Европейская культура изготовления алкогольных напитков нам близка и весьма понятна, так как большинство из нас являются её поклонниками и даже последователями. Вероятно, я не ошибусь, если скажу, что многие из вас пробовали хотя бы раз в жизни любой из этих напитков: коньяк, арманьяк, ром, кальвадос, виски, бурбон, текила, мескаль.
Если же обратить внимание на азиатскую культуру изготовления напитков, то окажется, что у нас, в России (СНГ) пробовавших (хотя бы один раз) хотя бы один из таких напитков, как саке, шочу или соджу, будут в меньшинстве. Это довольно странно, так как Россия находится одновременно и в Европе, и в Азии.
Четыре года назад я писал материал о приготовлении саке в домашних условиях. Напиток этот я делал пару раз, и первый результат удивил не только меня, но и моих гурманов — друзей, путешествующих по миру. Материал этот вы можете почитать по ссылке.
А мы пойдём дальше. Однажды мне на глаза попался интересный материал о Саке, Шочу и Соджу, и я положил его в избранное.
Он был на английском и требовал тщательного изучения с правильным переводом:
– Придёт время, и я переведу его, – подумал я тогда, а также подготовлю к публикации. Вот это время и настало. Благодарю за помощь в переводе и за содействие в поиске дополнительных материалов Дениса Борисова (винокура и участника нашего клуба винокуров Самогонъ-Б12).
ХОЧУ ПРЕДУПРЕДИТЬ ЧИТАТЕЛЕЙ, ЧТО КОДЗИ, О КОТОРЫХ ГОВОРИТСЯ В МАТЕРИАЛЕ НИЖЕ, НЕ ТО ЖЕ САМОЕ, ЧТО КИТАЙСКИЕ ДРОЖЖИ, ВСЕМ НАМ ЗНАКОМЫЕ.
Саке, Шочу (Сётю), Соджу: ключевые сходства и различия.
Саке, шочу и соджу – всё это уникальные напитки со своими отличительными чертами и преданными поклонниками. Но у этих алкогольных напитков, изготовленных в стиле “умами”, есть общие исторические корни и схожие производственные процессы, например, использование закваски для брожения.
На американском рынке их также часто путают друг с другом, из-за того, что винные магазины выставляют на полках рядом похожие по звучанию продукты.
Варка против дистилляции и важность кодзи
С общей точки зрения, соджу и шочу - это дистиллированные продукты, в то время как саке, по большей своей части, - это не дистиллированный продукт.
Для японского саке и шочу характерно добавление кодзи, культивируемой плесени, которая используется в процессе приготовления (в традиционном корейском саке используется аналогичная закваска под названием нурук, хотя она и не используется в большинстве современных саке, которые можно найти в продаже).
Саке готовят как пиво, рис, используемый для приготовления саке, сам по себе не превращает крахмал в сахар, как это делает ячмень. Вместо этого производители саке используют кодзи, которые помогают осахаривать рис (превращая крахмалы в сбраживаемые сахара). Кодзи не только играют ключевую роль в процессе приготовления саке, но и придают ему особый вкус “умами”.
Использование кодзи само по себе привносит дополнительные ароматы, которые не образуются в процессе обычного осахаривания. Кодзи добавляют ещё один пикантный вкус “умами”, который вы не получите при простом соложении.
Шочу готовится путём дистилляции ферментированной (сброженной) смеси риса и кодзи. Основной процесс приготовления сакэ — это приготовление риса, при котором он покрывается плесенью, фермент расщепляет крахмал на сахар, а затем дрожжи превращают этот сахар в алкоголь. А потом, если его перегнать, получатся соджу и шочу.
Дело осложняется тем, что шочу и соджу не всегда готовят из риса.
Шочу можно приготовить из чего угодно — не только из риса, но и из ячменя, гречневой крупы, сладкого картофеля, обычного картофеля, зелёного чая, морских водорослей, молока, моркови, помидоров, каштанов, из всего, что только можно придумать. Если вы можете сбродить и перегнать что-то в спирт, то это шочу, при условии, что вы ферментировали его с помощью кодзи.
Соджу, между тем часто изготавливается промышленным способом и может быть приготовлено из любого количества базовых ингредиентов.
