Классический рецепт кулеша — это суп-каша из пшена и мяса (иногда из шкварок). Когда-то это блюдо было обыденной едой казаков, а сегодня при повышенном интересе к старой народной кухне, кулеш все чаще появляется в нашем рационе.
Правда, не так часто его готовят дома на обед, чаще все-таки на огне под открытым небом в большом котле. Недаром есть ещё одно название кулеша — дворовая (или полевая) каша, потому что традиционно его варят во дворе.
Кулеш готовили и казаки, и чумаки, и простые крестьяне во время сезонной работы в поле. Это сытное блюдо, сочетающее в себе крупу, овощи и сало с мясом (или рыбу). Также были варианты постного кулеша, когда добавляли только растительное масло.
Походный кулеш, который готовили казаки во время походов, содержал четыре составляющих — пшено, сало, вода, соль.
Для питательности в кулеш добавляли мясо, сушёную рыбу или грибы. Такой вариант кулеша называли полевым или береговым, потому что готовили его охотники, рыбаки или крестьяне.
Традиционно кулеш готовят 14 октября на Покрова Божьей Матери, которая считалась покровительницей казачества.
Ингредиенты:
- 200 г копченого сала;
- 500 г свиной лопатки;
- 500 г свиной шеи;
- 1 кг лука;
- 1 кг моркови;
- 600 г пшена;
- соль, чёрный перец — по вкусу;
- пучок зелени (петрушка, укроп).
Рецепт рассчитан на 5-литровый котёл, количество воды приблизительное, поскольку кулеш может быть гуще или жиже.
Приготовление:
Сало порезать маленькими кубиками. Положить в хорошо разогретый котёл или кастрюлю с толстым дном, перемешивая, готовить около 10 минут, чтобы постепенно вытопит жир. В итоге на дне образуется довольно много жидкого жира. Казаки, конечно, оставляли его, но я советую часть удалить, зачерпывая ложкой, чтобы блюдо было менее жирным.
Далее в растопленный жир положить свинину, нарезанную небольшими кусочками. Мясо на кулеш берут тоже довольно жирное, так что жира на дне ещё добавится, лишний можно отобрать. Перемешать мясо с салом, после чего обжарить до коричневого цвета (около 15 минут).
Затем в котёл положить нарезанный лук и хорошо его перемешать.Тушить всё вместе около 10 минут.
Добавить нарезанную морковь. Тоже перемешать и тушить ещё 10 минут.
Теперь залить воду в котёл так, чтобы оставалось немного места. Довести до кипения, собрать образующуюся пенку, посолить и поперчить, а затем накрыть крышкой и томить полчаса на малом огне.
Тем временем пшено следует хорошо промыть под проточной водой (до прозрачности воды). Залить крупу кипятком в небольшой миске (чтобы избавиться от горечи). Через 10 минут кипяток слить и снова промыть холодной водой.
Высыпать пшено в котёл, перемешать, варить 25— 30 минут на очень малом огне. Если кулеш получается густым, а вы хотите жиже, нужно долить кипятка и досолить.
В конце добавить нарезанный свежий укроп и петрушку, выключить огонь и дать кулешу настояться под крышкой 5—10 минут, после чего насыпать в миски и подавать с хлебом.
Приятного аппетита!
Вам может быть интересно: