Прогресс остановить нельзя. В любой сфере - будь то техника, культура, кулинария и т.п. Если где-то появилось что-либо, заслуживающее внимание - порох, фотография, интернет, табак, чай, картофель и т.п. - это всё равно распространится. Особенно, если для этого есть условия или желание. А через какое-то время, это воспринимается, почти как своё, родное. Вот Вы можете представить кавказскую или индийскую кухню без мексиканского перца-чили? Но я - о моллюсках, а посему, снова возвращаемся к королеве кулинарии - устрице. При этом, на просторах нашей Родины, и начнём из далека.
Я, в своих заметках, довольно часто упоминал, что у нас нет особой традиции употребления моллюсков. У нас - это у славян. И хотя устрицы были известны давно, жители прибрежных районов ели различных моллюсков, в России интерес к устрицам появился при Петре I, вместе с другими европейскими традициями - вроде моды, табака или кофе. Устрицы стали практически обязательным блюдом на пирах. Екатерина II обожала любые морепродукты, и даже издала указ об исследовании омывающих Россию морей, на предмет добычи и выращивания морепродуктов. Но, как нам известно, ни омары, ни устрицы в северных морях или в Балтийском море не живут, и развести их здесь невозможно. Так что довольно долго все эти деликатесы привозилось из Европы. Одних устриц в середине прошлого века только в Петербург ежегодно доставляли около 700 — 750 тонн, или порядка одного миллиона штук.
Как там писал Александр Сергеевич Пушкин в бессмертном "Евгении Онегине"?
Но мы, ребята без печали,
Среди заботливых купцов,
Мы только устриц ожидали
От цареградских берегов.
Что устрицы? пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызгнутых лимоном.
Шум, споры — легкое вино
Из погребов принесено
На стол услужливым Отоном;
Часы летят, а грозный счет
Меж тем невидимо растет.
В 1862 году был опубликован большой труд академика Карла Максимовича Бэра «О проекте разведения устриц у русских берегов Балтийского моря и о содержании соли в разных частях его». Оказалось, что условия здесь не пригодны для выращивания моллюсков, а более перспективными являются воды Черного моря. Благо берега Крыма и Таврия уже были Российскими, а здесь обитает европейская устрица - Ostrea edulis, самая изысканная в кулинарном отношении устрица.
Конечно, сперва устриц просто добывали на отмелях, или, как их ещё называют "устричных банках". Для этого использовали специальные драги или ловушки. Севастопольская драга представляла собой железную раму в виде узкого четырёхугольника, к нижним краям которой привязывалось верёвочная сетка. Верхние полосы драги, отклоненные в разные стороны, затачивались как ножи. Ловцы выходили в бухты на яликах, двое сидели на вёслах, третий управлял драгой, которую на толстой верёвке опускали в воду. Под своей тяжестью драга переворачивалась и ложилась на дно устричной отмели. Прижимаясь острым режущим краем ко дну, драга связала попадавшие на пути устрицы. В большом количестве устриц добывали на отмелях Тендровской косы, у входа в Егорлыцкий залив, в Каркинитском и Джарылгачском заливах, вдоль всего побережья Крыма и на Кавказе - в районах городов Гудауты, Туапсе, Адлера. В Крыму лучшие устричные отмели находились в Севастопольской бухте, примерно в пятидесяти метрах от северного берега. Тянулись они от Константиновской батареи почти до Инкермана. Особенно много моллюсков вылавливали в бухте Голландия – на Северной стороне. Имелись устричные отмели и в других бухтах: Стрелецкой, Круглой (Омега), Камышовой, особенно между мысом Айя и Ласпи. Высокий спрос на них, а вместе с ним и возросшая цена, способствовали резкому расширению промысла. Ежегодно в конце XIX - начале XX вв. у берегов Крыма добывалось около 11-12 миллиона штук. Это в короткое время привело к обеднению устричных банок, что и послужило причиной организации устрицеводства, получившего к тому времени распространение во Франции. По сути, метод сводился к сбору молодых устриц и доращиванию их в садках.
Первое садковое хозяйство для выращивания устриц организовал предприниматель В.А. Штоль, который занимался экспортом устриц из Севастополя в центр России. В 1881 г в Южной бухте он организовал хозяйство, а в 1884 г. создал совместно с отставным генералом А.Н. Витмером устричный завод в балке Голландия . В 1885 г на очищенное морское дно было положено 30 тысяч устриц, которые завезли из бухты Ласпи, и ко времени размножения помещены коллекторы для сбора молоди – фашины (связки прутьев). На коллекторах прикрепилось 800 тыс. молодых устриц. Но место оказалось не очень удачным, и летом 1886 года во время шторма устричное хозяйство сильно пострадало. Несколько позже разведением устриц в Стрелецкой бухте занялся владелец хутора Н.И.Тур. В 1894 г, по инициативе В.А. Штоля, было организовано единственное в России полуцикличное устричное хозяйство, называемое «Первое Русское товарищество устрицеводства на Чёрном море». На заводах товарищества молодь (спат) устриц, собранный на естественных банках, подращивали в лотках и в садках до товарного размера. Позднее было организовано устричное хозяйство в Хорлях (Каркиниткий залив) - устричный завод Фальц-Фейн. Во второй половине XIX века в Севастопольской бухте было ещё три завода по выращиванию устриц - Кинжалова, Колбасьева и Г. Денакса. Именно севастопольских устриц двор его императорского величества, включая царя и его семью, предпочитал знаменитым французским и итальянским. Кстати, первый в истории России железнодорожный вагон с холодильной установкой был изобретен и построен специально для того, чтобы возить свежих устриц из Севастополя к столу государя. В отдельные годы вывоз устриц из Севастополя составлял 150 т.
Первая мировая, а затем и Гражданская войны привели устрицеводство к упадку, а затем и прекращению работы всех устричных ферм и заводов - государству было не до устриц. Вплоть до 60-х годов ХХ века об выращивании устриц могли мечтать только учёные-энтузиасты. Когда же началось изучение возможности возрождения устрицеводства, оказалось, что вселившаяся в Чёрное море рапана (Rapana venosa) почти полностью опустошила промысловые запасы устриц на банках. Устрицы стали редкостью - в настоящее время европейская устрица (Ostrea edulis) внесена в Красные книги всех черноморских стран.
Тем не менее, работы в этом довольно успешно проводились учёными Азовско-Черноморского научно-исследовательского института морского рыбного хозяйства и океанографии (АзЧерНИИРО). На основе изучения отдельных сторон биологии устриц была разработана «Временная инструкция по биотехнике культивирования устриц в полуцикличных хозяйствах северо-западной части Черного моря». Было выяснено, что лучшее место для сбора молоди устриц (спата) - Егорлыцкий залив в северной части Чёрного моря. Было создано Егорлыцкое устричное хозяйство, а на базе Очаковского рыбоконсервного завода, расположенного в юго-восточной части Кинбурнской косы на берегу Егорлыцкого залива, начато строительство первого в стране специализированного завода по обработке мидии, который был сдан в эксплуатацию в 1971 году и стал именоваться Очаковским опытным мидийно-устричным рыбоконсервным комбинатом (ООМУРКК). Скажу сразу - продукция из устриц (ужасное сочетание, учитывая, что устрица - практически единственный моллюск, потребляют который именно в свежем, сыром виде!) с этого завода мне не известна. А вот консервы «Мидии натуральные» и «Мидии в масле» выпускались, о чём я упоминал в заметке о черноморской мидии. В настоящее время этот завод не существует - я видел фото его развалин в интернете. Егорлыцкое устричное хозяйство тоже не слишком себя оправдало, поскольку количество спата, собираемое по месту, оказалось не слишком большим, и спат стали собирать уже в Джарылгачском заливе. И всё равно промышленного производства создать не удалось.
А вот на побережье Северного Кавказа (мыс Большой Утриш в районе Анапы), было создано Черноморское экспериментальное устричное хозяйство, которое параллельно с культивированием европейской устрицы, занялось акклиматизацией в Черном море тихоокеанской устрицы - Crassostrea gigas. Так получилось, что в 1983 году я был на Большом Утрише вместе с Клубом подводного плавания "Корифена" Донецкого Государственного Университета. Кое-что я видел лично. И именно на Утрише я попробовал европейскую устрицу - они иногда попадались на мидийных банках. Потом была армия, перестройка, распад Союза...Больше я там не бывал, а в настоящее время там - просто туристическая зона, да ещё и с дельфинарием.
Какие-то эксперименты по выращиванию устриц проводились в дальнейшем и в Крыму и на Кавказе, но на рубеже тысячелетий коммерческих устриц в Чёрном море не выращивал никто. В настоящее время мне известны шесть устричных ферм (некоторые мидийно-устричные) - на Кавказе в п.Головинка в районе Сочи, в Крыму - в п.Кацивели в районе Ялты, с.Миндальное в районе Судака, в районе бухты Ласпи и в п.Новоозёрное на озере Донузлав, а также в Херсонской области. Все хозяйства выращивают только тихоокеанскую устрицу и закупают молодь за границей. Возможно есть ещё, но они не столь раскручены в прессе. Конечно, можно надеяться на их увеличение, но всё очень сложно... Я, за исключением слабой правовой документации для аквакультуры, утрированно свожу все причины к приливам. Вернее к их отсутствию. В некоторых областях Франции и на северо-западе США устриц выращивают в районах, где в результате отливов море довольно сильно обнажается, в связи с чем, устричные коллекторы различной формы стоят периодически без воды, что позволяет проводить все операции просто прогулявшись от берега к их расположению. И берега там довольно илистые, что не позволяет создать там рекреационные зоны. Крымские и Кавказские берега стараются на 200 % использовать только (!) в курортном направлении - ведь любая ферма, даже если она выращивает моллюсков в толще воды на отдалении от берега, нуждается в наземных постройках с возможностью выхода к морю, в том-же причале. И в борьбе с "отельерами" - фермеры проигрывают. Надеюсь, что пока. Ведь устрицы продаются поштучно, стоят довольно дорого и пользуются спросом.