Raw-блюда традиционно связывают с сыроедением, что имеет свои основания. Действительно, само название говорит о том, что ингредиенты не проходили термическую обработку, но если речь идёт о разделе в меню ресторанов, то всё же имеется в виду несколько другое.
Что именно? Рассказываем в этой статье.
Что такое RAW раздел в меню ресторанов?
Чтобы попасть в раздел RAW, блюда должны отвечать нескольким критериям:
- В составе есть сырые продукты животного происхождения, то есть мясо, рыба или морепродукты.
- Это должно быть нечто большее, чем просто красивая подача (исключение составляют некоторые морепродукты).
- Блюда подаются охлаждёнными (что в целом довольно логично).
Как правило, к raw-бару большинство людей относит раздел с моллюсками и сырой рыбой, но на самом деле к нему также можно отнести и такие блюда, как тартар, карпаччо, севиче, татаки и т.п. Далее расскажем про каждое отдельно.
Устрицы
Начнём с raw-королев – устриц. Они отлично сочетаются с шампанским или белым вином, а также их приправляют лимонным соком или винным уксусом. Однако, если вы никогда их не пробовали ранее, первую устрицу рекомендуем съесть без всяких добавок, чтобы насладиться истинным вкусом!
А о пользе устриц и о том, как из пищи бедняков они превратились в деликатес, мы рассказывали в этой статье:
Морские ежи
Эти морские шарики имеют необычным вкусом с нотками моря, соли и маслянистости. А икра морского ежа по текстуре довольно плотная и одновременно нежная, а при употреблении, как будто слегка взрывается во рту.
- У морских ежей есть как почитатели, так и те, кому приходится совсем не по душе вкус и аромат. Пока не попробуете, не узнаете, к какой группе относитесь.
Тартар
Речь идёт не об одноимённом соусе, а о самостоятельном блюде, которое изначально готовили из сырой говядины. Больше подробностей есть в нашей статье:
Сейчас же тартар готовят и из других ингредиентов, например, из лосося, креветки или тунца. Вкус будет зависеть от задумки повара, то есть заправки и дополнительных составляющих, но в любом случае блюдо не оставит никого равнодушным.
В ресторане «CAPO» есть три вида тартаров:
- Тартар из тунца с огурцами и гуакамоле.
- Тартар из лосося с авокадо и соусом понзу.
- Тартар из говядины с бриошь, чёрным трюфелем и сусальным золотом.
Карпаччо
Карпаччо – это закуска из сырой говядины, нарезанной тонко-тонко, и родом она из солнечной Италии. Подаётся закуска с заправкой (в классическом варианте это оливковое масло и лимонный сок), зеленью и томатами черри.
Однако сегодня карпаччо можно назвать любое блюдо, приготовленное по такой же технологии, например, в ресторане «CAPO» есть карпаччо из осьминога.
Севиче
Последнее в нашем списке, но не последнее в raw-меню блюдо – севиче – закуска из подмороженной рыбы с заправкой или маринадом, отдающим кислинкой.
Блюдо родом из Латинской Америки, поэтому если опираться на классический рецепт, то искать его нужно именно там. Считается, что основу должна составлять именно белая морская рыба, например, хек, а маринад должен быть из лайма, белого сухого вина и специй.
В нынешних реалиях каждый повар создает свой уникальный рецепт, добавляя разные ингредиенты или меняя состав маринада. Кстати, белую рыбу тоже могут заменить, например, на креветки или морские гребешки – всё зависит от фантазии шефа!