Мы хорошо знаем, что каждая культура имеет свой собственный набор предпочтений в отношении вкусов, привычек к приготовлению блюд и кулинарных традиций.
В каждом кусочке хлеба, глотке супа или аромате специй присутствуют не только питательные вещества, но и культурный код - уникальный язык, объединяющий людей, традиции и истории.
А какой культурный код еды у нас в России? Как культурный код влияет на наше отношение к еде и с едой? Как и когда он сформировался? Почему меняется? Об этом и многом другом мы поговорили с Викой Вишняковой, нутрициологом и научным журналистом, автором канала “Что там нового о еде?”.
Вика, как, на твой взгляд, влияют география и климат на традиционные продукты и предпочтения в пище в России?
Влияют очень сильно! Скорее даже так: климат и география определяют, какие именно пищевые традиции формируются в конкретном обществе/стране/ареоле обитания. Проще говоря, сложно представить, что черноплодка стала бы традиционным продуктом в Бразилии, к примеру, если она там не растет, а амарант стал бы возделываться в Сибири, где для него нет никаких условий “добровольного” произрастания. Что легче росло и лучше других переживало кризисы - насекомых, холод, засуху или чрезмерную влажность, то и становилось главным традиционным продуктом на столе. Второй фактор, как отмечает Юваль Ной Харари (Yuval Noah Harari), израильский историк и писатель, который играл роль при неосознанном выборе традиционной еды - питательная ценность и затраты усилий на условную калорию еды. Если растение требовало слаженной и трудоемкой работы всей общины, при этом не могло насытить должным образом ни людей, ни скот, рано или поздно община перешла бы на другой тип пищи.
Похожая история и с выбором домашнего скота - одомашнивались те виды, которые находились ближе - жили в том же климате и широтах сами по себе. Поэтому где-то едят и конину, а где-то это считают совершенно диким. Те, кто жил рядом с океаном или морем, ели больше рыбы и всевозможных морепродуктов, чем те, кто обитал в пустынях и резко континентальном климате далеко от водоемов.
Традиционные блюда России разнообразны, потому что Россия расположена в разных климатических и географических зонах. Но бОльшая часть все же находится примерно в зоне средней полосы, поэтому таких блюда, как борщ, щи, каши, кисломолочные продукты и пельмени знакомы практически любому россиянину.
Еще один немаловажный фактор - сезонность и возможности хранения. Среди растительных продуктов побеждали те, кто мог храниться дольше при наших температурах, среди методов приготовления пищи - засолка, ферментация и консервация - те, что могли пережить долгую и холодную зиму.
Какие традиционные русские блюда, на твой взгляд, наилучшим образом отражают наше отношение к еде?
Помимо географии на выбор еды влияет и историческое наследие места. Например, Россия довольна часто имела эпизоды недостатка пищи и даже крайнего голода, поэтому культурный контекст еды у нас - “погуще да пожирнее”.
Такая философия формировалась опытом наших пра-пра-пра бабушке и дедушек. В их тяжелые времена пищи могло быть мало, а могло и вообще не быть. Историю блокадного Ленинграда, как и последствия для пищевого поведения, знакомы каждому ребенку, выросшему в Санкт-Петербурге. Бабушки, испытавшие на себе блокаду или запомнившиеся рассказы очевидцев, всеми силами вталкивают философию “побольше да пожирнее” в своих детей, а затем и во внуков.
Отсюда привычка доедать до последней капли, есть все с хлебом, пугать детей болезнями и слабостью, если они отказываются от конкретной еды.
Какие обряды или традиции, связанные с едой, играют важную роль в русской культуре, и как они формируют восприятие пищи?
Православные, которых большинство в России, имеет Великий Пост, а перед ним - масленицу, когда традиционно мы едим блины, желательно с маслом и разными начинками.
