Воздушные и ноздрястые – московские жареные пирожки. Пошаговый рецепт

Не все любят жареные пирожки и этому есть простое объяснение. Часто они получаются невкусными, тяжёлыми, пропитываются маслом или жиром от жарки. Бывает и так, что пирожки хороши только пока горячие. А затем начинают напоминать резину с маслом и какой-то начинкой. Вкусные жареные пирожки – большая редкость, особенно в крупных городах.
Чаще всего проблема в тесте: далеко не каждое тесто подходит для жареных пирожков. Технология приготовления теста именно для жареных пирожков отличается от технологии ведения обычного дрожжевого теста.

Тесто не впитывает масло, не становится резиновым после остывания и сохраняет свежесть и мягкость ещё пару дней.

Жареные пирожки по этому рецепту получаются лёгкими, но сытными. С ноздрястым, воздушным мякишем и нежным хлебным вкусом.
Капуста в начинке заслуживает отдельного внимания. Она получается ароматной, в меру мягкой, с нежным сливочным вкусом и хороша даже без добавления яйца.

Несмотря на то, что классические московские пирожки, это пирожки с капустой, тесто по этому рецепту универсально. Оно замечательно подойдет для любой начинки, даже сладкой, для пирожков с повидлом, например.

О рецепте

Рецепт теста и начинок взят из книги "350 сортов хлебобулочных изделий", Плотников/Колесников, 1940 год. Примечательно, что такой же рецепт теста для жареных пирожков встречается в книге "Булочное и бараночное дело" 1913 г.
Рецепт переработан и адаптирован нами под современную выпечку в домашних условиях.

Жареные пирожки по этому рецепту получаются лёгкими, ноздрястыми, воздушными и очень вкусными. Тесто не впитывает масло, не становится резиновым после остывания и сохраняет свою свежеть и мягкость еще пару дней.

Капуста в начинке получается ароматной, в меру мягкой, с нежным сливочным вкусом.

А.Н. Андреев в своей книге "Домашний хлеб и сдоба" также приводит несколько подобных рецептов второй половины 19-го века. Всех их объединяет одно: это было очень влажное, липкое и постное тесто, которое иногда выстаивали по 2-3 суток в холоде.

О технологии

Тесто для жареных пирожков должно быть с хорошо развитой клейковиной. Она создаёт необходимый каркас, плотность. Задача: с одной стороны – получить воздушное легкое тесто, а с другой – не допустить «эффекта губки», когда тесто впитывает в себя масло.
Сам рецепт удобен тем, что замес не занимает много времени. Ведение опары и теста можно растянуть во времени, а готовое тесто спокойно хранится в холодильнике до суток.

Ингредиенты для жареных пирожков с капустой

Для опары понадобится:

• 100 г пшеничной муки 1 сорта ( заменить муку 1 с можно, смешав 90% муки высшего сорта и 10 % цельнозерновой муки)
• 1,5 г сухих дрожжей (или 3 г прессованных)
• 100 г воды (температура воды 40℃)

По этому рецепту получается примерно 10-12 штук вкуснейших домашних жареных пирожков. Если хотите больше - увеличивайте количество ингредиентов в 2-3 или больше раз.

Для теста:

• 200 г пшеничной муки 1 сорта
• 5 г мелкой соли
• 15 г сахара
• 100-150 г воды

Для капустной начинки (получается 200 г капустного фарша, на 12 пирожков)

