Воздушные и ноздрястые – московские жареные пирожки. Пошаговый рецепт

Пирожки, жареные (пряженые) в масле, примерно с 19 и до середины 20 века были настолько популярны в Москве, что считались чуть ли не её визитной карточкой. Жарили их почти в каждой пекарне, продавали в булочных, с лотков и в кондитерских. В легендарной филипповской булочной они пользовались большим спросом, чем знаменитые калачи и сайки.

Несмотря на то, что классические московские пирожки, это пирожки с капустой, тесто по этому рецепту универсально. Оно замечательно подойдет для любой начинки, даже сладкой, для пирожков с повидлом, например.

Рецепт теста и начинок взят из книги "350 сортов хлебобулочных изделий", Плотников/Колесников, 1940 год. Примечательно, что такой же рецепт теста для жареных пирожков встречается в книге "Булочное и бараночное дело" 1913 г.
Рецепт переработан и адаптирован нами под современную выпечку в домашних условиях.

Жареные пирожки по этому рецепту получаются лёгкими, ноздрястыми, воздушными и очень вкусными. Тесто не впитывает масло, не становится резиновым после остывания и сохраняет свою свежеть и мягкость еще пару дней.

Капуста в начинке получается ароматной, в меру мягкой, с нежным сливочным вкусом.

А.Н. Андреев в своей книге "Домашний хлеб и сдоба" также приводит несколько подобных рецептов второй половины 19-го века. Всех их объединяет одно: это было очень влажное, липкое и постное тесто, которое иногда выстаивали по 2-3 суток в холоде.

Ингредиенты для жареных пирожков с капустой

Для опары понадобится:

• 100 г пшеничной муки 1 сорта ( заменить муку 1 с можно, смешав 90% муки высшего сорта и 10 % цельнозерновой муки)
• 1,5 г сухих дрожжей (или 3 г прессованных)
• 100 г воды (температура воды 40℃)

По этому рецепту получается примерно 10-12 штук вкуснейших домашних жареных пирожков. Если хотите больше - увеличивайте количество ингредиентов в 2-3 или больше раз.

Для теста:

• 200 г пшеничной муки 1 сорта
• 5 г мелкой соли
• 15 г сахара
• 100-150 г воды

Для капустной начинки (получается 200 г капустного фарша, на 12 пирожков)

• 300 г капусты
• 4 г соли
• 25 г сливочного масла
• 1 яйцо С1
• крутой кипяток

Состав начинки для пирожков с мясом и пирожков с рисом и яйцом в конце рецепта

Как сделать вкусное тесто для пирожков, жареных на сковороде

Делаем опару

• Муку смешиваем с сухими дрожжами, добавляем воду. Перемешиваем до получения однородного жидкого теста.
• Оставляем в теплом месте, примерно при 30 градусах на 3 часа или убираем на 8-24 ч. в холодильник. При расстойке в холодильнике более 12 часов, в середине брожения обязательно перемешиваем тесто.
• Часть воды от общего количества (30-50 мл) убираем в морозилку: понадобится ледяная вода.
• В чашу миксера складываем всю опару, муку, 80-100 мл теплой воды (примерно 42-45 градусов) и сахар. Вымешиваем до получения однородного теста и добавляем соль. Месим до гладкости.
• Продолжая замес, постепенно подливаем холодную воду. Месим ещё около 5 минут, до получения очень мягкого теста с хорошо развитой клейковиной.
• Складываем тесто и оставляем его подходить под пленкой при комнатной температуре. Первый час каждые 30 минут обминаем и несколько раз складываем тесто (т.е. 2 обминки за час).
• После чего, либо даём ему час подойти при комнатной температуре, либо убираем тесто для пирожков на 8-24 часа в холодильник.

Рецепт начинки для жареных пирожков

Делаем капустную начинку

• Капусту очень мелко рубим.
• Заливаем кипятком и оставляем до тех пор, пока капуста не осядет. Откидываем капусту на дуршлаг, промываем под проточной холодной водой и хорошо отжимаем.
• Обжариваем капусту на сливочном масле, на хорошо разогретой сковороде, на сильном огне, постоянно помешивая, 4-5 минут. Когда капуста начинает румяниться - снимаем с огня, солим, перемешиваем и даем остыть. Накрываем и убираем на ночь или на сутки в холодильник.
• Незадолго до лепки пирожков, достаем капусту из холодильника, даём ей согреться.
• Небольшое яйцо варим, мелко рубим и добавляем в капусту. Перемешиваем, пробуем, если нужно - дополнительно солим и перчим.

Лепим и жарим пирожки на сковороде

• Разделываем готовое тесто на кусочки по 48-50 г и оставляем на 10-15 минут.
• Кусочки расправляем руками в лепешки.
• На половинку каждой лепёшки выкладываем по 20 г начинки (примерно столовая ложка без верха) и накрываем второй половинкой теста.
• Защипываем (прижимаем) края. Оставляем минимум на 10-15 минут (максимум 20-25 минут).
• Разогреваем масло.
• Жарим в большом количестве растительного масла при температуре масла 170-180℃ до желто-коричневого цвета.

Видео рецепт

Нюансы приготовления жареных пирожков по этому рецепту

• При обминке и складывании теста с ним очень удобно работать, если смачивать руки в холодной воде.
• Капусте надо обязательно дать осесть в кипятке, а затем дать настояться в холодильнике хотя бы 12 часов, чтобы набрать вкус. Такая капуста прекрасно лежит около 2-х суток в холодильнике.
• При разделке теста на пирожки оно не будет липнуть к поверхностям и рукам, если все смазать тонким слоем растительного масла.
• Также тесто меньше липнет, если его вести через холодильник или если готовое тесто поставить в холодильник на часок.
• Если тесто жарить в небольшом количестве растительного масла (примерно 1 см. от дна посуды), то пирожки получаются более плоскими, с характерной ватерлинией, чем при жарке в большом количестве масла, когда они в нем плавают.

Тесто постное, легкое, со сливочным вкусом. Долго остаётся мягким и не резиновеет.

Для мясной начинки (на 12 пирожков)

• 300 г мясного фарша (сырого)
• 300 мл воды (или молока)
• 5-6 г соли
• 5 г муки
• 20 г сливочного масла
• черный перец по вкусу

Для пирожков с рисом и яйцом (на 12 пирожков)

• 200 г риса (сырого)
• 150 мл воды
• 1 яйцо
• 6 г соли
• 20 г сливочного масла
• лавровый лист и черный перец по вкусу

Питайтесь вкусно, разнообразно, с аппетитом и будьте здоровы! 😋
Хорошего настроения и спасибо за внимание!

#кулинарныепрактикирецепты #пирожки #рецептпирожков #пирожкинасковороде #жареныепирохки #пирожкискапустой