Факт № 1 — спрос на игристые вина в России уверенно растет (по данным Росалкогольтабакконтроля продажи этой категории с января по сентябрь 2023 года составили почти 13,5 млн декалитров, что превышает предыдущие показатели почти на 10%). Факт № 2 — увеличилась и доля отечественных «пузырьков» на полке. По заявлению замминистра промышленности и торговли Виктора Евтухова в интервью «РИА Новости», они занимают около 70%. В общем, самое время узнать подробности производства главного напитка праздника жизни.
Методы
Вино становится игристым, если углекислый газ, выделяемый в процессе ферментации, растворяется в напитке. Из этого факта получаем первое деление на:
а) игристые вина, изготовленные в результате единичного брожения
б) игристые вина, изготовленные в результате вторичного брожения
В случае с однократным брожением на выходе будут модные нынче Петнаты. Во времена наших прапрадедов такие вина получались сами собой, никто их специально не создавал. Крестьяне отправляли виноградное сусло в работу, вдруг резко холодало, температура падала, останавливая брожение, люди делали вывод, что процесс завершен и вино готово. Но с приходом весны и тепла в бутылке вновь закипала жизнь. Сейчас, конечно, метод Ансестраль подробно описан, вина производят намеренно, но результат еще способен удивлять, особенно когда напитки не фильтруют и не снимают с осадка). Другие известные вина, изготовленные одним брожением это Asti. В их случае ферментацию принудительно останавливают путем охлаждения, далее вина бутилируют под давлением. Получаются сладкие низкоалкогольные игристые. Для любителей подобной стилистики мы создали линейку жемчужных вин Fiori di Mare — легких, воздушных, с приятной остаточной сладостью и пышной фруктовой ароматикой.
Со второй группой все намного сложней и интересней. Из названия мы понимаем, что одно брожение уже прошло и мы получили результат — тихое вино (как правило, очень сухое и с пониженным содержанием алкоголя). Оно и послужит базой для создания игристого. Для запуска вторичной ферментации в это вино добавляют смесь из сахара и дрожжей (тиражный ликер), после окончания брожения вино сразу переливают в бутылки (может быть непродолжительная выдержка на осадке). Если процесс происходит в закрытой емкости (автоклаве, танке), значит, мы имеем дело с методом Шарма-Мартинотти (о скандале в двойном названии метода мы рассказывали здесь). К плюсам данного способа можно отнести скорость, экономичность, а также необычайную свежесть вин и яркую ароматику. Полюбившиеся всем игристые Эндемы, Di Caspico и Desono созданы по методу Шарма.
Переходим к традиционному способу. При его использовании вторичная ферментация тоже проходит в закрытой емкости — бутылке. Да, той самой, в которой вино и поступит в магазины. Тиражный ликер добавляют в бутылку, укупоривают кроненпробкой (как пиво) и оставляют на долгий срок (от 9 месяцев до многих лет). После того как вино выдержат планируемый срок на осадке, его — осадок удалят (процедура называется дегоржаж), добавят дозажный ликер, который определит категорию будущего игристого (от экстра-брюта до сладкого), закупорят привычной пробкой и отправят на продажу. Классический или шампанский метод более долгий и сложный, что, естественно, повлияет на конечную стоимость бутылки.