Пару лет назад, я уже писала, о том, как небольшая добавка в виде алкоголя улучшает качество теста:
И вот на днях мне попался на глаза рецепт хлеба на пиве. Мой внутренний экспериментатор тут же в предвкушении потёр руки.
Как вы знаете, я постоянно нахожусь в поисках новых свежих идей для выпечки. Практика уже показала, что даже самое выверенное по дозировке и полюбившиеся блюдо имеет свойство приедаться. И готовить уже не так интересно, когда все этапы происходят на автопилоте. Хотя, для разных случаев жизни хорошо, когда в коллекции разные рецепты: новые экспериментальные и уже проверенные.
В первую очередь я занялась поисками первоисточников.
Признаюсь, что от разнообразия рецептов у меня разбежались глаза! Впрочем, это тоже типичная ситуация, когда рецепт настолько ассимилируется в кулинарии, что найти истоки появления уже не представляется возможным.
Особенно позабавили статьи с размышлениями, что появилось раньше: хлебное пиво или пивной хлеб? А правда, что?
Что представляет собой пивной хлеб?
Обычно, чтобы испечь хлеб, всё, что вам обычно нужно — мука, вода и, возможно, немного соли. Подсластить тоже можно немного. Ещё нужен разрыхлитель, чтобы тесто хорошо поднялось. Например, дрожжи. В пивном хлебе можно обойтись и без них, если полностью заменить воду свежим пивом. Правда, для этого придётся немного заморочиться с закваской.
Секрета здесь нет: хмельной напиток уже содержит в себе продукты брожения. Но, есть одно большое "но" — пиво должно быть свежим, желательно только что сваренным кустарным методом. Знатоки говорят, что ещё лучше для пивной закваски взять сухие остатки, которые остаются после фильтрации.
Меня процесс получения дрожжей настолько впечатлил, что я уже задумала новый эксперимент по получению фруктовых дрожжей. Буза у нас бузит хорошо. А это значит, что после второго этапа мы получим материал для дальнейших опытов. Что из этого получится, потом расскажу 😉
С пастеризованным пивом конечно, тоже можно было рискнуть и попробовать "оживить" дрожжи, предварительно сделав закваску. В этот раз я этого делать не стала. Времени не было танцевать сутки чередуя тёплое и холодное брожение, поэтому пошла по пути наименьшего сопротивления — взяла замороженный кубик прессованных дрожжей.
Следующий вопрос: какое пиво брать?
В одном из рецептов так и было написано — Bier (zbsp. Schwarzbier) — дословно: пиво (например, тёмное). Ох, лучше бы я в эту тему, вообще, не лезла! Это шутка. На самом деле, единого правила нет. Всё зависит от личных предпочтений. Мне больше всего понравилась цитата одного немецкого фуд-блогера (перевод):
Есть разные подходы к пиву. Некоторые используют остатки пива, другие полагаются на напитки, которые только недавно были разлиты по бутылкам, поскольку количество живых дрожжей все ещё довольно велико. По той же причине некоторые люди отдают предпочтение нефильтрованному пшеничному пиву. В принципе, хороший хлеб можно приготовить практически из всех видов.
Думаете это всё? Нетушки! Следующий вопрос:
Какую муку брать?
Как вы понимаете, есть сторонники и противники пшеничной, ржаной и цельнозерновой муки. На мой взгляд, ответ кроется в ожидаемом результате. Из светлого пива замешанного на пшеничной муке получается хлеб со светлым мякишем и хрустящей корочкой. При сочетании тёмного пива и ржаной муки получаются настоящие "темнокожие" булки.
⚠️ Внимание: вы можете пересчитать количество ингредиентов в большую сторону, ориентируясь на потребности вашей семьи и размеры готовой буханки. Рецепт рассчитан для малой хлебной формы 16х8х8 сантиметров
Следующая загадка, котору мне пришлось разгадать — упоминаемый в рецептах Brotgewürz. Программа–переводчик ответила, что загадочный [бротгевюрц] не что иное, как хлебная приправа. Из немецких кулинарных сайтов я поняла, что эта штука повсеместно продаётся в магазинах. А что делать, если у нас её нет? Или как мне определить, что это именно то, что надо?
Пришлось искать ответ самостоятельно. Он оказался прост до гениальности: хлебная приправа представляет собой смесь зёрен тмина (Kümmel), аниса (Anis), фенхеля (Fenchelsamen) и кориандра (Koriander).
Хорошо, что посмотрела, потому что вкусы аниса и тмина мне категорически не нравятся. И снова я пошла по самому простому пути — добавила в тесто молотый кориандр. И ещё для вкуса обжарила целые зёрна кориандра и кунжута. То есть, то что дома было.
