Шоколадный бисквит и вишнёвая начинка - главные элементы этого десерта. В первоначальном варианте, появившемся в 1930 году в немецком городе Шварцвальд, их дополняли взбитые сливки, а коржи пропитывались алкогольным напитком местного производства - "Киршвассер", изготавливаемым из дикой вишни.
Но сегодня "Шварцвальд" или "Пьяная вишня" - уже не просто торт. С 2006 года в городе Тодтнау проходит посвящённый ему фестиваль, объединяющий профессионалов и любителей.
Предлагаю вам тот рецепт, которым пользуюсь сама. Иногда я заменяю в нём бисквит на более тёмный и влажный (ссылку на его рецепт найдёте в конце статьи), но большинство моих друзей и клиентов просят начинки "полегче", поэтому здесь бисквит без масла. И вместо крема из взбитых сливок в нём кремчиз на сливках, что делает торт более устойчивым и позволяет использовать современные виды декора.
Сборку показываю на примере торта диаметром 17 см и высотой 10 см. Для него понадобятся два замеса бисквита по рецепту.
Для бисквита
Ингредиенты:
Мука - 80 г
Какао - 20 г
Крахмал - 20 г
Разрыхлитель для теста - 1 чайная ложка
Сахар - 120 г
Яйцо - 4 штуки (категория 1С)
Приготовление:
- Яйца разделяем на желтки и белки.
- Белки взбиваем до белой пены, добавляем сахар и взбиваем до мягких пиков.
- Продолжая взбивать, вводим желтки.
- Смешиваем в одной посуде муку, разрыхлитель, крахмал и какао. Просеиваем.
- Добавляем сухие ингредиенты во влажные. Перемешиваем ложкой, лопаткой или на низкой скорости миксера.
- Дно формы застилаем бумагой для выпечки.
- Выкладываем тесто в форму и отправляем в разогретую духовку. Выпекаем 30 минут при температуре 180°С.
- Готовый бисквит в форме переворачиваем на решётку и даём остыть.
- Остывший, вынимаем из формы. Бисквит можно использовать сразу, но лучше завернуть в пищевую плёнку и убрать в холод на 2-3 часа для равномерного распределения влаги, чтобы меньше крошился. Можно оставить в холодильнике на ночь или приготовить его заранее и хранить так до недели.
Для конфи из вишни
Ингредиенты:
Вишня без косточек - 300г (можно замороженную)
Сахар - 125 г
Крахмал - 12 г
Желатин - 15 г + 90 г воды
Приготовление:
- Из свежей вишни удалить косточки. Замороженную разморозить и слить лишний сок (он позже пригодится).
- Желатин замочить в воде, оставить набухать.
- Сахар с крахмалом смешать.
- Вишню нагреть в сотейнике или кастрюле с толстым дном до 35-40°С (до "тёплой"). Дождиком всыпать сахар с крахмалом, постоянно помешивая.
- Уваривать вишню, пока не начнёт густеть.
- Снять с огня, добавить желатин и размешать до полного растворения.
- Остудить конфи при комнатной температуре, разлить по формам. Накрыть плёнкой вконтакт и убрать в холод на 2-3 часа или на ночь.
Для пропитки
Ингредиенты и приготовление:
- Слитый с вишни сок доливаем водой до 250 мл.
- Добавляем сахар по вкусу, доводим до кипения.
- Даём остыть и при желании на этом этапе добавляем несколько ложек коньяка, вишнёвого ликёра или вишнёвой наливки.
Для крема
Ингредиенты:
Творожный сыр - 600 г
Сливки для взбивания 33% - 100 мл
Сахарная пудра - 150 г
Приготовление:
Все ингредиенты смешать и взбить. Крем должен стать однородным и гладким на вид.
Сборка торта
Собирать торт можно как в форме или кольце, так и сам по себе.
Импровизированное кольцо можно сделать из картона или ватмана и фольги.
- Срезаем у бисквитов верхнюю часть (остатки отлично подойдут для пирожных типа "картошки" - ссылка на рецепт будет в конце статьи)
- Кладём первый бисквит и пропитываем его.
- Смазываем тонким слоем крема и выкладываем по центру конфи из вишни.
- Добавляем столько крема, чтобы он слегка покрыл конфи.
- Кладём и пропитываем следующий бисквит. На него просто слой крема и третий бисквит. Снова тонкий слой крема, конфи и закрываем кремом. Заканчиваем четвёртым бисквитом.
- Убираем собранный торт в холодильник на 3-4 часа или на ночь.
Классический вариант украшения торта "Чёрный лес" - это взбитые сливки, тёртый шоколад и целые ягоды вишни.
Другой вариант шоколадного бисквита в рецепте торта "Три шоколада"
🎂 Информация для кондитеров:
- вес яруса торта "Чёрный лес" по этому рецепту 10х10х10см или 1000 см^3 примерно 800 г (с учётом пропитки бисквита)
- покрывать можно кремчизом на белом шоколаде или шоколадным ганашем (его же использовать как изоляцию под мастику)
В этих тортах за основу был взят "Чёрный лес"
❔🙋♀️🙋♂️ Задавайте вопросы в комментариях, если что-то не понятно
Ставьте 👍, если статья вам полезна
✍️ Подписывайтесь, чтобы этот и другие рецепты всегда были под рукой
Пусть вам будет просто делать вкусное! 🙂