Карамельно-грушевый муссовый торт

Необычный рецепт муссового торта без глютена, молочных продуктов и рафинированного сахара. Полезный состав и приятное сочетание вкусов сделают его настоящей изюминкой Вашего праздничного стола.

• Время приготовления: 2 часа (+ 10-12 часов на охлаждение)
• Количество порций: 8-10 порций

Коротко о рецепте

Идея приготовить полезную версию торта "Карамельная груша" возникла у меня практически сразу, когда я увидела подобные рецепты в Интернете. Мне показалось, что такое сочетание продуктов просто обязательно должно быть опробовано в более полезном варианте. Из этих экспериментов вышел, на мой взгляд, очень интересный и необычный тортик, и при этом без молока, без глютена и без рафинированного сахара. Сразу скажу, что мои близкие, кто пробовал его, совсем не замечают его "полезный состав", для них он просто вкусный!

Приготовить такой торт можно довольно просто, но небыстро. Во-первых, нужно заранее запастись кокосовыми сливками, чтобы они успели отстояться. Во-вторых, я советую распределить само приготовление на пару дней: сначала, не торопясь, сделать карамельный соус и грушевое желе и дать им как следует охладиться, а следующим этапом заняться окончательной сборкой и выделить время на полноценное охлаждение до подачи.

Кстати, дополнительно, делая этот торт, Вы узнаете рецепт безмолочного карамельного соуса, который можно использовать в качестве топпинга: например, полить им блинчики, и рецепт вкуснейшего карамельно-сливочного крема, который Вы также сможете использовать в других своих десертах: тортах и пирожных.

Также перед приготовлением советую Вам посмотреть подробное видео с этим рецептом:

Ингредиенты

Миндальный бисквит

• 1 стакан (70г) миндальной муки
• 2 яйца
• 30г кокосового сахара

Грушевое желе

• 2 груши среднего размера (спелые и сочные, я брала Конференс)
• 1/4 стакана (50 мл) воды
• 1 ст. л. лимонного сока
• 1 ст. л. мëда
• звёздочка бадьяна
• 2 листа (или 4-5 г) желатина* (из расчёта на 200 мл жидкости)

Карамельно-сливочный грушевый мусс

• 1 стакан (200 мл) кокосового молока
• 1/4 стакана (40 г) кокосового сахара
• 2 яичных желтка
• 1/2 стручка ванили или 1 ч. л. ванильного экстракта или ванилин
• 1 стакан (200 мл) кокосовых сливок**
• 2 груши среднего размера
• 3 листа (или 6-7,5 г) желатина* (из расчёта на 300 мл жидкости)

Шоколадный крем

• 1 стакан (200 мл) кокосовых сливок**
• 100 г любого горького или тёмного шоколада (на меду, кокосовом сахаре, без сахара и т. д.)

* - при измерении нужного количества желатина, ориентируйтесь на инструкцию на упаковке, поскольку желатин различается по силе (блум). Выбирайте нужное количество из расчёта на желируемый объем жидкости.

** - банку с кокосовыми сливками нужно предварительно, не взбалтывая, поставить в холодильник на 4-5 дней, чтобы сверху отстоялись густые сливки.

Здесь я привела общий список ингредиентов на весь торт по слоям, а далее для удобства при приготовлении я перед каждым этапом повторю, какие именно ингредиенты будут нужны на каждом конкретном шаге.

Приготовление

Первое, с чего я предлагаю начать, это небольшая заготовка для основного карамельно-сливочного грушевого мусса. Назовем ее: Карамельный соус.

Карамельный соус

• 1 стакан (200 мл) кокосового молока
• 1/4 стакана (40 г) кокосового сахара
• 2 яичных желтка
• 1/2 стручка ванили, или 1 ч. л. ванильного экстракта

1. В сотейнике смешайте кокосовое молоко и кокосовый сахар.
2. Уваривайте на среднем огне 15 минут, периодически помешивая. За это время смесь за счет карамелизации слегка загустеет и станет более коричневой.
3. Добавьте семена ванили и сам стручок тоже или жидкий экстракт ванили и варите ещё 5 минут. Если сейчас остановиться и охладить эту смесь - это и будет карамельный соус для десертов.
4. Для торта я хотела сделать его гуще и поэтому добавила желтки. Добавлять напрямую, конечно, нельзя: желтки свернутся. Нужно их темперировать. Делается это очень просто. К желткам в отдельную миску добавьте небольшое количество (буквально столовую ложку) горячей карамельной массы и сразу перемешайте. Добавьте еще немного и снова перемешайте. Таким образом, добавьте достаточное количество карамельной массы, чтобы желтки хорошо нагрелись, и верните смесь в сотейник.
5. Помешивая, продолжайте нагревать на медленном огне ещё 5-7 минут до загустения. Чем дольше вы нагреваете. тем гуще станет масса.
6. Процедите карамельный соус через сито, покройте пленкой и уберите в холодильник. от охлаждения соус станет еще более густым.

Теперь приготовьте грушевое желе, поскольку ему тоже нужно время, чтобы застыть в холодильнике.

Грушевое желе

• 2 груши среднего размера
• 1/4 стакана (50 мл) воды
• 1 ст. л. лимонного сока
• 1 ст. л. мëда
• звёздочка бадьяна
• 2 листа (или 4-5 г) желатина (из расчёта на 200 мл жидкости)

1. Почистите и нарежьте груши небольшими кубиками (1-1,5 см).
2. В сотейнике смешайте груши, воду, мёд, лимонный сок и бадьян и варите на маленьком/среднем огне 5-7 минут, чтобы груша стала прозрачной и более мягкой.
3. Уберите сотейник с огня и примерно через минуту (груша и сироп должны быть горячими, примерно 60-70°С) добавьте заранее замоченный и отжатый желатин. Я использую листовой желатин, поскольку для меня он максимально удобный в работе. Перемешайте до полного растворения желатина.
4. Перелейте в форму. Она должна быть чуть меньше (у меня на 2 см в диаметре), чем будущий торт. Уберите в холодильник на 3-4 часа до полного застывания.