• 300 г капусты
• 4 г соли
• 25 г сливочного масла
• 1 яйцо С1
• крутой кипяток

Состав начинки для пирожков с мясом и пирожков с рисом и яйцом в конце рецепта

Как сделать вкусное тесто для пирожков, жареных на сковороде

Делаем опару

• Муку смешиваем с сухими дрожжами, добавляем воду. Перемешиваем до получения однородного жидкого теста.
• Оставляем в теплом месте, примерно при 30 градусах на 3 часа или убираем на 8-24 ч. в холодильник. При расстойке в холодильнике более 12 часов, в середине брожения обязательно перемешиваем тесто.
• Часть воды от общего количества (30-50 мл) убираем в морозилку: понадобится ледяная вода.
• В чашу миксера складываем всю опару, муку, 80-100 мл теплой воды (примерно 42-45 градусов) и сахар. Вымешиваем до получения однородного теста и добавляем соль. Месим до гладкости.
• Продолжая замес, постепенно подливаем холодную воду. Месим ещё около 5 минут, до получения очень мягкого теста с хорошо развитой клейковиной.
• Складываем тесто и оставляем его подходить под пленкой при комнатной температуре. Первый час каждые 30 минут обминаем и несколько раз складываем тесто (т.е. 2 обминки за час).
• После чего, либо даём ему час подойти при комнатной температуре, либо убираем тесто для пирожков на 8-24 часа в холодильник.

Рецепт начинки для жареных пирожков

Делаем капустную начинку

• Капусту очень мелко рубим.
• Заливаем кипятком и оставляем до тех пор, пока капуста не осядет. Откидываем капусту на дуршлаг, промываем под проточной холодной водой и хорошо отжимаем.
• Обжариваем капусту на сливочном масле, на хорошо разогретой сковороде, на сильном огне, постоянно помешивая, 4-5 минут. Когда капуста начинает румяниться - снимаем с огня, солим, перемешиваем и даем остыть. Накрываем и убираем на ночь или на сутки в холодильник.
• Незадолго до лепки пирожков, достаем капусту из холодильника, даём ей согреться.
• Небольшое яйцо варим, мелко рубим и добавляем в капусту. Перемешиваем, пробуем, если нужно - дополнительно солим и перчим.

Лепим и жарим пирожки на сковороде

• Разделываем готовое тесто на кусочки по 48-50 г и оставляем на 10-15 минут.
• Кусочки расправляем руками в лепешки.
• На половинку каждой лепёшки выкладываем по 20 г начинки (примерно столовая ложка без верха) и накрываем второй половинкой теста.
• Защипываем (прижимаем) края. Оставляем минимум на 10-15 минут (максимум 20-25 минут).
• Разогреваем масло.
• Жарим в большом количестве растительного масла при температуре масла 170-180℃ до желто-коричневого цвета.

Видео рецепт

Нюансы приготовления жареных пирожков по этому рецепту

• При обминке и складывании теста с ним очень удобно работать, если смачивать руки в холодной воде.
• Капусте надо обязательно дать осесть в кипятке, а затем дать настояться в холодильнике хотя бы 12 часов, чтобы набрать вкус. Такая капуста прекрасно лежит около 2-х суток в холодильнике.
• При разделке теста на пирожки оно не будет липнуть к поверхностям и рукам, если все смазать тонким слоем растительного масла.
• Также тесто меньше липнет, если его вести через холодильник или если готовое тесто поставить в холодильник на часок.
• Если тесто жарить в небольшом количестве растительного масла (примерно 1 см. от дна посуды), то пирожки получаются более плоскими, с характерной ватерлинией, чем при жарке в большом количестве масла, когда они в нем плавают.

Тесто постное, легкое, со сливочным вкусом. Долго остаётся мягким и не резиновеет.

Пирожки, жареные (пряженые) в масле, примерно с 19-го и до середины 20 века были настолько популярны в Москве, что считались чуть ли не её визитной карточкой. Жарили их почти в каждой пекарне, продавали в булочных, с лотков и в кондитерских. В легендарной филипповской булочной они пользовались большим спросом, чем знаменитые калачи и сайки.

Для мясной начинки (на 12 пирожков)

• 300 г мясного фарша (сырого)
• 300 мл воды (или молока)
• 5-6 г соли
• 5 г муки
• 20 г сливочного масла
• черный перец по вкусу

Для пирожков с рисом и яйцом (на 12 пирожков)

• 200 г риса (сырого)
• 150 мл воды
• 1 яйцо
• 6 г соли
• 20 г сливочного масла
• лавровый лист и черный перец по вкусу

Питайтесь вкусно, разнообразно, с аппетитом и будьте здоровы! 😋
Хорошего настроения и спасибо за внимание!

#кулинарныепрактикирецепты #пирожки #рецептпирожков #пирожкинасковороде #жареныепирохки #пирожкискапустой