Элементы бардака органично вписаны в трактирный дух.
В предыдущих выпусках
Павловск. С 1993-го прошел тридцать один год. Времена. Разные. Президенты. Все президенты. Вечный Сергей Эдидович Гутцайт, его сын Дмитрий и совершенно разноплановые проекты. От монопродукта «Борщ» и сети пиццерий до китайского ресторана в Певческой Башне (2009) и реконструкции Замка «БИП». Пожар в самом первом, флагманском заведении (2011). Возрождение из тла. И нет больше части заведений, которые так и значатся на верстовом столбе: пусть он останется историей. Не хочется кричать про ошибки. Например, «Адмиралтейство» в Парке мне жалко особенно: сейчас там сетевая кондитерская — прямо иллюстрация наших времен. А «Подворье» — вне времени, сохранился лучше всех и после ремонта (перезапуска)! Не был в этом ресторане лет двенадцать или пятнадцать — дольше, чем в любом другом заведении группы Гутцайта, тем приятнее наша встреча. Без кавычек, встреча с Историей. И на сайте, и в меню: «Сегодня его называют “самым русским рестораном России”». Подписаться пока не смогу — не был во всех ресторанах России, но и опровергать бы не стал так сразу.
Нет того потока туристов, который, конечно, заставлял ранее сомневаться, стоит ли рекомендовать. Большая парковка для автобусов напоминает о тех временах, и все. Но вот за пару часов визита видел три мини-группы — все обедают. И только радуют сейчас. Создают тот самый антураж, ведь это всегда интерьер и наполнение ресторана, настроение гостей, цели их визита! Интерьер не подлежит описанию, не требует его, отмечу лишь одно: сувенирный магазин сейчас выглядит чересчур игрушечным. Я бы тут хотел видеть на большую половину пространства при входе «Лавку русских продуктов». Ведь «хамоновый» гусь лучше как сувенир, чем пластмассовый-made-in-china-медведь с шишкой «Welcome to russia». Но это так, минутка трезвости. В окружении: горка, которая работает зимой, всамделишная карусель, кроме детской комнаты внутри (ранее не было же?), две максимально продуманные веранды с постоянным персоналом и оборудованным туалетом — не надо ходить в основной терем, где по-прежнему три уровня, каждый на половину этажа. Не мелочь — гости рассредоточены. И исполнение целым ансамблем прекрасных песен от «Катюши» до «Учкудука» дарит только радость искусства. На расстоянии. От бубна суп не расплескается!
Меню. Нельзя ругать классику. Но нельзя ругать, если не отступают от классики. Могут ли вообще осовременивать меню в «Подворье»? Вводить тунца в состав строганины? Иметь картофель, простите, фри? Фи, просто фи! Здесь сделано правильно: летние супы введены как отдельное предложение, они не растворяют основное, и так немаленькое меню. Часть знакомых блюд не находишь, но с другой стороны, здесь нет современного ада — авокадо с киноа. Нет даже жюльена. А он был? Он был! Современная, простая, читабельная верстка, где даже колонка с цифрами цен «подсвечена». Здесь можно было бы накидать кучу «историй», как в «Карле и Фридрихе». И в отличие от других, более новых мест города, они были бы не выдуманными, но гостя не надо отвлекать: повторю, меню немаленькое! Только куриному бульону отвели отдельную страницу!
Квас медовый (290): узнаваемый, громкий, мягкий вкус. Настойки тут названы «домашними водками» (380) зато за приятные и привычные 50 мл. Приятного и привычного качества, когда не надо гадать, как в хипстерских местах, это вообще малина или лотос с саган-дайля. Сейчас все делают настойки, а выходит не стыдно лишь у одного из десятка «авторов».
Селедка под шубой (460): по мне, так на «четверку» — майонеза по современным меркам маловато. Селедка забористая, пропорция овощей отличная, но чего-то не хватает. Радости?
Салат из квашеной репы (490): очень в меру заправки, не переусердствовали — вот здесь это плюс. Вышло свежо, не пресно, хрустко. А все потому, что нарезали толстенько и внятно. Просто, но так больше русского, деревенского, настоящего.
Грибы маринованные (700): белые только в мисочке, да неплохой, чистый вкус. Очень неаккуратно порезаны, как будто не с любовью брали грибок и делили на части, а нашинковали наотмашь, с мелочью, что не нацепить на вилку. Скучны. А это самый большой грех в грибочках под закуску! Не повторил бы. Даром что блюдо из «Меню на день рождения В.В. Путина в 2000 году». Надо было брать грузди, которых сейчас в меню нет.
В меню не сказано, но можно взять половинку «Царской ухи» (990 или 720): блестящая, феноменальная, богатая наваристым бульоном, где чистый нектар, а кроме шикарного «многорыбья», нет ничего — ни картошки, ни морковки. Дорого, но это лучшая за десять лет. Это гениально.
Пельмени из щуки (790) хоть и приготовлены с использованием пельменницы (все грани ее вижу), но это великолепно! Тесто пельменное, то, о котором многие позабыли в гонке модных равиоли и дим-самов. Фарш чувствуется, не суспензия, не каша — рыбная внятная котлетулечка. Дорого, а нет и толики жалости. Пожалуйста, заберите мои деньги!
Жаркое из мякоти кролика (990) не жаркое. Богатый, самый богатый пропорцией мяса (тут однозначный рекорд)... суп. По объему и легкости бульона, по необходимости посолить. Потом еще посолить. Очень большая порция, но не из-за объема в пол-литра, а некоторой скучности. Устаешь. И оставить жалко — все хорошее. Написано, что мякоть, а рубили с косточками, я вытащил шесть. Я б не повторил.
Гурьевская каша (490) — это как минимум божественно. Если описать, то блюдо — некий карамельный крем, который возник от 12 часового томления манки, сладкий натурально, не злобно, не придираясь к вам приторностью. Если читать оригинальный рецепт, то нет слоистости, нет орехов, нет многих признаков… Тот случай, когда неважно.
Элементы бардака органично вписаны в трактирный дух. Поиск официанта в пустом на 90% ресторане, вопросы к персоналу с маханиями и танцами. Первый контакт — вообще прочерк. Предложить что-то сразу, напитки… Тогда и не надо было искать потом! Стоит начать, познакомиться, все хорошо. Стоит начать, вспомнить, что этот самый официант обслуживал и в прошлый визит, а вообще он тут 27 лет работает! Я и забыть успел… но как-то совершенной магией вспомнил. Может быть, ему проводить тренинги по более современным местам, как работать в радость 27 лет?
Другие шансы Критика Бориса читайте на нашем сайте.