Сакэ
Саке - это японский алкогольный напиток, который готовят из ферментированного риса, воды и кодзи. Как правило, содержание алкоголя в нём примерно такое же, как в вине или пиве, - от 5% в нижнем пределе до 20% в верхнем, причём в большинстве случаев оно находится где-то посередине.
Как и вино, и пиво, саке может обладать широким спектром свойств.
“На вкус это может быть чем угодно: от сухого белого вина с высоким содержанием кислоты, такого как “Гевюрцтраминер”, до чего-то очень сладкого и яркого, такого как херес “Педро Хименес”.
Саке часто маркируется с использованием терминов, которые обозначают его ингредиенты, стиль и процентное содержание риса, который был предварительно очищен от шелухи и отшлифован. Когда саке готовится исключительно из риса, воды, дрожжей и кодзи, его называют дзюнмай, что обычно означает “чистое рисовое саке”.
Те сорта саке, в которые добавляется небольшое количество дистиллированного спирта (не более 10% от общего объёма), называются хондзёдзо. У обоих стилей саке большое количество приверженцев. Ещё одной, часто упускаемой из вида, категорией является нигори, или нефильтрованное саке.
Обычно саке нигори выходит более сладким и содержит более богатый аромат и вкус.
Общепринятыми терминами, которые используются для обозначения степени полировки риса, являются дайгиндзё (50% шлифовки или более) и гинджо (60% шлифовки или более). Хотя более высокая степень шлифовки часто влечёт за собой и более высокую цену.
Для очень дешёвого продукта массового производства более высокий процент шлифовки придаст ему более сухой и чистый вкус. Однако производители напитков среднего и высокого ценового сегмента могут добиться таких характеристик, как сухость, сладость и кислотность, с помощью целого ряда методов. Часто то, что мы ассоциируем со вкусом саке, на самом деле является примесями.
Распространённые категории сакэ
- Дзюнмай: “Чистое рисовое сакэ”, приготовленное только из риса, воды, дрожжей и кодзи.
- Хондзёдзо: сакэ, в которое добавляется небольшое количество спирта.
- Дайгиндзё: процент шлифовки — 50% риса или более.
- Гинджо: процент шлифовки — 60% риса или более.
- Нигори: Нефильтрованное саке.
Шочу
Шочу – это дистиллированный японский спиртной напиток, который может быть приготовлен из широкого спектра базовых ингредиентов, включая рис, сладкий картофель и ячмень. Как и в случае с саке, в процессе осахаривания в него добавляют кодзи. Его крепость обычно в пределах от 17-27% до 38-45%.
Подавляющее большинство шочу, экспортируемых в США, имеет маркировку honkaku, которая обозначает традиционные процессы, такие как дистилляция в одном сосуде. Таким образом, выбирая шочу в США, вы обычно можете рассчитывать на определённый уровень качества.
При выборе шочу учитывается очень много факторов:
- Из чего оно сделано?
- Какие кодзи были использованы при производстве – чёрные, белые или жёлтые?
- Была ли использована дистилляция под высоким давлением или обычная дробная, которая позволяет получить больше цветочных и ароматных соединений?
- До какой (при какой) крепости производилась перегонка?
Более 99% шочу производится на самом южном острове Японии Кюсю. Дистилляция возникла из-за необходимости сохранять приготовленный напиток при высоких температурах окружающей среды, чтобы он не испортился. Кюсю - это не монолит, это остров с разными температурами и типами почв.
Тип используемого базового ингредиента и уникальный терруар того места, где он выращен, могут существенно повлиять на вкусовые характеристики шочу. Например, ячмень придаёт напитку отчётливую землистую нотку.
Соджу, который часто путают с сётю, — это дистиллированный спиртной напиток, сваренный в Корее.
Согласно японскому законодательству, существует два типа сётю: однократная перегонка оцуруи и многократная перегонка коруи.
Поскольку оцуруи сётю перегоняется один раз, он сохраняет больше ароматов ингредиентов, из которых он был сварен. Эти сётю можно пить в чистом виде или со льдом, чтобы ощутить их особый вкус.
Коруи сётю варят с использованием современных перегонных кубов, в которых выделяется продукт с высоким содержанием алкоголя и нейтральным вкусом. Коруи сётю часто является основой для коктейлей или ликёров, таких как умешу (сливовое вино).