Каши в России - наверное, самый популярный продукт. Откройте меню любого детского садика в любом городе России - и наверняка 80% завтраков будут представлены кашами. Это не что иное, как дань традиции и культуре - на самом деле с точки зрения нутрициологии и условной пользы для здоровья - это не так, чтобы обязательный продукт. Но каша хорошо прижилась в России именно из-за географии определенных злаковых, а еще они были относительно дешевыми и доступными для большинства населения, а крупы для их приготовления хорошо сохранялись в течение длительного времени. Если вас все детство кормили кашами на завтрак, и посмеивались -мол, “мало каши ел”, с высокой долей вероятности вы вырастите во взрослого, который уверен, что без каши не будет здоровья и будет кормить ею своего ребенка, даже если на просторах супермаркета можно найти любой продукты и сделать 20 разных вариантов более питательного завтрака.
Аналогичная ситуация с нашей страстью к супам - небольшим кусочком мяса и горсткой овощей сложно наестся, а если добавить туда пол литра воды или бульона, в котором все это варилось, места в желудке такое блюдо займет много, и одной кастрюлей можно накормить огромную семью. Опять же - никакой магии для здоровья в этом блюде нет, это не что иное, как историческое наследие или как ты пишешь - культурный код еды - совокупность географии, истории, опыта детства из поколения в поколении. Однако это код настолько силен, что даже при отсутствии особой пользы для здоровья, все приемы пищи в общепите включают первое на обед, а ребенок, отказывающийся от супа, становится причиной обращения к специалисту по питанию.
Какие изменения в современном обществе могут влиять на традиционные практики в отношении приема пищи и культурный код еды?
Глобализация, туризм, экономика и доступна логистика приводят к тому, что помимо традиционных продуктов и блюд мы открываем для себя новые продукты, способы готовки, сочетания. Индустрия питания развивается так стремительно, что даже специалистам не всегда легко угнаться за всеми трендами - диетами, БАДами для всего на свете, суперфудами и так далее.
Люди путешествуют, читают блоги, соцсети и, как оно и положено, подвергаются влиянию маркетинга. Селебрити рекламируют добавку - и она тут же появляется в каждом доме подписчика.
Каким образом глобализация и доступность разнообразных кулинарных влияний сказываются на традиционном культурном коде еды в современной России?
Несколько лет назад я написала статью - ТОП-5 продуктов из Советского детства, которые снова в моде. Она как раз отражает то, что происходит с культурой еды в России - то, что было “фуу” в детстве, теперь продается втридорога как новый модный суперфуд, и по сути бабушкины рецепты обретают новую волну популярности.
Как культурный код влияет на отношение русских к еде, и какие уникальные черты определяют этот подход, на твой взгляд?
Нам повезло иметь полезные для здоровья практики в своем традиционном укладе питания: много растительной пище, причем особая любовь к цельнозерновым вариантам - гречку, хлебу с отрубями, ржаному, целая культура ферментации - квашеная капуста, чайный гриб, кисломолочные продукты. А между тем научное сообщество как раз и поощряет такие практики для продления жизни.
Есть, безусловно, и негативные привычки - как минимум подход “погуще и пожирнее” больше никому не помогает выжить, скорее наоборот - приводит к раннему появления грозных заболеваний и сокращает жизнь.
Мы можем выбирать, что из культурного кода еды брать в свою рутину - можно сохранить и культивировать то, что итак вшито в нас как культурный код еды, а ненужные, отмирающие практики заменять более эффективными. Больше читать, смотреть, развивать критическое мышление и быть открытым новому, тогда получится собрать баланс из самых лучших привычек питания.
Короткий блиц
— Дай свое определение счастья
Счастье — это когда тебе хорошо глубоко внутри. Когда ты закрываешь глаза и думаешь: «Да, это моя жизнь, и она такая интересная! Хочу ее жить каждой клеточкой тела».
— Что делает тебя счастливой в обычный день?
Понимание того, что у меня есть настоящие живые дети, которых можно потрогать. Что я могу позвонить маме или папе, и они ответят. И что бы ни случилось, всегда придет муж и поможет:)
— Какую книгу или фильм о счастье ты могла бы посоветовать?
Не могу вспомнить ни одной, увы. В моем инфополе долгое время весь фокус был на успех, продуктивность и достигаторство. И только сейчас я открываю для себя, что важное-то во всем этом — только счастье.
Другие интервью Вики Вишняковой на канале "Счастье на научном"