Вы когда-нибудь задумывались, что такое поточность и цеховое деление в общепите? Интересовались, зачем они нужны и как они влияют на процесс производства? Возможно, вы даже не знали, что эти термины существуют. Но не беспокойтесь, мы здесь, чтобы помочь вам разобраться. В данном материале мы подробно расскажем вам о поточности и цеховом делении в общепите, объясним, какую роль они играют в процессе производства и почему они так важны. Мы ответим на все эти вопросы и даже больше.
Прежде всего, давайте обсудим основную тему нашего разговора. Во всех наших статьях и материалах мы называем кухню, где готовятся блюда для кафе, "производством". Некоторые могут задаться вопросом: почему мы используем такую терминологию? Позвольте мне объяснить.
Представьте, что автомобиль - это продукт, который производится на заводе. Этот автомобиль стандартизирован, то есть он имеет одну и ту же спецификацию, состоит из одних и тех же деталей, собирается по единому, тщательно проработанному проекту и стоит одинаково для каждой модели. Чтобы собрать автомобиль, используется специфическая последовательность производственных операций, которая разделена на этапы на конвейере. Сначала собирается шасси, затем кузов, после чего устанавливается двигатель и другое оборудование. И в конце всего этого процесса - автомобиль проходит процедуру покраски.
Никто не подумает изменить эту последовательность, например, установив двигатель на этапе покраски. Это было бы абсурдно и непроизводительно. Вот почему мы используем слово "производство" при описании процесса приготовления пищи на профессиональной кухне.
В общем контексте можно утверждать, что блюдо общественного питания, вне зависимости от его вида и состава, является продуктом производства, таким же, как автомобиль или любой другой товар. Этот продукт, подобно автомобилю, создается по определенной технологической карте, которая служит своего рода проектом. Каждое блюдо имеет стандартный состав ингредиентов, точно заданную массу и фиксированную цену, что позволяет классифицировать его как продукт производства. Таким образом, каждое блюдо, будь то в кафе или ресторане, может быть охарактеризовано как продукт производства. В связи с этим, к заведениям общественного питания, где подобные продукты производства создаются и продаются, предъявляются определенные требования, которые обеспечивают стандарты качества и безопасности.
Это принцип, который ясно выражен и украшен во всех соответствующих нормативно-правовых актах. Возьмем, например, Технологический регламент Таможенного союза ТС ТР 021/2011. В статье 10 пункт 2.2 данного документа прямо говорится о "...выборе последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения пищевого сырья и продукции". Это означает, что процесс производства должен быть организован таким образом, чтобы исключить возможность загрязнения продуктов питания на каждом этапе его создания.
Согласно пункту 2.5 СанПиН 2.3/2.4, четко определено следующее: "Планировка производственных помещений предприятий общественного питания, где происходит процесс производства (изготовления) пищевой продукции, их конструкция, размещение и размер должны соответствовать требованиям технического регламента. Это подразумевает, что все аспекты проектирования и организации такого помещения должны быть проработаны с учетом установленных стандартов и нормативов. Это касается не только самого процесса производства пищевой продукции, но и всех условий, в которых он происходит, включая оснащенность помещений, их конструкцию и размеры. Это важно для обеспечения безопасности и гигиены процесса производства пищевой продукции.
В предприятиях общественного питания, которые предоставляют свои услуги без выпуска пищевой продукции в свободное обращение, необходимо обеспечить строгую последовательность технологических процессов. Это включает в себя исключение любых встречных потоков сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции. Данный подход помогает избегать потенциального риска перекрестного загрязнения. Также важно исключить встречные потоки использованной и после дезинфекции посуды, что способствует поддержанию высокого уровня гигиены. Кроме того, необходимо предусмотреть отдельные пути движения для посетителей и персонала, задействованного в приготовлении продукции. Это обеспечит беспрепятственную работу и поможет избежать любых возможных инцидентов или проблем с безопасностью.
В организациях, занимающихся общественным питанием и не имеющих цехового деления, где основным материалом для работы являются полуфабрикаты, строго запрещается использование сырья в прямом виде.
Исходя из всего вышесказанного и учитывая все аспекты вопроса, мы можем выделить два наиболее критических пункта.
Соблюдение условий поточности сырья в общепите при его перемещении
Самым важным условием для выполнения принципов поточности и цехового деления является то, что необработанное сырье абсолютно не должно попадать в цеха, предназначенные для приготовления пищи. Это первостепенная мера предосторожности, направленная на обеспечение безопасности и гигиены. Чтобы соблюсти этот принцип, для сырья первоначально следует предусмотреть специальную зону приемки. Это место, где сырье будет приниматься и осматриваться перед тем, как его отправят на дальнейшую обработку. После зоны приемки следует зона обработки, где сырье подвергается мытью и другим формам обработки для его очистки и подготовки к использованию. Только после того, как сырье было тщательно помыто и очищено, оно может быть направлено в цеха на рабочие столы. Это гарантирует, что все продукты, которые приходят в контакт с пищей, находятся в гигиенически чистом состоянии. Примерная схема движения сырья от зоны приемки до рабочих столов в цехах показана на рисунке 1.
Сложность такой схемы не вызывает сомнений, и она требует внушительных площадей для ее реализации, которые в большинстве случаев физически просто не существуют. В таких обстоятельствах можно использовать альтернативный подход, а именно использование фактора времени для распределения потоков.
Другими словами, возможно разделение потоков по времени, как это наглядно показано на рисунке 2. На данном рисунке четко видно, что движение продукта осуществляется в строго определенные временные интервалы, во время которых другие потоки строго запрещены.
Такой подход не только допустим, но и подтвержден многочисленными судебными решениями. Главное - это правильное оформление такой схемы документально, включая оформление соответствующих приказов, инструкций и так далее. Кроме того, необходимо обязательное применение этой схемы в рамках системы ХАССП.
Соблюдение условий поточности сырья в общепите для встречных потоков готовых блюд в чистой и грязной посуде после гостей
Этот конкретный случай оказывается более сложным по сравнению с предыдущим, поскольку его разделение по времени оказывается невозможным. В таких особенных обстоятельствах мы сталкиваемся с необходимостью создавать кольцевые потоки. На рисунке 3, который мы предоставляем для наглядности, мы демонстрируем, как мы справлялись с этой проблемой в "Гастролерах" сразу после того, как сделали покупку кафе. На левом рисунке вы можете увидеть, в каком состоянии находилось кафе в момент нашей покупки, а на правом рисунке мы показываем, как мы проводили дополнительное строительство моечной и создавали кольцевые потоки для эффективной работы.
В большинстве случаев, остальные вопросы связанные с потоками организации работы решаются относительно легко и не представляют собой больших рисков. Важно подчеркнуть, что нет смысла искусственно усложнять процесс работы, например, делить производственные помещения на две отдельные части, чтобы сотрудники были вынуждены перемещаться из одной зоны в другую через зал обслуживания гостей. Это может привести к лишним неудобствам и затратам времени.
В случае, если туалет общий для персонала и гостей, что является допустимым для маленьких кафе, то вопрос соблюдения норм и правил гигиены решается следующим образом: вводятся отдельные дежурные халат и обувь для персонала. Сотрудник, которому необходимо воспользоваться туалетом, должен переодеться в указанную спецодежду и только после этого пройти в туалет. Таким образом, все нормы гигиенической безопасности будут соблюдены, что важно для обеспечения качества обслуживания клиентов.
Что касается цехового деления в ресторанном бизнесе, многое зависит от разнообразия ассортимента меню и объема нагрузки на кухню. Классическое деление на цехи обычно включает в себя холодный цех, горячий цех, мясной цех и т.д. Однако расположение этих цехов может быть определено с учетом временных факторов, например, смены меню в течение дня. Пространственное деление цехов, как правило, условно и может быть обеспечено минимальным расстоянием в 5 см между рабочими столами разных цехов. В современных условиях, особенно при работе в очень маленьких помещениях, цехи могут быть условно представлены одним рабочим столом. Функциональность этого стола может быть изменена в зависимости от времени суток или потребностей меню.
В конечном итоге, основываясь на всем вышеизложенном, можно уверенно заявить, что при наличии должного уровня воображения и креативного мышления, есть возможность придумать множество уникальных схем и методик для того, чтобы правильно и эффективно спроектировать процесс производства. Это могут быть как совершенно новые идеи, так и модификации уже существующих подходов. Однако, если по каким-то причинам не удается создать собственную модель производства, всегда есть возможность использовать уже подготовленные и обработанные полуфабрикаты. Они продаются в большом количестве и ассортименте на рынке, что обеспечивает широкий выбор для любых потребностей и задач.
Не пропустите новые статьи! Подпишитесь на "Общепит для “чайников", чтобы узнать все о ресторанном бизнесе. Мы расскажем, как открыть свое дело, какие блюда популярны и как управлять кафе. Подписка поможет вам получать свежие советы от собственников кафе. Ждем вас!