Блинчики с начинкой — такое нехитрое, повседневное блюдо, но... Не всё так просто с ними.
Фаршированные блинчики — это уже маленький кулинарный изыск и весьма требовательное в приготовлении блюдо. Самим блинчикам недостаточно просто быть тонкими и вкусными. Они должны оставаться прочными, чтобы удерживать начинку внутри, не должны рваться и ломаться при сворачивании и становиться резиновыми после остывания.
Начинка же должна быть в меру сочной, связной и пластичной: не рассыпаться и в то же время не быть паштетом. В разрезе - держать форму, не вываливаться и не течь, а после разогрева сохранять структуру и вкус.
О рецепте блинчиков
По этому рецепту, которым я пользуюсь больше 30 лет, блинчики получаются именно такими, какие нужны для фарширования — тонкими, очень нежными и эластичными. Вкусны как сами по себе, так и гармонично сочетаются с разнообразными сладкими и несладкими начинками. Также их свойства хороши для заморозки фаршированных блинчиков: после размораживания они сохраняют нежную структуру и вкус.
О рецепте начинок
Все рецепты начинок взяты из книги «Приготовление пищи» 1961 года.
Мясная и куриная начинки, как и приведенные отдельно начинки «курица/грибы», «курица/грибы/сыр», «мясо с рисом», «говяжье сердце», благодаря кулинарному приему – редукции бульона – получаются сочными, сохраняют текстуру мяса, обладают насыщенным вкусом, но не превращаются в паштет. Даже после разморозки.
Видеорецепт
Ингредиенты для блинчиков
из этого количества теста, на сковороде диаметром 20-22 см получается примерно 25-28 шт.
- 3 яйца С1
- 70 г сахара
- 3-4 г поваренной соли (1 ч.л. без горки)
- 400-420 г пшеничной муки в/с (10% белка)
- 1 л молока
- 30-35 г растительного масла (3 ст.л.)
Ингредиенты для мясной начинки
- 1 кг говядины для бульона
- 1 л воды
- 2-4 шт. сушеного лаврового листа (зависит от размера)
- 5-7 шт. черного перца горошком
- 15-20 г поваренной соли (по вкусу)
- 3-4 г сахара
- 1-1,5 г черного молотого перца
- 30 г растительного масла без запаха
- 30 г сливочного масла
- 200-240 г репчатого лука (две среднего размера луковицы)
Куриная начинка
- 1 курица массой около 1 кг (вместо курицы можно взять бедро и грудь индейки)
- 1-1,5 л воды
- 8-10 г соли (или по вкусу)
- 1 лавровый лист
- 1 г черного молотого перца горошком
- 30 г растительного масла без запаха
- 20 г сливочного масла (по желанию)
Ветчина-сыр
Этого количества хватает примерно 15-18 блинчиков
- 180 г ветчины
- 120 г полутвёрдого сыра типа «Российский», «Эдам» или «Гауда»
- 80 г мягкого, хорошо плавящегося сыра типа «Сулугуни» или «Моцарелла» (можно использовать сырки типа «Дружба» или сыры для сэндвичей)
- щепотка соли, если сыры и ветчина не соленые.
Как приготовить блинчики и начинки к ним. Пошаговый рецепт
Приготовление фаршированных блинчиков можно вполне разнести на два дня: в первый день сварить мясо, а во второй – потушить/пожарить и затем нафаршировать блинчики.
Если будете делать таким образом — не убирайте варёное мясо в холодильник, а просто прикройте и оставьте на столе. В холодильнике мясные волокна сожмутся: начинка тоже будет вкусной, но не такой, какой могла бы быть.
Пока тушится мясо, можно печь блинчики. Дать начинке и блинам немного остыть, а затем фаршировать и сразу же замораживать.
Делаем мясную начинку
- Говядину варим около 2 часов в небольшом количестве воды (на 1 кг мяса — 1 литр воды) вместе с перцем горошком, 2 небольшими сушеными лавровыми листьями и 4-5 г соли.
Достаем из бульона, даем остыть до комнатной температуры. Бульон процеживаем. - Сваренную говядину нарезаем и прокручиваем на мясорубке дважды: сначала через средний диаметр решетки, затем через минимальный.
- Лук мелко рубим и обжариваем на средне-сильном огне, постоянно помешивая, на смеси растительного и сливочного масел, до хорошего поджаристого цвета.