Эту хитрость я тоже подсмотрела на немецком кулинарном сайте. Автор писал, что слегка, всего одну минуту обжаренные зёрна сохраняют свою форму и хрустящие свойства при взаимодействии с влажным тестом.
Так у меня получился маленький колобок, который я поставила на расстойку на подоконник. Для лучшего эффекта накрыла большой металлической миской. Этот трюк я уже несколько раз проворачивала. Особенно удобно ставить таким образом тесто в форме.
Пока тесто стоит на расстойке, проведу небольшой экскурс.
Из истории "жидкого хлеба"
Когда речь идет о пиве, всегда в шутку говорят о "жидком хлебе". Но то, что доля истины в этом определённо есть, становится понятным, если внимательнее присмотреться к истории. На самом деле пиво всегда было тесно связано с выпечкой.
В стране, которая впоследствии стала Германией, пивоварение сделало огромный шаг в своей эволюции. Всё началось с того, что немцы перешли на использование зерна прямой сушки. Самыми лучшими броварами считались монахи. Это они в непростые времена Средневековья превратили пивоварение в настоящее искусство. Один момент омрачал жизнь монахов — во время Великого поста у них было множество запретов, в частности на хлеб.
Хитрые монахи немного поэкспериментировали с рецептурой и придумали вводить хмель, который сделал вкус напитка ещё более насыщенным. И питательность повысилась. Говорят, что в некоторых монастырях пиво было настолько плотным и густым, что его можно было есть ложкой как кисель. Отсюда и пошёл термин "жидкий хлеб".
Это пиво и стало экспортным хитом. Но также и большой проблемой. Или даже кучей, в которую вошли и чрезмерное употребление "жидкого хлеба" среди священнослужителей и махинации с рецептурами.
В 1516 году баварский герцог Вильгельм IV издал так называемый Закон о чистоте, согласно которому пиво можно было варить только из ячменя, хмеля и воды. За этим скрывалась ещё одна выгода: ячмень считался менее ценным зерном. В результате остались ресурсы пшеницы и ржи для выпечки хлеба, а голод был встречен большим количеством еды.
Вот тут хлебопекарство и пивоварение должны были по идее разойтись, как в море корабли, но... Этого не произошло, потому что бровары придумали отдавать нераспроданные остатки пекарям. Ходят слухи, что во время пандемии случился ещё один всплеск популярности биерброта. Этому способствовала социальная изоляция, из-за которой пивоварни лишились оборотов в связи с закрытием пивнушек. Потом вспомнили, что излишки можно отправлять на хлебозаводы... Вот такое получилось взаимодействие.
А тут и наше тесто подошло.
Следующий шаг — формовка. И оптимальное время для добавки приправы. Конечно, если вы хотите чем-то дополнительно ароматизировать хлеб. Напомню, что этот пункт не обязательный.
Вариантов формовки тоже много. Здесь нет верного или ошибочного мнения, скорее дело вкуса. В любом случае, тесто необходимо раскатать скалкой, или растянуть руками в лепёшку, посыпать приправой, свернуть несколько раз конвертиком, а потом привести к готовой форме для выпечки.
Изначально я планировала делать кирпичик. Ну, да, ещё не наигралась с новой формой 🤭
Помните, что перед выпечкой хлеб ещё должен постоять на финальной расстойке, пока не увеличится в размерах?
Первые 10 минут пивной хлеб следует выпекать в разогретой до 200°С духовке в режиме верхнего и нижнего нагрева. Потом температуру следует снизить до 170-180°С и выпекать ещё минут 15-20.
⚠️Внимание! Ориентируетесь на форму хлеба. Подовый хлеб выпекается равномернее. При использовании формы для выпечки из толстого металла, как у меня, возможно понадобится дополнительно пропечь низ.
Перед употреблением хлеб необходимо остудить, накрыв хлопчатобумажной тканью.
Мой вывод: хлеб и правда получается пористым и хрустящим. Я бы добавила — ломким. Даже при нарезке очень острым ножом корочка крошится. Аромат лёгкий, солодовый. За счёт добавления приправ пряный. Мы его ели как обычный хлеб. По мнению немецкого блогера, "bierbrot идеально подходит для сытной закуски с колбасой, сыром и солеными огурцами или отдельно с тонким слоем сливочного масла".
В планах попробовать ещё сделать подовый хлеб на тёмном пиве, чтобы почувствовать разницу.
На сегодня всё! Всем приятного аппетита!
Видеорецепт прилагается:
В качестве послесловия: продукция пивоварения является неотъемлемой частью рецепта! Чрезмерное употребление алкоголя опасно для здоровья. Исторические факты носят информационный характер.
P.S. Все ранее опубликованные рецепты собраны в отдельную подборку: