Мы все слышали от друзей или коллег, как они столкнулись с пищевым отравлением после посещения какого-то кафе, и теперь категорически отказываются там появляться. Основываясь на личном опыте, могу сказать, что однократное пищевое отравление не всегда связано с конкретным местом общественного питания. Причин, вызывающих дискомфорт и неприятные ощущения, может быть множество, и не всегда они связаны с качеством поданной еды. Однако если случай отравления затронул группу из трех и более человек, тогда стоит задуматься о том, что, скорее всего, проблема кроется в соблюдении норм и правил санитарно-гигиенической безопасности в этом конкретном предприятии общественного питания.
Правила гигиены подробно прописаны в большом количестве документов и регулятивных актов. Но, опираясь на свой профессиональный опыт, я могу утверждать, что простое заучивание этих стандартов и правил наизусть не является гарантией их правильного применения на практике. Главное - это понимание физических и биологических процессов, лежащих в основе этих правил. Тогда вся система становится более понятной и логичной, что позволяет эффективно применять знания на практике и обеспечивать безопасность пищевых продуктов.
Санитарно-гигиеническая безопасность на предприятии общественного питания - это вещь, без которой никуда. Это как соль в супе - и важно, и неотъемлемо. И о ней мы точно будем говорить не раз в наших беседах. Но давайте для начала разберемся, что это такое и из чего это вообще состоит.
Наша главная задача в гигиенической безопасности - это не дать вредным микробам распространяться. Все правила и предупреждающие шаги, которые мы делаем, направлены на это. Да, мы не являемся экспертами в этой области, но мы изучили эту тему и посоветовались со специалистами. Теперь мы хотим поделиться с вами нашими выводами простыми словами.
Такое мнение есть у профессионалов, что наши стандарты гигиенической безопасности немного перебор. Но мы не согласны, потому что все эти правила основаны на поддержании здорового образа жизни и сохранении здоровья. Так что это не просто о том, чтобы следовать этим стандартам, мы хотим, чтобы культура гигиенической безопасности стала частью вашего бизнеса.
Вся концепция гигиенической безопасности, которую мы применяем в нашей производственной деятельности, строится на двух ключевых принципах, являющихся краеугольным камнем этой концепции:
- Первый принцип заключается в предотвращении проникновения болезнетворных микробов на территорию производства. Это означает, что мы стремимся исключить любую возможность попадания вредных микроорганизмов на наше производство.
- Второй принцип связан с предотвращением возникновения и роста болезнетворных микробов прямо на производстве. Это означает, что мы принимаем все необходимые меры для предотвращения развития и роста вредных микроорганизмов на каждом этапе производственного процесса.
Предотвращение проникновения болезнетворных микробов на производство блюд - первый уровень санитарно-гигиенической безопасности на предприятии общественного питания
Одним из главных потенциальных источников вредоносных микробов, которые могут привести к распространению болезней, являются сами сотрудники предприятий общественного питания. В связи с этим, крайне важно недопускать на работу сотрудников, страдающих от каких-либо заболеваний, которые могут передаваться другим людям. Аналогично, сотрудники, проживающие с заболевшими людьми, также не должны допускаться к работе, так как они могут быть носителями болезнетворных микробов.
Всё это подчеркивает важность такого инструмента, как журнал здоровья работников. В этом документе каждый сотрудник перед началом рабочего дня подтверждает своё текущее состояние здоровья и здоровье членов его семьи, ставя подпись. Это позволяет обеспечить контроль и защиту общественного здоровья.
Важную роль в процессе обеспечения безопасности также играют санитарные книжки и своевременное проведение прививок для всех работников общественного питания. Это является обязательным условием для поддержания высоких стандартов гигиены и здоровья в заведениях общественного питания.
Второй потенциальный внешний источник проникновения микробов в заведение кулинарии - это его гости. По этой причине в нормативных документах строгим образом регламентировано и предусмотрено запрещение на встречные потоки готовых блюд и использованной гостевой посуды. Важно учесть, что гости могут быть носителями различных болезней, при этом, возможно, даже не подозревая об этом. Например, такое может произойти с норовирусом, который обладает высокой степенью заразности и легко передается через посуду и пищу.
Для предотвращения такого рода заражения и обеспечения безопасности пищевого процесса, допустимо только цикличное движение посуды. Это означает, что после приготовления блюда повара отдают его гостям, после чего использованная посуда отправляется в отдельную моечную. Затем, после тщательной обработки и дезинфекции, посуда возвращается обратно к повару. Такой подход обеспечивает максимальную гигиеничность и предотвращает возможность передачи микробов.
Еще один потенциальный внешний источник заражения - это сырье и ингредиенты, используемые в процессе приготовления пищи. Важность контроля качества и безопасности этих ингредиентов не может быть переоценена, поскольку они могут стать источником внесения болезнетворных микроорганизмов в продукты питания. Поэтому для производства предусмотрена поточность и последовательность обработки сырья, включая процессы мойки, чистки и другие виды обработки. Это означает, что некоторые виды сырья нельзя просто взять и сразу же занести в горячий цех и начать работать с ним. Ярким примером в этом случае являются мясо и яйца птицы, особенно куриные яйца, которые являются основным источником передачи опасного заболевания, такого как сальмонеллез. Поэтому каждое яйцо проходит сложный процесс обработки, прежде чем оно попадет на стол повара и будет использовано в приготовлении блюд.
Есть несколько путей, которыми болезнетворные микробы могут проникнуть на производство, и они включают следующее:
- С верхней и домашней одеждой сотрудников, что является распространенным источником микробов. По этой причине на производстве всегда используется специальная одежда для обеспечения санитарной безопасности.
- На руках сотрудников, которые являются еще одним потенциальным источником микробов. Для предотвращения этого на производстве и в туалетах устанавливаются раковины для мытья рук, и всем сотрудникам предписывается тщательно мыть руки после посещения туалета, выхода на улицу и после их соприкосновения с ингредиентами и посторонними предметами.
- С насекомыми и грызунами, которые могут переносить болезнетворные микробы. Для борьбы с этим на производстве регулярно проводятся мероприятия по дезинсекции и дератизации.
Предотвращение возникновения и роста болезнетворных микробов на производстве - второй уровень санитарно-гигиенической безопасности на предприятии общественного питания
Каждый продукт, полуфабрикат или инструмент, который мы используем или потребляем, содержит небольшое количество болезнетворных микробов. Это количество настолько мало, что они обычно не вызывают критических ситуаций или заболеваний. Эти микробы существуют, размножаются и обычно не приносят вреда. Однако при определенных условиях, например, когда температура превышает определенный уровень или в присутствии других способствующих факторов, эти микробы могут начать активно размножаться. Их количество может стать настолько великим, что они способны вызвать серьезные заболевания. Чтобы предотвратить такие ситуации, необходимо принимать ряд мер по обеспечению гигиенической безопасности. Это может включать в себя правильное хранение продуктов, их тщательную обработку и приготовление, а также соблюдение правил личной гигиены.
Первым и важнейшим аспектом является соблюдение условий хранения сырья и полуфабрикатов. Когда упаковка с продуктом открывается и продукт не используется сразу, на емкость, где продукт будет храниться, наклеивается маркировка с указанием даты и времени вскрытия. Это мера предосторожности, позволяющая отслеживать, сколько времени продукт уже хранился. Точно также маркировка наклеивается на все емкости и посуду с полуфабрикатами.
Для удобства персонала на видном месте размещается таблица с сроками хранения различных продуктов и полуфабрикатов. Эта таблица является незаменимым инструментом, который помогает персоналу своевременно отслеживать сроки хранения и обеспечивать свежесть продуктов.
Кроме того, необходимо осуществлять контроль за температурой и влажностью в помещениях, где хранятся продукты. Это включает в себя контроль температуры как в помещении в целом, так и внутри холодильников. Такой контроль позволяет гарантировать, что продукты хранятся в оптимальных условиях и сохраняют свои качественные характеристики.
Во-вторых, крайне важно обеспечивать оптимальные условия микроклимата, включая постоянный приток свежего воздуха и его последующее удаление. В данном контексте, важность системы вентиляции не может быть недооценена. Она необходима не только для эффективного удаления продуктов приготовления пищи, но и для обеспечения постоянного обмена воздуха в помещении. Это способствует поддержанию комфортного и здорового рабочего пространства. Кроме того, обязательно устанавливаются специальные рециркуляторы с ультрафиолетовыми лампами. Они выполняют функцию очистки воздуха, делая его более безопасным и приятным для дыхания.
Один из наиболее важных аспектов для поддержания здорового и безопасного рабочего окружения - это регулярная уборка рабочих мест и помещений с использованием эффективных дезинфицирующих средств. Это критически важно для предотвращения распространения болезней и создания чистой, здоровой рабочей среды.
Уборка может быть разделена на три основных этапа:
- Во-первых, уборка в течение дня, когда рабочее место и инструменты убираются и моются после выполнения каждой процедуры. Это помогает быстро устранять любые бактерии или вирусы, которые могут присутствовать.
- Во-вторых, уборка по окончании смены, когда рабочее место и вся посуда очищаются, а также моются полы и другие поверхности. Это гарантирует, что рабочее пространство готово и безопасно для следующей смены.
- Наконец, генеральная уборка, когда моются стены и труднодоступные места, проводится не реже одного раза в месяц. Это обеспечивает глубокую очистку, уходящую дальше поверхностной уборки, и помогает поддерживать рабочее пространство в максимально чистом состоянии.
В зале обслуживания также предпринимаются аналогичные меры для обеспечения чистоты и гигиены. Используются специальные средства для обработки и вытирания столов после каждого посетителя, что помогает предотвратить распространение бактерий и вирусов. Кроме того, грязная посуда немедленно убирается из зала, чтобы минимизировать риск контаминации. Полы в зале не только убираются, но и моются периодически с использованием моющих средств, что обеспечивает максимальную чистоту и безопасность для всех посетителей.
В этой статье мы подробно рассказали о базовых принципах гигиенической безопасности, которые являются основой для поддержания здоровья и благополучия в рабочем месте. Хотим завершить нашу статью, повторив еще раз, что все нормативы и рекомендации, которые мы описали, имеют под собой конкретные и вполне понятные основания. Они не просто были придуманы, но основаны на медицинских исследованиях. Поэтому важно, чтобы вы, как работодатель, стремились к их строгому соблюдению. В конце концов, от вашего стремления к соблюдению этих принципов напрямую зависит здоровье ваших сотрудников и клиентов. Ваши усилия в обеспечении безопасной и гигиенической среды будут отражаться на благополучии вашего бизнеса в целом.
Не пропустите новые статьи! Подпишитесь на "Общепит для “чайников", чтобы узнать все о ресторанном бизнесе. Мы расскажем, как открыть свое дело, какие блюда популярны и как управлять кафе. Подписка поможет вам получать свежие советы от собственников кафе. Ждем вас!