При покупке сётю вы можете столкнуться с некоторыми общими терминами:
Авамори (泡盛) — рисовый сётю, сваренный из длиннозерного риса и плесени кодзи, уникальный для острова Окинава. Рюкю Авамори (琉球泡盛) — географическое обозначение авамори, сваренного на Окинаве.
Тюхай (チューハイ) — сокращение от «Сётю Хайбол», тюхай — популярный фруктовый коктейль. Тюхай, который легко приготовить дома (1 часть сётю, 1 часть фруктового сока, 3 части газировки), также доступен в готовых к употреблению банках с различными вкусами.
Генсю (原酒) – неразбавленный сётю. В дистиллированный сётю не добавляется вода, что приводит к более сильному, а иногда и более резкому вкусу.
Хонкаку Сётю (本格焼酎) – переводится как «Аутентичный» или «Оригинальный», это ещё один термин, который часто используется для Оцуруи Сётю (см. ниже).
Имодзёчу (芋焼酎), сладкий картофель сётю – сётю, сваренный из сладкого картофеля, может иметь более сильный, иногда дымный вкус, что можно сравнить с виски. В префектурах Кагосима и Миядзаки расположены одни из старейших и известных пивоваренных заводов сётю.
Комедзёчу (米焼酎), рисовый сётю – сётю, сваренный из короткозернистого риса. Префектуры Акита, Ниигата и Кумамото особенно известны своим рисом сётю.
Мугисётю (麦焼酎), Ячменный сётю – с более мягким вкусом, чем другие сётю, ячменный сётю имеет репутацию лёгкого для питья напитка. Префектуры Оита, Миядзаки и Нагасаки особенно известны своим ячменным сётю.
Сётю Оцуруи (焼酎乙類) Сётю одиночной перегонки — иногда сокращается как Оцушу (乙焼). Обычно с содержанием алкоголя около 25%.
Сётю Коруи (焼酎甲類) Множественная перегонка Сётю — иногда сокращённо Косю (甲焼), коруи сётю может иметь содержание алкоголя до 35-40% и часто продаётся в больших картонных коробках для использования в домашнем производстве ликёров.
Собадзёчу (そば焼酎) Гречневый сётю – гречневый сётю с мягким вкусом часто встречается в смешанных сётю. Гречневый сётю — относительный новичок, впервые его сварили в 1970-х годах в префектуре Миядзаки.
Шочу также обычно готовят из другого вида кодзи, отличного от используемого в приготовлении саке, в котором используется жёлтый кодзи. Чёрный и белый кодзи, которые часто используются для приготовления шочу, гораздо более кислые, но эта кислотность устраняется в процессе дистилляции.
Соджу
Соджу – это чистый дистиллированный корейский алкогольный напиток, который многие сравнивают с водкой из-за его относительно чистого и нейтрального вкуса. Этот напиток появился в Корее в XIII веке, когда его традиционно готовили из риса, но начиная с XX века он превратился в более “промышленный” напиток.
Если вы вернётесь в доимперскую Японию, то увидите, что шочу и соджу были одним и тем же. Однако японская колонизация Кореи в начале 1900-х годов лишила корейцев большей части их культуры. Было запрещено говорить по-корейски, носить корейскую одежду, а также производить алкоголь.
Затем во время Корейской войны, дистилляция риса была запрещена, что привело к производству соджу из различных злаков, таких как пшеница и ячмень. Сегодня производством соджу в Корее управляет всего несколько крупных корпораций. В Японии шочу остаётся небольшим и в основном семейным предприятием, где сотни винокурен производят уникальный продукт.
Современное соджу может производиться из таких базовых ингредиентов, как маниока, сахарная свёкла и батат, а, ещё, в процессе дистилляции не используется нурук (корейский аналог кодзи).
Большая часть соджу, импортируемого в США, имеет более низкую крепость - около 20%, в то время как импортируемый шочу может различаться по крепости очень сильно.
Соджу особенно популярно в корейских ресторанах, отчасти потому, что корейско-американские владельцы ресторанов в 1980—х годах лоббировали маркировку соджу, как вина или пива, чтобы его можно было подавать к блюдам – это ещё один фактор, который повлиял на восприятие разницы между шочу и соджу в США.
___________
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.