Вечный вопрос винокура: какой метод лучше дистилляция или ректификация? У каждого метода есть достоинства и недостатки. Сторонники каждого метода упирают на его достоинства и указывают на недостатки другого. Глядя на сумасшедшую картинку с коэффициентами ректификации, возникает вопрос: КАК поступить простому смертному - может и не такому умному, но точно красивому душой?
Начнём с того что и дистилляция и ректификация это ИНСТРУМЕНТЫ для изготовления самогона. Какой инструмент лучше? Молоток или ручка? Кастрюля или телефон? Никому НЕ придет в голову обсуждать эти вопросы. Почему? Да потому что ответ на вопрос зависит от задачи: от целей, условий, вариантов. Тогда почему прежде чем выбрать КАКИМ МЕТОДОМ делать самогон: дистилляцией или ректификацией, - никто НЕ разбирается КАКАЯ ЗАДАЧА стоит у винокура?
А какие бывают задачи у винокуров? Основных задач две:
- получить дешевый алкоголь-самогон (крепкий напиток);
- получить дорогой алкоголь (крепкий напиток высокого качества).
Все ОСТАЛЬНЫЕ задачи - это КОМБИНАЦИЯ этих двух, либо промежуточный вариант между ними. Пресловутое соотношение цена-качество - это самообман. Сколько ложек дерьма вы готовы добавлять в бочку мёда, прежде чем вас перестанет устраивать качество смеси? Лично я ни одной, т.е. соотношение цена-качество в случае бочки мёда НЕ действует. А если заменить мед на самогон? Так же подчеркиваю, что в данной статье под качественным алкоголем -самогоном подразумевается НЕ химически чистый (ректифицированный) этанол, а этанол с природными пищевыми комплексами, напиток дающий отличный кайф. Эта тема подробно разобрана в моих статьях «Состав пищевого спирта…» и «Виды опьянения…»
Именно цель, которую мы пытаемся достичь дешёвое-качественное, определяет последовательность действий по изготовлению алкоголя (самогона), а как следствие и инструмент -метод, который оптимально выбрать для достижения цели Использование НЕправильных инструментов приведет к усложнению метода решения, а скорее всего и к ухудшению полученного результата. Давайте разберём какая последовательность действий соответствует какой задаче.
Получение дешевого напитка. Дешевые напитки делают из дешевого сырья, при низкой себестоимости процесса и максимизации выхода этанола. Из-за оптимизации происходит уход от природного процесса в сторону экономики. Стоимость сырья для домашнего винокура увеличивается в ряду – сахар, зерновое, фруктовое. В этом случае так же экономят на дрожжах. Сбраживание сахара (дешевого сырья) дешевыми дрожжами приводит к образованию в браге большого количества НЕ пищевых/вредных примесей. Соответственно требует высокой степени очистки браги. Высокую степень очистки нам даёт ректификация. Использование дистилляции в таком процессе только усложняет процесс удаления вредных примесей, т.е. приводит к ухудшению конечного напитка. Ради чего в данной технологии имеет смысл ухудшать качество? Лично я НЕ знаю ни одной причины жертвовать очисткой при изготовлении дешевых напитков. Поэтому при изготовлении дешевых (массовых) напитков из дешевого сырья ректификация это правильный выбор.
Получение качественного самогона (напитков с высоким содержанием пищевых примесей/комплексов). Крепкие напитки высокого качества отличаются присутствием пищевых примесей из браги. ГОСТ 32160 п. 4.1.3.2 прямо указывает, что в конечном фруктовом дистилляте в большом количестве должны присутствовать (!!!) составляющие, перенесённые из браги. Но для того что бы эти составляющие присутствовали в конечном продукте, они:
1) должны ПОЯВИТЬСЯ в браге в процессе брожения;
2) должны ПЕРЕЙТИ в конечный продукт в процессе перегонки и отделения плохих примесей.
Для того что бы полезные примеси появились в браге надо использовать фруктовое сырьё и натуральное брожение. Это фруктовое дороже обычного сахара. Так же допустимо зерновое сырьё, но оно дает меньше полезных примесей и больше вредных веществ. При этом следует использовать натуральные или фруктовые дрожжи, которые дороже обычных сахарных. Максимальное количество нужных нам примесей образуется при использовании фруктового сырья, меньше при использовании зернового сырья и практически полностью отсутствуют ролезные примеси при использовании сахара и другого технологического сырья. При сбраживании фруктов с самого начала необходимо стремиться к снижению количества плохих примесей, образующихся в браге, т.к. увеличение концентрации плохих примесей может произойти НА КАЖДОМ ШАГЕ работы с брагой, а после на этапе перегонки потребует более высокой степени очистки и как следствие приведёт к удалению части хороших примесей. Кроме того, усложнение сырья (фруктовое или зерновое) и дрожжей приведет к увеличению трудоёмкости. По итогу напитки более высокого качества обходятся дороже, требуют более глубоких знаний, большего количества трудозатрат и более высокой точности исполнения.
Таким образом ПРАВИЛЬНО СТАВЬТЕ ЗАДАЧУ при изготовлении самогона.
1) Хотите получить ДЕШЕВЫЙ самогон. Берите дешевое сырье, дешевые дрожжи и применяйте ректификацию;
2) Хотите получить КАЧЕСТВЕННЫЙ самогон. Берите природное сырьё (лучше фруктовое), берите хорошие дрожжи, заморачивайтесь с технологией брожения и дробной дистилляцией. Будет намного дороже, чем в первом случае. Но качественное НЕ может быть дешевым.
Отдельно хочется сказать про набравший популярность метод Габриэля. Суть метода сводится к тому, что бы перетащить какую-то ароматную составляющую в конечный напиток. Но качество крепкого алкоголя определяется НЕ ароматом напитка. Аромат это алкогольная кулинария. Качество крепкого определяется алкоголя НЕ ароматом, а качеством опьянения, которых два:
1) Пить горькую
2) Голова светлая, настроение веселое, ноги НЕ идут, на утро никакого похмелья, сколько НЕ пей
Первое опьянение происходит от этанола. Второе опьянение от тех самых пищевых примесей, из дорогого пищевого спирта. Ректификация, лежащая в основе метода Габриэля, удаляет большинство примесей, включая примеси, дающие дополнительное кайфное опьянение. Фактически метод Габриэля предлагает сделать опьянение похуже за счет улучшения вкуса. Таким образом, метод Габриэля всего лишь НЕ правильная постановка задачи: хотим удалить опьянение (суть напитка), заменив его кулинарией (ароматами). Мороки много, а результат тот же что и при ректификации (с точки зрения сути - опьянения). Возьмите ректификат и добавьте немного ароматизаторов: результат то же, мороки меньше.
