Чем же они могут пахнуть.., грибами конечно, скажете вы. И будете правы. Но из чего же он состоит, грибной запах. Попробуем вместе разобраться.
Запах грибов – это один из самых узнаваемых и приятных ароматов для многих людей. Он ассоциируется с осенью, лесом, тихой охотой и вкусными блюдами.
Что именно делает грибной аромат таким притягательным для большинства людей. Давайте вместе рассмотрим химические компоненты, отвечающие за характерный грибной запах. А также попытаемся понять, какие ассоциации он вызывает у большинства людей.
Химические компоненты грибного запаха
Основной компонент, основа грибного аромата, вещество, отвечающий за характерный грибной запах, это 1-октен-3-ол или грибной спирт. Это органическое соединение было впервые выделено в 1938 году и с тех пор активно используется в пищевой промышленности для придания супам, приправам и другим продуктам грибного аромата. Практичнски все производители ароматизаторов и вкусовых добавок, использует 1-октен-3-ол в своих продуктах для имитации грибного аромата.
Другие летучие соединения, влияющие на запах грибов
Однако 1-октен-3-ол, октен-три-ол или октенол, или грибной спирт, это не единственное вещество, формирующее запах грибов.
В зависимости от вида гриба, его возраста и условий произрастания, в состав грибного аромата могут входить сотни различных летучих химических соединений.
Примеры других летучих соединений, влияющих на запах грибов:
- 3-октанол, 2-октеналь, октан-3-он, 1-октен-3-он, гексаналь, октаналь – характерный запах вешенки (Pleurotus ostreatus);
- p-метоксифенилацетат – приятный анисовый запах глеофиллума (Gloeophyllum odoratum);
- анетол, бензальдегид, бензиловый спирт – терпкий запах горького миндаля у августовского шампиньона (Agaricus augustus);
- индол, скатол – неприятные гнилостные запахи навозника смолистого (Coprinus picaceus);
- толуол, 2-фенилэтанол, диметилдисульфид – неприятный запах веселки (Phallus impudicus).
Влияние способа сушки на состав летучих компонентов грибов
Исследования показали, что вакуумно-импульсный метод сушки приводит к снижению содержания аромаобразующих компонентов в съедобных грибах, таких как лисички настоящие (Cantharellus cibarius) и опята осенние (Armillariella mellea). В то же время традиционная сушка при атмосферном давлении способствует сохранению аромата.
Вакуумно-импульсная сушка, хотя и является эффективным методом консервации, может снизить интенсивность грибного запаха.
Влияние термической обработки на состав грибного аромата
В ходе изучения влияния термической обработки на состав летучих компонентов белых грибов (Boletus edulis) установлено, что ненасыщенные спирты и кетоны с числом атомов углерода 8 определяют аромат сырых грибов и участвуют в формировании аромата вареных грибов. Содержание этих соединений, а также соотношение спиртов и кетонов зависит от длительности термической обработки грибов. Летучие алифатические и гетероциклические продукты реакции Майара в совокупности с изомерными октенолами и октенонами формируют аромат вареных и консервированных белых грибов.
Изменения в составе летучих компонентов при хранении сухих белых грибов
Исследования компонентов запаха сухих белых грибов (Boletus edulis), свежевысушенных и хранившихся при комнатной температуре в течение 140 дней показали, что аромат сухих белых грибов формируют летучие соединения, принадлежащие к различным классам органических веществ.
Ненасыщенные спирты и кетоны с числом атомов углерода 8 определяли грибную ноту продукта, специфический аромат сухих грибов формировался сложной смесью производных фурана, пиразина, пиррола и метионалем.
Установлено, что в процессе хранения сухих белых грибов содержание летучих веществ увеличивается и приводит к усилению интенсивности аромата продукта.
Состав летучих компонентов белых грибов (Boletus Edulis) и вешенки (Pleurotus ostreatus)
Обнаружено, что ненасыщенные спирты и кетоны с числом атомов углерода 8 определяют аромат сырых грибов и участвуют в формировании аромата вареных грибов. Содержание этих соединений максимально в консервированных белых грибах.
В вешенке концентрация спиртов и кетонов значительно меньше, чем в белых грибах, но содержание алифатических и ароматических альдегидов значительно больше. Летучие алифатические и гетероциклические продукты реакции Майара в совокупности с изомерными октенолами и октенонами формируют аромат вареных и консервированных грибов.
Ассоциации с запахом грибов
Запах грибов может вызывать различные ассоциации у людей. Для многих это:
- осень: грибной сезон – это время года, когда многие люди отправляются в лес за грибами;
- лес: запах грибов часто ассоциируется с запахом сырой земли, хвойных деревьев и влажного воздуха;
- "тихая охота": сбор грибов – это увлекательное занятие, которое многие люди считают отдыхом и хобби;
- вкусные блюда: грибы – это популярный ингредиент многих блюд, таких как супы, соусы, пироги и т.д.
Влияние влажности на запах грибов
Влажность играет ключевую роль в формировании запаха грибов. Если в помещении, где выращиваются грибы, влажность превышает 95%, плодовые тела могут сморщиваться, становиться мягче, изменять цвет и издавать неприятный запах. Это происходит из-за того, что грибы теряют свою структуру, в них начинаются процессы гниения.
При продолжительгой влажности воздуха менее 85%, шляпки грибов могут подсыхать, разрушаются системы "пор", и грибы вырастают пересушенными. В обоих случаях ухудшается качество выращенной продукции.
Итоги и выводы
Запах грибов – это сложный и многогранный аромат, который формируется благодаря взаимодействию сотен различных летучих химических соединений. Он ассоциируется у людей с различными приятными моментами, связанными с природой, едой и отдыхом.
ВАЖНО: Не все грибы пахнут одинаково. Некоторые грибы имеют очень слабый запах, а другие – очень сильный.
Запах грибов может меняться в зависимости от их возраста, условий произрастания и способа обработки.
ОЧЕНЬ ВАЖНО: Неприятный запах грибов может быть признаком их несъедобности или ядовитости.
Не все грибные ароматы выявлены, поняты и исследованы. Для более глубокого изучения химического состава грибного запаха, необходимы дальнейшие изыскания, которые помогут определить точное количество и состав летучих соединений, отвечающих за аромат различных видов грибов. Богатых вам ароматов лета и полных корзин, спасибо за внимание! 💯👍