Дистилляция появилась в арабском мире примерно 1000 лет назад в период расцвета восточной культуры. Для чего арабам нужна была дистилляция - история умалчивает. Однако, некоторые источники утверждают, что около 1000 лет назад восточные врачеватели использовали лекарственные настойки на дистиллированном спирте. Это задаёт нам стартовую точку развития технологии дистилляции/перегонки. В некоторых источниках утверждают, что дистилляцию придумал Арно де Вилла Нова из Франции (около 1250 года). Однако, Арно был французским переводчиком арабских текстов, что отсылает нас к мысли о том, что скорее всего Арно из Новой Деревни был первым, кто прочитал, а затем воспроизвёл технологию дистилляции на территории современной Европы. А хвастливые европейцы по своей привычке стырили уже забытую восточную технологию и удачно замылили настоящего автора. Впрочем, для данной статьи важен исторический масштаб событий, а НЕ разбор права европейцев грабить всё, до чего смогут дотянуться.
За следующие 300-500 лет (в зависимости от даты отсчёта) дистилляция широко распространилась по миру. Причиной распространения дистилляции стало НЕ всемирное стремление к пьянству, а появившаяся возможность переработки пропадающих продуктов. Дело в том, что на начальном этапе развития технологии перегонки сырьём для дистилляции служили продукты, которые в наше время принято называть «просрочка». 500 лет назад люди жили в условиях жесткого недостатка всего и прежде всего еды. Выкидывать просрочку, если из неё можно сделать хоть что-то полезное, в те времена было непростительным расточительством. Сбраживание просрочки с последующей дистилляцией позволяло получить - продукт длительного хранения, из ставших уже сомнительными фруктов, ягод, зерна, вина. Это во времена отсутствия холодильников, было почти чудом...
Когда появилась двойная дистилляция у меня информации НЕТ. Но НЕ думаю, что людям 1000 лет назад, перегнавшим скисающее весеннее вино один раз, потребовалось НЕ много времени, что бы продукт первой перегонки попробовать перегнать второй раз (повторить обработку) и увидеть явное улучшение результата. Лично я НЕ сомневаюсь в том, что за 500 лет, последовавшие за открытием двойной дистилляции, нашлись упорные ребята, которые делали тройную, четверную и более раз перегонку. Однако, в связи с тем, что в современном мире крепких напитков, полученных по технологии тройной дистилляции менее 10% от общего количества, а крепкие напитки, полученные путем четверной и пятикратной дистилляции, просто отсутствуют, логично предположить, что люди попробовали многократную дистилляцию (тройную и более) и остановились на двойной. Увеличение количества перегонок более двух множественные энтузиасты, за более чем 500 лет экспериментирования, сочли избыточным. Это нас наталкивает на вопрос: а как же ректификация? Но это отдельная тема, увеличивающая и без того большую статью. Она описана в статье "Ректификаци vs дистилляция" https://dzen.ru/a/Zisto67x_1Q_96Gu.
К нашему сожалению, историю развития дистилляции пошагово никто НЕ записывал. Поэтому об основных этапах развития придется догадываться самим по косвенным данным и логике процесса. Для этого надо понять суть процесса. Брага (в общем случае) состоит из четырех составляющих: вода, этанол, плохие примеси, хорошие примеси. Тогда процесс перегонки/дистилляции сводится к получению водно-этанольной смеси с большим или меньшим содержанием хороших примесей. Вряд ли 500 лет назад, в условиях отсутствия еды, стояла цель плюнуть на трудности мира и набухаться любой ценой. Это наводит нас на мысль, что 300-500 лет назад целью перегонки было собрать хоть что-то хорошее из просрочки. Из известных нам продуктов того времени основой для дистилляции могли быть следующие исходники:
- вино, превращающееся в уксус, в период ухода холода и прихода весеннего тепла;
- фрукты/ягоды с коротким сроком хранения или уже пропадающие, которые не было способа хранить, но можно было превратить в сусло и сбродить (не сохранить, так хоть перегнать);
- испорченное зерно;
- скисающие алкогольные напитки из зерна;
- мёд (в случае избытка остатков).
