Если переводить «умами» с японского, то получим «приятный вкус».
Еще в начале XX века японский ученый Кикунаэ Икэда, выясняя какое вещество в водорослях делает блюда с ними гораздо вкуснее, открыл глутамат натрия, затем запатентовал его как пищевую добавку.
Именно с глутаматом чаще всего связывают вкус умами, характеризуя его как "пикантный".
Глутамат натрия активно используется в пищевой промышленности как усилитель вкуса, прежде всего соленого. Добавляя глутамат можно уменьшить концентрацию соли в продукте.
Считалось, что у него нет своего собственного вкуса и его действие состоит в увеличении чувствительности рецепторов языка, что позволяет усиливать вкусовые ощущения. Однако в 2002 году выяснили, что человеческий язык обладает L-глутаматными рецепторами. Именно они отвечают за распознавание отдельного вкуса – умами.
Глутаминовая кислота является весьма распространенной аминокислотой в белках.
Глутамат натрия, как и глутаминовая кислота, присутствуют в ряде пищевых продуктов в свободном и связанном виде:
в зеленом горошке, чечевице, томатах, сыре, говядине, утке, сардинах, тунце, яйцах, соевом, рыбном, устричном соусах. Но лидер - пресловутые морские водоросли.
Вкус умами можно встретить в мясе, прошедшем термическую обработку, мясном бульоне. Не задумывались, почему суп, на бульоне, вкуснее супа на воде? Волшебный умами!
Когда я обучалась в Угличе, в одном из тестов было предложно распознать вкус глутамата натрия. Я его воспринимала как раствор с тоном несвежей капусты. Глутаминовая кислота, помимо пикантности, слегка "кислит" (подозреваю, что тон несвежей капусты был из-за примесей в глутамате натрия, используемом для тестирования).
Пикантность - характеристика специфической комбинации слабых солено-горьких нюансов.
Именно так воспринимается глутамат, и связывается с белковым вкусом.
Но так ли часто ли мы разбираем вкус тех продуктов, которые употребляем и вычленяем в нем умами?!
Столкнулась с тем, что некоторые школы транслируют, наличие умами во всех сырах, но больше всего в сырах с белой плесенью. То есть в мягких сырах максимум месячной выдержки.
Возникает вопрос - как его в таких сырах отыскали? Или капустный тон в перезрелом камамбере это и есть умами? Или технологическая солоноватость сырного теста и легкая горчинка от поверхностной плесени на фоне интенсивной жирной составляющей? Сомневаюсь…
Мои попытки отыскать этот вкус и в камамбере, и в валансе, ни к чему не привели. В такой вкусовой матрице со значительной жирной составляющей, с кислинкой и солоноватостью подтверждение вкуса умами сводится больше к играм разума. Например, аминокислотная матрица без глутамата и глутаминовой кислоты может быть одновременно нейтрально-кисло-сладко-горькой. Именно такой разброс вкусов у свободных аминокислот.
Ситуация меняется, если переключиться на твердые выдержанные сыры - в кусочке такого сыра можно вычленить вкусовой нюанс мясного бульона. Он может отсылать к мясу птицы или говядины, во вкусе он может ощущаться легким, насыщенным, грубым и тяжелым или легким и нежным. Но это всегда обволакивающая полнота и насыщенность вкуса со среднеинтенсивной жирностью, солоноватостью, которые переходят послевкусие.
Дегустируя сыр понимаешь, что воспринимаемой концентрации жирной, соленой и кислой составляющих недостаточно для достижения такой значительной полноты во вкусе, его насыщенности, можно сказать "мясистости".
С гедонистической точки зрения умами проявляется в усилении "приятности" вкуса сыра.
Как вы воспринимаете вкус умами? Есть ли он в сырах? В каких?
Подписывайтесь на канал "Сырный Гид", здесь полезная информация о сыре и сырной отрасли: как правильно выбирать, пробовать и где покупать вкусные сыры.
Присоединяйтесь к телеграм-каналу "СЫР И ВИНО".