Теперь пришла пора выпечь корж. Это на самом деле самый простой миндальный бисквит из трех ингредиентов.

Миндальный бисквит

• 1 стакан (70 г) миндальной муки
• 30 г кокосового сахара
• 2 яйца

1. Подготовьте форму для выпечки: проложите стенки и дно пергаментом. Можно дополнительно смазать пергамент маслом. Включите духовку, чтобы она разогрелась до 180°С.
2. В миске миксером или блендером с насадкой-венчиком взбейте яйца и кокосовый сахар по пышной светлой массы. Чтобы на данном этапе не возникло проблем и яйца стопроцентно хороши взбились, миска для взбивания должна быть очень чистой, без следов масел и жиров. Для надёжности можно дополнительно обдать её кипятком и просушить. Взбивать нужно довольно долго: до тех пор пока след от массы не будет удерживаться некоторое время на поверхности.
3. Теперь во взбитую массу постепенно введите миндальную муку. Добавляйте муку маленькими порциями и аккуратно перемешивайте лопаткой, чтобы не нарушить воздушную текстуру теста.
4. Готовое тесто вылейте в подготовленную форму. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 170°С примерно 20 минут до сухой зубочистки. Готовому коржу дайте остыть сначала в форме, а затем на решетке.

Если ваш карамельный соус достаточно хорошо охладился, грушевое желе готово и миндальный бисквит остывает - значит, можно заняться приготовлением карамельно-сливочного грушевого мусса.

Карамельно-сливочный грушевый мусс

• Охлажденный карамельный соус
• 1 стакан (200 мл) кокосовых сливок
• 2 груши среднего размера
• 3 листа (или 6-7,5 г) желатина (из расчёта на 300 мл жидкости)

1. Сейчас Вам потребуются заранее охлажденные и поставленные на несколько дней в холодильник кокосовые сливки. Не взбалтывая, откройте банку и выньте ложкой густые сливки.
2. В миске взбейте кокосовые сливки до однородного состояния. В отличие от обычных сливок из коровьего молока кокосовые не сильно увеличиваются в объеме. Достаточно, чтобы от взбивания масса просто стала однородной, похожей на крем.
3. Добавьте к сливкам охлажденный карамельный соус и ещё раз хорошо взбейте всё вместе. Это и есть Карамельно-сливочный крем - который Вы можете использовать в других своих рецептах десертов. Он очень вкусный!Главное: не съесть его весь, пока недоделан торт.
4. Очистите груши и блендером взбейте их в пюре. Должно получиться 300 мл пюре. Примерно 1/3 этого пюре нагрейте в микроволновке до 60-70°С и растворите в нем предварительно замоченный в воде желатин. Я использую листовой желатин.
5. Пюре с растворенным желатином смешайте с оставшимся пюре.
6. Соедините грушевое пюре и карамельно-сливочный крем. Хорошо перемешайте.

Теперь можно приступать к сборке торта и приготовлению последнего верхнего слоя - шоколадного крема.

Сборка торта. Шаг 1.

Собирать этот торт лучше всего в кольце или разъёмной форме для выпечки.

1. Сначала на подложку или дно разъемной формы положите миндальный бисквит. Сверху на него застывшее грушевое желе. Сделать это можно переворотом, как показано в видео. https://youtu.be/bue6v14V2X4?t=346
2. Теперь оберните будущий торт ацетатной лентой. Она должна плотно прилегать к бисквитной основе и формировать боковые стороны торта. Сверху зафиксируйте ацетатную ленту кольцом.
3. Верхний край ацетатной ленты скрепите зажимом или прищепкой. Аккуратно вылейте сверху в центр карамельно-сливочный грушевый мусс и уберите в холодильник на 2-3 часа, чтобы мусс застыл.

Шоколадный крем

Когда карамельно-сливочный грушевый мусс застынет, начните приготовление шоколадного крема, который будет верхним слоем торта.

• 1 стакан (200 мл) кокосовых сливок
• 100 г любого горького или тёмного шоколада (на меду, кокосовом сахаре, без сахара и т. д.)

1. В миске взбейте кокосовые сливки.
2. Расплавьте шоколад. Если делаете это микроволновке, то делайте это короткими циклами в несколько этапов на средней мощности, чтобы не перегреть шоколадную массу. Между нагреваниями перемешивайте.
3. В кокосовые сливки добавьте расплавленный шоколад и хорошо взбейте до однородного кремового состояния.
4. Если крем получился достаточно густым, слегка нагрейте его в микроволновке и перемешайте, чтобы крем был более текучим и ровно залил верхний слой торта.

Сборка торта. Шаг 2.

Вот практически и всё! Осталось только вылить шоколадный крем на застывший карамельно-сливочный грушевый мусс и убрать в холодильник теперь уже до полного застывания и подачи ( минимум на 4 часа).

Украсить его, конечно, можно по-разному. Я выбрала очень скромное украшение, потому что сам по себе торт мне показался довольно интересным за счет своих разноцветных слоев. Для украшения я слегка подрумянила на сухой сковороде миндальные лепестки, чтобы они стали более хрустящими, и просто слегка посыпала ими торт.

А какое бы украшение сделали Вы?

Если Вы приготовили по этому рецепту, пожалуйста, поделитесь впечатлениями в комментариях.

Еще один рецепт интересного и очень вкусного торта без глютена, молока и рафинированного сахара: