Швартенблок (Schwartenblock) — это измельченная свиная шкура, добавляемая в мясо-колбасные изделия для придания им большей сочности, упругости и как дополнительное связующее звено.
Швартенблок богат коллагеном – белком, обеспечивающим эластичность и прочность тканей. Именно благодаря коллагену швартенблок придает колбасным изделиям сочность, нежность и улучшает их структуру.
Широко используется в виде эмульсии при приготовлении сосисок, сарделек, шпикачек, вареных колбас, кровяных колбас, колбасок для гриля и т.д.
Добавляется в фарш в количестве от 5 до 10% от веса мяса.
Если в промышленном производстве это давно известный и широко распространённый приём, то в домашних условиях это все-таки мало распространено.
■ Зачем нужен швартенблок и что он даёт?
Сочность: Коллаген, содержащийся в швартенблоке, удерживает влагу внутри колбасного изделия, делая его более сочным и аппетитным.
Структура: Швартенблок улучшает структуру колбасы, делая ее более однородной и плотной.
Вкус: Швартенблок не обладает выраженным вкусом, поэтому не перебивает вкус основного продукта.
Экономность: Добавление швартенблока позволяет уменьшить количество дорогостоящего мяса в рецептуре колбасных изделий, не снижая при этом их качества.
При домашнем приготовлении мясных изделий, например колбас, иногда набирается приличное количество свиной шкуры — этого натурального источника коллагена (желатина).
Обрезки этих шкур можно использовать для домашнего приготовления швартенблока.
■ Как получают швартенблок?
Существует два основных способа получения швартенблока:
Холодный способ: Свиные шкуры вымачивают в кислотной смеси, затем измельчают.
Горячий способ: Шкуры отваривают, после чего измельчают.
В домашних условиях чаще всего используют горячий способ, так как он более простой и доступный. Шкура варится в небольшом количестве воды несколько часов. Когда она станет мягкой, а бульон очень густым — шкура вынимается из бульона, охлаждается, нарезается на небольшие кусочки и измельчается блендером с небольшим добавлением до 10-15% бульона до однородной густой массы. Далее полученная масса охлаждается в нужном виде и замораживается для хранения и дальнейшего использования.
Важно, что для приготовления эмульсий можно использовать только шкуру промышленной обработки, то есть прошедшую шпарку и удаление щетины. В шкурах животных домашнего забоя в волосяных луковицах остается щетина, которая не измельчается и может попадаться на срезе колбасы.
■ Преимущества использования швартенблока:
Натуральный продукт: Швартенблок не содержит искусственных добавок и консервантов.
Универсальность: Подходит для приготовления различных колбасных изделий.
Простота использования: Легко добавляется в фарш.
Доступность: Можно приобрести в специализированных магазинах или приготовить самостоятельно.
Швартенблок – это незаменимый ингредиент для тех, кто хочет приготовить домашние колбасы и сардельки высокого качества. Он придает изделиям сочность, нежность и улучшает их структуру. Благодаря своим свойствам, швартенблок пользуется большой популярностью у производителей колбасных изделий и домашних кулинаров.
Попробуйте добавить швартенблок в свои рецепты и убедитесь в его положительном влиянии на вкус и качество колбасных изделий!
Интересно почитать: Приготовление швартенблока в домашних условиях
◄ Вернуться к статьям...