Вечер в паблик, сегодня мы немного поговорим о стереотипах, связанных с кухней Франции, а конкретно о том, что французы в больших количествах едят не только лягушек, но и улиток. Да, едят, но едят их не одни только французы, однако, по моему скромному мнению, именно французская кулинарная традиция смогла сделать не самую удобоваримую снедь откровенно вкусной и даже немного изысканной. О том, как именно у французов получается такая вкусняшка, я и попробую рассказать.
В интернетах часто встречается копипаста Ширвиндта о том, что улитки, лягушки и прочий буйабес - это еда французских крестьян, с трудом добытая, и поедаемая преимущественно из-за бедности. Отчасти такое мнение может быть справедливо, но я с ним не согласен, а любовь к подобным нетипичным продуктам объясняется весьма строгим влиянием церкви на повседневную жизнь европейцев, в частности, немалым количеством постов, которых церковные календари выделяют до 200 дней в году. А поле само себя не вспашет, сено себя не скосит, да и корова себя не подоит, резать же корову, дающую молоко - это выстрел даже не в ногу, а сразу в голову. Моллюски и прочие земноводные при этом невозбранно считались рыбой, поэтому и поедались практически без ограничений (стоит сказать, что тогдашние люди были большими специалистами по обходу церковных правил, в частности, мясом не считались бобр, бескрылая гагарка, и даже мясные субпродукты, но это тема отдельной статьи).
Хотя результаты раскопок говорят о том, что улиток невозбранно откушивали еще древние римляне, причем с тех времен улитятина считается элитной едой и даже афродизиаком. Да и в доисторические времена улитки вполне входили в диету наших предков. Съедобных улиток существует немало, но героиня нашей статьи - виноградная улитка, к слову, крупнейший брюхоногий моллюск Европы.
Итак, представим себе, что вы - французский пейзан, которому срочно захотелось разнообразить рацион чем-то мясным. Вы ищете влажное место и собираете там улиток (если дело происходит не зимой, потому что улитка зимует в почве на глубине до 30 сантиметров). Охота прошла удачно, и вы добыли некоторое количество моллюсков. Дальше действия таковы.
Для правильной готовки улиток нужно ЧСХ подготовить, иначе деликатес превратится в куски резины (так я выяснил, что мой тесть улиток готовить не умеет). Тут существует несколько вариантов - либо их вымачивают в воде, либо засыпают мукой, в которую добавляют некоторое количество ароматных трав. Дальше моллюски отправляются в кипяток, после чего легко вынимаются из раковин. Сами раковины не выбрасываются, а используются как формы для запекания.
Параллельно с подготовкой улиток и посуды готовится так называемое "зеленое масло" из собственно сливочного масла и чеснока с базиликом (можно варьировать). Дальше кидаем кусочек масла на дно, сверху тушку улитки, запечатываем маслом сверху и запекаем несколько минут, пока не увидим кипения смеси в раковинах. Как только улитка приобретает золотой оттенок - она готова к употреблению перорально. Популярность продукта во Франции такова, что была изобретена эскарготьерка - специальная сковородка с углублениями под раковины.
По правильному эскарго подается с двузубой вилкой и щипцами для удержания раковины, но в домашних условиях обычной не очень широкой вилки будет вполне достаточно. Дважды я имел опыт запекания улиток в фольге в полевых условиях, опыт показал, что при запекании дольше пяти минут раковины рассыпаются в пыль.
Вкус у эскарго весьма интересный, представляет собой нечто среднее между лягушачьими лапками и запеченным карпом, хотя по консистенции мясо достаточно плотное и немного напоминает кальмара. Целесообразнее всего употреблять с багетом, намазанным той же смесью, под белое вино. Я бы рекомендовал что-то типа "Шардонне", но это дело вкусовых предпочтений. Впрочем, и с холодной водкой горячие улитки вполне себе хороши. В литературе эскарго часто упоминается для того, чтобы подчеркнуть чье-то гурманство, в частности его неоднократно упоминает Рекс Стаут в своем цикле про Ниро Вульфа.
Виноградных улиток едят практически по всей Европе, но только французы смогли научить мир делать их по-настоящему вкусными. Будет возможность продегустировать - не пренебрегайте ею. Правильно приготовленные улитки вполне могут быть украшением стола. Они не заменят цельнозапеченного кабана, но порадуют ваш желудок не меньше.
Автор: Максим Иванов