- Добавляем к луку фарш. Размешиваем и даем фаршу слегка пришквариться. Выливаем примерно половину процеженного бульона (400-500мл). Еще раз перемешиваем. Фарш — консистенции густой каши.
- Доводим до кипения, слегка присаливаем, добавляем лавровый лист и черный молотый перец. Уменьшаем огонь, прикрываем крышкой и оставляем отверстие для выхода пара. Тушим на небольшом огне около 2-х -2,5 часов. Периодически помешиваем и подливаем бульон.
- Из готового мяса убираем лавровый лист. Добавляем сахар. Правим мясо по соли. Перекладываем в другую посуду, накрываем, оставляем остывать.
Начинка (говядина, курица, сердце и т.д.) в самом конце должна быть сочной, пластичной и удерживаться/стоять на ложке. В горячем виде начинка кажется чуть влажной — после остывания она слегка уплотняется за счёт бульона и становится удобной для заворачивания в блинчики.
Если блины/пирожки планируются на следующий день, остывшую начинку убираем в холодильник и перед применением, при необходимости, слегка греем в микроволновке или просто даем постоять при комнатной температуре пару-тройку часов.
Простая куриная начинка
- Курицу варим целиком, в небольшом количестве воды (на курицу массой 1 кг — 1 — 1,5 л воды). После закипания добавляем половину соли. Варим около 1 часа.
- Вынимаем, даем остыть до комнатной температуры. Отделяем от костей. Бульон процеживаем.
- Вместе с кожей прокручиваем на мясорубке с минимальным диаметром решетки.
- Лук очень мелко рубим и обжариваем на растительном масле, на медленном огне. Нужен мягкий, прозрачный и едва золотистый лук.
- В сковороду с луком добавляем куриный фарш. Перемешиваем, добавляем бульон до получения кашеобразного состояния (300-400мл). Доводим до кипения. Чуть подсаливаем. Прикрываем крышкой, оставив отверстие для выхода пара и тушим на среднем огне примерно 1 час, периодически помешивая и подливая бульон.
Почему начинка получается хорошо связанная, с насыщенным вкусом и приятной текстурой
В рецепте используется редукция — это выпаривание части бульона при нагревании. В результате редукции вкус и плотность начинки усиливаются: в процессе тушения жидкость постепенно уходит, а белки, коллаген и жиры концентрируются и связывают массу.
Частое перемешивание здесь крайне важно: оно помогает равномерно распределять влагу и жир, не даёт начинке расслаиваться и позволяет ей постепенно становиться всё более нежной и пластичной.
Постепенное подливание бульона с последующим выпариванием усиливает этот эффект. После остывания начинка стабилизируется и будет не только хорошо держать форму в готовом блинчике, но и не изменит текстуру и вкус после разморозки и разогрева.
Ветчина-сыр
- Ветчину нарезаем мелким кубиком, размером 0,5 см или меньше.
- Полутвердый и мягкий сыры натираем на мелкой терке — так сыр будет лучше плавиться.
- Поочередно и очень тщательно перемешиваем сыры с ветчиной и прикрываем от заветривания.
Приготовление блинчиков
- Яйца смешиваем с сахаром и солью. Мешаем до растворения сахара и соли.
- Тонкой струйкой вливаем ~ 400 мл молока, одновременно мешаем яичную смесь.
- Добавляем всю муку. Размешиваем до исчезновения комочков и получения гладкого теста.
- Не переставая мешать, такой же тонкой струйкой выливаем оставшееся молоко. Размешиваем.
- Процеживаем тесто через сито. Оставшиеся на сите комочки протираем и размешиваем в тесте.
- Добавляем растительное масло. Перемешиваем до объединения масла с тестом.
- Даём тесту постоять минут 10 и выпекаем блины.
Тесто для блинчиков не нужно долго мешать или взбивать миксером: каждый раз, как только все ингредиенты очередного этапа объединились – переходите к следующему шагу.
- Перед выпечкой первого блина обязательно, вне зависимости от покрытия сковороды, хорошо разогреваем её и смазываем тонким слоем растительного масла. После — можно не смазывать сковороду или смазывать через 1-2 раза.
- Блины печем на среднем огне. Если блины будут с начинками, то с одной стороны — жарим до румянца, как обычные блины, а с другой — до полуготовности (блин уже прихватился, слегка зарумянился, но еще не готов).
