Ваше здоровье и безопасность еды в любом уголке нашей страны, а также во всей Российской Федерации, под надежной защитой нашего государства. Это возможно благодаря всесторонней системе законов и норм в общепите, разработанных специально для того, чтобы каждый бутерброд, каждый кусок пирога был безопасен для вас. И хоть это звучит несколько скучно, важно отметить, что стандарты безопасности пищи унифицированы и одинаковы не только в России, но и в Казахстане, Белоруссии и других странах Евразийского экономического союза. Так что где бы вы ни были в этих странах, вы можете спокойно наслаждаться местной кухней, зная, что она безопасна.
Профессионалы в области общественного питания, которые каждый день работают над тем, чтобы ваша еда была вкусной и безопасной, направляют свои усилия в соответствии со множеством норм и правил. Да, их много, но не волнуйтесь, вам не нужно читать все это. Однако есть некоторые ключевые документы, которые могут быть интересны для лучшего понимания этой темы. В этом посте мы поделимся с вами информацией о них и расскажем немного о том, как они взаимодействуют друг с другом.
Так как Россия является членом ЕАЭС, то основные правила и нормы, которыми мы руководствуемся, установлены Таможенным союзом. Это значит, что наши российские нормативные документы должны соответствовать им, дополняя и уточняя там, где это необходимо, но никак не противоречить.
Основным и основополагающим документом для всех организаций, занимающихся общественным питанием, является Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”. Этот документ имеет особое значение и отличительные особенности, так как именно он определяет:
- правила обращения пищевой продукции, то есть устанавливает нормы и стандарты, согласно которым должны осуществляться все процессы, связанные с обращением пищевых продуктов;
- правила идентификации пищевой продукции, предписывающие специфические методы и процедуры для определения и подтверждения идентичности пищевых продуктов;
- требования к процессам производства, хранения, транспортировки и реализации пищевой продукции, устанавливающие качественные и количественные нормы, которые должны быть соблюдены в ходе каждого из этих процессов;
- требования к пищевому сырью, определяющие стандарты и критерии качества, которым должно соответствовать сырье, используемое для производства пищевых продуктов.
Особое внимание следует уделить одному важному аспекту, связанному с правилами обращения пищевой продукции. Речь идет о необходимости обеспечения прослеживаемости продукции. В рамках практической реализации данного принципа это означает, что у вас должны быть на руках все необходимые документы, сертификаты и прочие подтверждающие документы на любую продукцию, используемую в процессе приготовления блюд. Это позволит вам быть уверенными в качестве и безопасности используемых ингредиентов. Кроме того, обычно применяется следующий подход: маркировка вырезается из упаковки и сохраняется в течение примерно одной или двух недель. Это дает возможность, в случае возникновения любых проблем, иметь на руках доказательство происхождения сырья, что может быть особенно важно при решении различных спорных ситуаций.
Второй важный момент, который следует отметить и который необходимо учесть при рассмотрении вопроса, - это то, что Регламентом предписывается изготовителю внедрять и поддерживать процедуры производства пищевой продукции. Эти процедуры должны быть основаны на принципах ХАССП, что предполагает систематический подход к определению, оценке и контролю опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов.
Важно отметить, что Регламент особенно акцентирует внимание на "...ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям...". Это, на практике, означает, что каждое заведение должно тщательно оформлять и обеспечивать должное хранение набора технико-производственных документов. Пример таких документов - это Технологические карты. Эти документы не только подтверждают соответствие продукции установленным требованиям, но и служат важным инструментом для обеспечения качества и безопасности продукции.
Кстати, стоит отметить, что во время проверок, проводимых Роспотребнадзором, Регламенту уделяется особенно огромное внимание. Это связано с тем, что штрафы за его невыполнение могут быть весьма существенными и в несколько раз превышать штрафы за нарушение внутригосударственных нормативно-правовых актов. Таким образом, несоблюдение Регламента может привести к серьезным финансовым потерям, поэтому важно тщательно следить за его выполнением.
Вторым по значимости документом, неотъемлемым элементом работы в общественном питании и который необходимо знать как свои пять пальцев, является СанПиН 2.3/2.4.3590 - 20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения". Этот обширный и детализированный документ исчерпывающе описывает все требования безопасности, которые должны быть соблюдены в процессе производства пищевых продуктов, в помещениях, где эти процессы происходят, а также к самой пищевой продукции, которая впоследствии будет предложена конечному потребителю. В контексте данного поста не вижу смысла в детальном разборе этого документа, однако настоятельно рекомендую каждому, кто работает в этой сфере, тщательно ознакомиться с его содержанием.
В перспективе мы планируем рассмотреть отдельные кейсы, связанные с этим документом, а также практическими ситуациями, которые могут возникнуть в "Гастролерах". И еще одно важное замечание: если вы собираетесь приобрести готовое кафе или в поисках подходящего помещения для его открытия, этот документ становится абсолютно необходимым для изучения уже на текущий момент.
В области общественного питания существует обширный набор нормативно-правовых актов, которые регулируют самые разнообразные аспекты этой сферы деятельности. Некоторые из этих документов могут быть вам неизвестны или казаться несущественными, так как они редко используются или нужны только в очень специфических случаях, например, при проведении различных проверок или при решении редко возникающих вопросов. Тем не менее, рекомендуется ознакомиться с ними по мере необходимости, чтобы быть в курсе всех возможных нюансов и требований. Возможно, в будущем мы упомянем некоторые из этих документов, которые могут оказаться полезными в определенных обстоятельствах. В общем, два документа, которые были упомянуты ранее, покрывают минимум 80% текущих вопросов, возникающих в сфере общественного питания.
Не пропустите новые статьи! Подпишитесь на "Общепит для “чайников", чтобы узнать все о ресторанном бизнесе. Мы расскажем, как открыть свое дело, какие блюда популярны и как управлять кафе. Подписка поможет вам получать свежие советы от собственников кафе. Ждем вас!