Кодзи (Aspergillus oryzae) – это вид грибка, который играет ключевую роль в японской кулинарии и ферментации. Его используют для производства множества традиционных продуктов, таких как соевый соус, мисо, саке и мирин. Кодзи работает как фермент, расщепляющий крахмал в сахара, которые затем превращаются в спирты и кислоты.
История кодзи
Кодзи имеет многовековую историю, восходящую к древним временам. Первые упоминания о его использовании относятся к эпохе Яёй (около 300 г. до н.э. – 300 г. н.э.). В то время ферментация с кодзи использовалась для создания соевого соуса и других ферментированных продуктов, которые со временем стали неотъемлемой частью японской кухни. В период Нара (710-794 гг.) и Хэйан (794-1185 гг.) кодзи был уже широко распространен и стал важным элементом японской культуры питания.
Кодзи используется не только в японской, но и в других азиатских кухнях, таких как корейская и китайская, для приготовления разнообразных ферментированных продуктов.
Aspergillus oryzae был одним из первых грибков, геном которого был полностью расшифрован. Это позволило ученым лучше понять его биологию и потенциальные применения.
Кодзи обладает уникальной способностью усиливать вкус и аромат продуктов, превращая их в богатые умами блюда.
Ферментированные продукты с кодзи содержат пробиотики, которые полезны для здоровья кишечника и общего состояния организма.
Домашний соевый соус
Ингредиенты:
- 500 г соевых бобов
- 500 г пшеницы
- 15 г кодзи (кодзи споры)
- 250 г соли
- 3 литра воды
Приготовление:
1. Отварите соевые бобы до мягкости, затем измельчите их до пюреобразного состояния.
2. Обжарьте пшеницу на сухой сковороде до золотистого цвета и измельчите её.
3. Смешайте соевые бобы и пшеницу, затем добавьте кодзи споры и тщательно перемешайте.
4. Переложите смесь в контейнер и оставьте в теплом месте (30-35°C) на 2-3 дня для ферментации.
5. После ферментации добавьте соль и воду, перемешайте и оставьте на 6-12 месяцев для созревания, периодически помешивая.
Кодзи-соленые овощи (Shio-koji pickles)
Ингредиенты:
- 1 стакан рисового кодзи
- 1/2 стакана воды
- 2 столовые ложки соли
- Овощи по выбору (морковь, огурцы, редис и т.д.)
Приготовление:
1. Смешайте рисовый кодзи, воду и соль в контейнере, оставьте на 7-10 дней при комнатной температуре, чтобы образовалась паста.
2. Нарежьте овощи тонкими ломтиками и смешайте их с кодзи пастой.
3. Поместите овощи в герметичный контейнер и оставьте на 2-3 дня для ферментации.
4. Подавайте овощи как закуску или гарнир.
Маринад из кодзи для мяса
Ингредиенты:
- 1/2 стакана рисового кодзи
- 1/4 стакана воды
- 2 столовые ложки соевого соуса
- 1 столовая ложка мирина
- 500 г куриного филе или свинины
Приготовление:
1. Смешайте рисовый кодзи, воду, соевый соус и мирин в контейнере.
2. Поместите мясо в маринад и оставьте в холодильнике на 12-24 часа.
3. Запекайте или жарьте мясо до готовности и подавайте с гарниром по вашему выбору.
Кодзи – это удивительный ингредиент, который открывает новые горизонты в кулинарии и ферментации. Его уникальные свойства и богатая история делают его незаменимым элементом в японской кухне и вдохновляют на создание новых вкусов и рецептов.