Заворачиваем начинку в чуть остывшие или чуть теплые блины. Горячие — слишком мягкие и еще не стабилизировались.
Правила, работающие для всех рецептов начинок, приведенных выше
- Соль вводится в три этапа: основная часть – в начале, затем немного в середине и в самом конце финальный штрих. Поскольку в процессе приготовления происходит редуцирование бульона – есть большой риск пересолить начинку. Поэтому по соли правим в самом конце.
- Очень важно варить мясо/птицу в небольшом количестве воды. Мясо едва покрыто водой. Важно получить насыщенный, концентрированный бульон, богатый коллагеном.
- Начинку в сковороде надо часто перемешивать и подливать бульон постепенно. Чем чаще будете перемешивать и понемногу подливать бульон, тем нежнее и пластичнее получится начинка.
- В процессе приготовления обычно уходит около 1 литра бульона.
- Готовая начинка не должна иметь свободной жидкости, должна быть пластичной и хорошо держаться на ложке (набираете столовую ложку с горкой и немного трясёте – начинка должна держаться и не падать).
- Начинку после остывания нельзя мешать/перемешивать: вы нарушите образовавшие коллагеновые связи и нарушите структуру начинки — не будет настолько нежной и начнет высыпаться.
- Готовую начинку лучше использовать после остывания до комнатной температуры или дать ей постоять хотя бы час, стабилизироваться. Также её можно убрать в холодильник. Если тяжело будет работать с застывшей начинкой, то её можно немного подогреть в микроволновке или дать 2-3 часа чуть согреться.
Как правильно выбрать мясо и птицу для начинки
- Курицу важно варить с костями и кожей, целиком. Филе не подойдет. Это влияет на вкус. Вместо курицы можно взять индейку (тоже важно наличие бёдер и грудки). Прокручивать курицу важно именно с кожей. Иначе начинка не свяжется и потеряет во вкусе.
- Говядина нужна обязательно суповая часть. С большим количеством фасций (соединительной ткани). Чем больше соединительной ткани, тем лучше структура начинки после тушения.
Как правильно замораживать, хранить и размораживать блинчики
Замораживать блинчики лучше в один слой, чтобы они не слипались. После полного замерзания их можно переложить в контейнер или пакет.
Хранить — до трёх месяцев в герметичном контейнере при температуре −18 °C. Если температура выше, срок хранения сокращается.
Размораживать можно в микроволновке в режиме разморозки, в холодильнике или сразу разогревать на сковороде под крышкой, на очень медленном огне.
Обычно я сначала слегка размораживаю их в микроволновке, а затем обжариваю. Также замороженные блинчики можно доводить в духовке.
Полная версия рецепта: варианты начинок, частые ошибки, нюансы приготовления и хранения – в нашей библиотеке на сайте (по подписке): https://kulinarnyepraktiki.com/blinchiki-s-nachinkami/
Если удобнее читать внутри Дзена — та же полная версия доступна в канале «Премиум».
...И немного истории
Особенную популярность фаршированные блинчики приобрели в XVIII–XIX веках, когда русская кухня активно стала заимствовать европейские кулинарные приёмы. Под влиянием французской кухни расширилось и разнообразие начинок — от простых мясных до более сложных сочетаний.
Но требования к самим блинчикам оставались прежними: тонкие, плотные, способные держать форму.
О терминах
В русской традиции тонкие блины из пресного теста с начинкой нередко называли «блинцами» или «блинчиками», чтобы отличить их от дрожжевых блинов. Это были разные по назначению блины: дрожжевые — к столу, со сметаной, вареньем или мёдом; тонкие пресные — для начинки.
До XVIII–XIX в. более популярны были «блины с припеком»: на уже подрумяненный блинчик, прямо на сковороде выкладывали начинку, заливали сверху ещё одну порцию теста и переворачивали. Получалось что-то вроде фаршированного блина, где начинка запекалась прямо в тесте. Современная версия, на наш взгляд, более практична и удобна.
Питайтесь вкусно и разнообразно😋 Хорошего настроения и приятного аппетита! Спасибо за внимание 😊💖
#кулинарныепрактики #едаикулинария #блинчикирецепт #блинысначинкой #начинкадляпирожков #блинысмясом #фаршированыеблинчики