Здесь мы видим два типа исходника: с высоким содержанием сахаров (виноград, вино, мёд, зерно) и низким содержанием сахаров (фрукты, ягоды, пиво). Высокое содержание сахаров давало высокое содержание этанола после брожения, что в дальнейшем позволяло извлекать из браги всё полезное в процессе извлечения этанола. Низкое содержание сахаров давало низкое содержание этанола после брожения, что сокращало возможности извлечения «сопутки»/хороших составляющих. Способ с низким содержанием этанола требовал жесткого контроля и тонкой настройки процесса перегонки для максимального извлечения хороших составляющих. Таким образом двойная дистилляция по территориальному признаку разделилась на следующие типы:
На южных территориях (в первую очередь в Европе) имелось сырье с высоким содержанием этанола: виноград и полученное из него вино.
На северных территориях (в том числе в России) сырьём, дающим брагу с высоким содержание этанола было зерно. Однако, на северных территориях в огромном количестве присутствовали фрукты (например, падалица), которые давали брагу с низким содержанием этанола. Таким образом в России было две ветви дистилляции, отличающихся по исходному сырью: зерновая и фруктовая.
Утверждается, что коньяк появился в районе XVI-XVII веков, когда запасы двойного дистиллята случайно оказались НЕ проданы и остались на длительное хранение (более 10 лет) в дубовых бочках. Выяснение точной даты этого события оставим любителям истории. Для нас важно, что в районе XVI-XVII веков ДВОЙНАЯ дистилляция была уже ОБЩЕПРИНЯТОЙ технологией и произведенной по ней продукцией во всю торговали на тогдашних рынках, т.е. крепкий алкоголь уже тогда был известен практически каждому европейцу. В последствии было замечено, что коньяк, «становится благородным» (переходит в новое качество) при выдержке 6-8 лет в бочке. Здесь надо понять, что такое «выдержка в бочке» с современной точки зрения. Вот здесь написана статья, посвященная вопросу выдержки дистиллята в бочке https://dzen.ru/a/ZiQRI-zwf3O61hII . Если кратко, то дубовая стенка представляет собой молекулярное сито, типа крана для воды у вас на кухне. Только в случае с краном на кухне, вы пьёте ту часть жидкости, что прошла через молекулярное сито. А в случае с дистиллятом в бочке, вы пьёте ту часть жидкости, что НЕ прошла через сито, а осталось в бочке. Ушедшая через сито часть этанола красиво называется «доля ангелов». Максимальная выдержка в бочке составляет 50 лет и даёт удаление более 50% исходного этанола. Таким образом европейская технология представляет собой максимальный сбор перегоняемых компонент в процессе дистилляции (но таки включает небольшую обрезку голов и хвостов) с дальнейшей очисткой на молекулярном сите.
Одно из первых упоминаний технологии дистилляции в России записано в Домострое (автор Сильвестр) - книге, наиболее известной в издании XVI века. Цитирую раздел 50: «вино курить … да замечать, по скольку выгонят из котла араки сначала, во второй и в последний раз…» Читая текст, я не возьмусь утверждать однозначно, что речь идет о трехкратной перегонке. Но множественность перегонки для нас не так уж и важна. Важен факт, что в XVI веке на Руси винокурение уже входило в популярное наставление по разным темам хозяйствования. Т.е. винокурение использовалось во многих более-менее крепких хозяйствах и было широко распространено для внутренних нужд домохозяйств/поместий России.
Прямых описаний технологии дистилляции 300-400 летней давности НЕ существует. Однако, исходя из смысла самого процесса логично предположить, что российский вариант технологии разбился на две версии: зерновой и фруктовый, он же низко и высоко трудо-затратный. Версия с низкими трудозатратами использовалась для производства массового/дешевого продукта из зерна. Причем в Домострое прямо указывается, что сбраживать надо «мартовское» зерно. Т.е. сырьем для массовой дистилляции служили или весенние избытки зерна, или испортившееся за зиму зерно, или начавшее прорастать зерно (солод).
Из фруктового сырья делались высококачественные напитки - дворянские водки. Российские фрукты: яблоки, абрикосы, слива и т.д. содержат мало сахара. Поэтому брага из российских фруктов даёт 5-8% этанола, в отличие от зерновой, из которой можно получить брагу содержанием 12-14% этанола. Снижение спиртозности браги в два раза увеличивает в два раза объем сусла, необходимого для получения того же количества конечного напитка, т.е. надо делать две первых перегонки вместо одной при том же выходе конечного напитка.
