«Спагетти болоньезе» — это обман века! Истинные гурманы в Болонье наверняка бы возмутились: «Какие спагетти? Болоньезе готовят только с тальятелле!». Как же получилось, что классический болонский соус подружился со спагетти?
Разбираемся вместе с проектом Gedonistica.
В конце 18 века рецепт болонского соуса впервые упоминается в поваренной книге Альберто Ависи, личного повара папы римского Пия VII. Представьте себе, в то время «болоньезом» называли пряный мясной соус. Альберто смешивает этот соус с макаронами и получает сытное и относительно недорогое (в соотношении макарон и фарша проигрывает последний) блюдо.
В конце 19 века Пеллегрино Артузи, итальянский кулинарный гуру, публикует рецепт «макарон по-болонски» в своей книге «Наука о кухне». Артузи предлагает добавить к говядине трюфель, куриную печень, сливки и панчетту (испанский аналог бекона из свиной грудки).
Томаты в рецепте появились немного позже, но сразу заняли свое место и в болоньезе, и в сердцах итальянцев.
В Италии соус болоньез называется Al Ragu, и его традиционно подают не со спагетти, а с тальятелле – классической яичной пастой.
Но откуда взялись спагетти? Первое письменное упоминание «spaghetti alla bolognese» появляется в книге Джулии Лавджой Куниберти «Практичные итальянские рецепты для американских хозяек». Она-то и предложила использовать соус с макаронами или спагетти. Почему? В начале 20 века ломкие сухие тальятелле было сложно транспортировать за пределы Италии, а вот крепкие спагетти – пожалуйста, сколько угодно. Американцы оценили рецепт, и он быстро становится звездой нью-йоркских ресторанов.
К 1920-1930-м годам соус болоньезе выходит далеко за пределы Италии и остается популярным по сей день. Его не только едят с пастой, но и подают с картофельным пюре, используют в лазанье и даже наслаждаются им как самостоятельной закуской.
