Одни виноделы клянутся, что бетонные чаны в форме яйца, эти набирающие популярность емкости для брожения и выдержки, смягчают танины и придают глубину вкусу и аромату. Другие пока сомневаются.
Аргумент против бетонных яиц
Для некоторых виноделов бетонные яйца стали отличной находкой, но не для всех. Калифорнийский дом игристых вин Schramsberg приобрел яйцевидные чаны, чтобы экспериментировать с тихим базовым вином, но после нескольких лет работы решил от них отказаться. «Мы обнаружили, что при производстве игристых использование бетонных яиц для базовых вин не дает большого эффекта», — говорит Мэтью Леви, менеджер по маркетингу виноделен Davies Vineyards и Schramsberg.
Бетонные яйца требовали много места и времени. Срок выдержки в них составлял девять-десять месяцев, тогда как в нержавеющей стали — два месяца. «На площади, которую занимали яйца общей емкостью в 860 галлонов (около 39 гектолитров), мы могли разместить четыре стальных чана емкостью 2000 галлонов (91 гектолитр)», — поясняет Леви.
Емкости оказались еще и довольно капризными. Бетон — хрупкий материал: слишком сильное давление во время мытья повреждает стенки, а резкие перепады температуры приводят к трещинам на поверхности. «Нам приходится быть очень осторожными, — говорит Себастьян Зуккарди. — Мы используем горячую воду и мягкие щётки». Такие сосуды много весят, что затрудняет их перемещение по винодельне.
Виноделы Лукас Папаяннис (Lukas Papagiannis) и Марко Прете из bhn Wine в Бароло не видят смысла в бетонных яйцах. «Я предпочитаю глину», — говорит Прете. «Она гораздо дешевле и обеспечивает микрооксигенацию, как дерево, сохраняя при этом фруктовый характер вин».
«Я опасаюсь использовать бетон, — говорит Папаяннис. — В его состав входит CaCO3 (известняк), который является химически активным. При контакте с вином он может нейтрализовать кислоту, меняя показатели pH и кислотности. Не идеальный вариант для стабильности и ощущения свежести вина». Научных исследований, посвященных преимуществам яйцевидных чанов, пока мало. При такой неопределенности это слишком дорогое вложение.
«Я думаю, если бы не маркетинг, яйца не были бы так популярны, — утверждает Матье Билькар из шампанского дома Billecart-Salmon. — Я понимаю идею перемешивания осадка, но мы можем достичь того же эффекта в обычном резервуаре, понизив температуру. Яйцо бесполезно».
Эксперименты с бетонными яйцами
Покупка бетонной емкости в форме яйца не означает глобальной перестройки или корректировки деятельности винодела. Скорее, это отличный повод для экспериментов, считает Ники Уильямс (Долина Напа). Она только начала работать в Cakebread Cellars и уже собирается ферментировать в яйцевидных чанах совиньон блан и шардоне для вин с одного виноградника, а также выдерживать пино нуар и гренаш, чтобы подчеркнуть фруктовые ноты.
Планы, конечно, не окончательные, но Ники знает, что каждый винтаж индивидуален, особенно в эпоху изменения климата, и хочет иметь в арсенале все инструменты, которые могут понадобиться. «Бетон позволяет соединять компоненты, — говорит она, — и открывает разные грани текстур и ароматов, с которыми интересно играть».
Джереми Картер (Долина Напа) выдерживает в бетонном яйце гевюрцтраминер и собирается, когда позволят финансы, купить еще одно. «Если у меня будет второй такой чан, я охотно поэкспериментирую с некоторыми нашими белыми или сделаю вино с ферментацией на мезге, — говорит Картер. — Яйцо занимает первое место в моем рождественском вишлисте».
Папайаннис был удивлен, когда приехал в Калифорнию и увидел яйцевидные чаны почти у всех производителей, которых посетил. Но не отнесся серьезно. «Виноделы просто любят эксперименты», — заявил он.
Как и другие тренды, использование яиц важно встроить в общий контекст. «Помните, бетонный чан не волшебный горшок, где рождается отличное вино», — говорит Зуккарди. Для него это продолжение терруара, способ соединиться с землей. «Бетон — натуральный материал, — отмечает Себастьян. — Это камень, песок и вода». Он заказывает резервуары у местного мастера, который использует землю и воду Анд – компоненты, имеющие то же происхождение, что и вина.
«Я не пытаюсь сделать идеальное вино, — добавляет Зуккарди. — Я хочу, чтобы оно рассказывало о местности. Мы делаем вина с горных виноградников. У нас все связано с горами: климатические условия, вода, которая орошает почву, наши чаны и, конечно, мы сами – жители гор. Мы не говорим о совершенстве. Мы говорим об уникальности и индивидуальности, и бетон — отличный материал для решения таких задач».
По материалам SevenFiftyDaily