Таким образом в российском климате фруктовая брага однозначно увеличивает трудоемкость алкогольного производства. Но параллельно в конечном фруктовом напитке увеличивается содержание тех самых «хороших примесей». Т.е. повышенная трудоёмкость, компенсируется увеличиваем качества конечного напитка. Дворянину какая разница сколько труда потратят его крестьяне, что бы у него водка была хорошая? Он что себе этого позволить НЕ может? Чё ни разу ни пацан шо ли??? Так что на российских винокурных производствах было два производства: массовый/дешевый и для хозяев производств (трохи для сэбэ).
Часто поднимается вопрос: из чего следует что зерновая брага содержит меньше хороших примесей чем фруктовая? Отвечу прямо: исследований на эту тему я НЕ видел. Но я приведу несколько косвенных фактов, которые считаю важными для оценки ситуации:
- на территориях, где есть возможность производить фруктовый алкоголь, зерновой алкоголь НЕ производят;
- исторически, аристократия всего мира пила фруктовые крепкие напитки и НЕ пила зерновые;
- фруктовый и зерновой пищевые спирты относятся к разным ГОСТам. При этом ГОСТ 33723 на зерновой спирт определяет только чистоту спирта. А ГОСТ 32160 на фруктовый спирт кроме чистоты спирта оговаривает обязательное содержание дополнительных примесей!!!
Тут оставлю читателя сделать вывод из сравнения косвенной информации о зерновых и фруктовых спиртах САМОСТОЯТЕЛЬНО.
В теме необходимо упомянуть вопрос измерения крепости в разные времена. Спиртометр изобрёл Д.И. Менделеев. До него приходилось измерять концентрацию спирта в бухле «на коленке». До появления спиртометра широкое распространение получил метод «полугар». Суть метода в том, что в одну емкость наливали две чашки крепкого напитка, смесь поджигали. Если после окончания горения оставалась ровно одна чашка жидкости, концентрация спирта считалась правильной. Если жидкости оставалось больше – исходную смесь надо было укрепить дистиллятом. Если жидкости оставалось меньше, надо было добавить воды. Считается, что спиртозность полугара 38-39% по этанолу. При этом надо помнить, что все летучие примеси в браге являются горючими. Летучие/горючие примеси перетаскивались в конечный напиток в процессе дистилляции. Т.е. ровняясь по горению смеси на самом деле мы НЕ знаем какая часть из сгоревшего - этанол, а сколько сгорело других составляющих. Состав конечного бухла в этом случае зависит от профессионализма и честности производителя. Так что методика определения спиртозности «полугар» прямо отсылает нас к термину «керосин» 😜
В истории Российского винокурения важной вехой является водочная комиссия, работавшая в районе 1890-х годов. Тема широкая и будет описана в отдельной статье. Но кратко так. До начала XIX века, ВСЕ спирты были пищевыми. В середине XIX века в экономике страны, появилось потребность в промышленном спирте. Промышленный спирт был дешевле пищевого, но критериев различия тогда НЕ было. Народ стал пить то, что дешевле и начал травиться, некоторые до смерти. Царь-батюшка собрал лучшие умы и попросил решить проблему. Это собрание умов и назвали «водочная комиссия». Умы думу думали целых 10 лет и придумать ничего НЕ смогли. А у царя-батюшки значит все эти 10 лет народ мёр. Ближе к 1900 году история с падежом народа царя-батюшку достала в конец и он, приказал базар закончить, а все спирты для пития чистить по максимуму. Благо (возможно к несчастию) ректификация была изобретена уже лет 30-40 как. Дальнейшие революция 1905 года, потом первая мировая война, потом революция 1917 года, потом гражданская война, отодвинули поиски решения вопроса. Вот и осталась в России введенная царём ректификация, а дворянская дистилляция фруктовых браг с «перетаскиванием» хороших составляющих в конечный напиток была забыта…
Напоминаю, что это частная версия автора, написанная с целью понимания шагов развития технологии дистилляции/перегонки. Содержит много личных умозаключений автора и может содержать вольности в разрезе исторически точной датировки.
Всем дочитавшим статью до конца, спасибо за терпение!!!
