
"Мясной клей" способен вызывать аллергические реакции у людей, имеющих повышенную чувствительность к глютену, а также негативно влиять на иммунную систему, повышая вероятность развития аутоиммунных патологий.
Где разрешен "мясной клей", а где запрещен?
В современном мире пищевая промышленность активно использует различные технологические приемы для улучшения вкусовых и текстурных характеристик продуктов.
Применение трансглютаминазы в США строго контролируется: там разрешена к использованию лишь продукция компании Ajinomoto (причем только один штамм). Американские производители обязаны указывать наличие данного фермента на этикетке своих товаров. В Европе статус трансглютаминазы находится в "серой" зоне — ее использование пока никак не регулируется законами ЕС. Исключением является Франция, где разрешено применение фермента одного определенного вида.
При этом во всем мире широко распространена трансглютаминаза китайского производства, безопасность которой проверялась на моделях с помощью реактивов, а не на реальных продуктах.
Российское законодательство запрещает использование микробной трансглютаминазы в пищевой промышленности. Включение этого фермента в систему государственного мониторинга Россельхознадзора с 1 января 2020 года ужесточило контроль за его применением. Производители, нарушающие этот запрет, привлекаются к административной ответственности.
Аналогичный запрет действует на территории Евразийского экономического союза. Наличие трансглютаминазы в пищевых продуктах рассматривается как нарушение технических регламентов и потенциальная угроза безопасности.
По словам Артема Белова (генеральный директор Национального союза производителей молока), до недавнего времени в РФ не существовало утвержденного метода определения присутствия "мясного клея" в готовой продукции. Однако с 27 февраля 2024 года этот пробел в законодательстве устранен, и соответствующий метод анализа включен в перечень национальных стандартов.
Почему микробная трансглютаминаза свободно продается в России?
Хотя в РФ трансглютоминаза запрещена для применения в пищевой сфере, ее ввозят в страну совершенно легально, она продается на онлайн-площадках и в обычных магазинах. Это беспокоит депутата Госдумы Сергея Леонова, зампредседателя думского комитета по охране здоровья. Он отметил, что в комментариях к товару в интернет-магазинах часто напрямую говорится об использовании добавки при приготовлении пищи, в том числе на продажу. Это может свидетельствовать о массовом нарушении закона, считает депутат.
Особую тревогу вызывает тот факт, что рост количества случаев использования "мясного клея" производителями отмечается на фоне моратория на проверки малого и среднего бизнеса, в том числе в сфере общественного питания. По мнению депутата, опасную для здоровья микробную трансглютаминазу следует изъять из свободной продажи.
Как сообщили в пресс-службе Россельхознадзора, ведомство уже обращалось к главе Роспотребнадзора Анне Поповой, предлагая запретить оборот данного фермента в России, но ответа не получили.
---