Купили на рынке свежее не мороженное мясо. Казалось бы оно должно быть мягким, а дома при готовке мясо оказалось жестким. Многие слышали такое понятие как парное мясо. Считается, что оно самое нежное и сочное. Но опытные мясники, отговаривают от покупки такого мяса на рынке и советуют брать там мясо, которое парным и не пахнет. Почему? Сейчас расскажу.
Привет, друзья! Сезон шашлыков всё сильнее набирает обороты. Недавно делали шашлыки в большой кампании и там был рыбачок, который держит рогатый скот на продажу. Он то мне после седьмой чашечки "рыболовного чая" кое-какие интересные моменты связанные с говядиной и поведал.
Автолиз всему виной
Если вы еще не слышали про автолиз мяса, то это изменения химического состава, структуры и свойств бурёнки после забоя под воздействием собственных ферментов. То есть, мясо начинает меняться со временем.
Парное мясо это вот только-только полученное. Но и с ним лучше не торопиться. Сейчас объясню почему. Мясо птицы считается парным в течении 30 минут, а говядины пока не прошло 4 часа. Парное мясо нежное, но как утверждает мясник его запах и вкус еще не ярко выражены. Мясу надо созреть, чтобы оно стало вкусным, а бульон был прозрачным и наваристым.
Не ищите парное мясо на рынке
Но если вы задались целью приобрести именно парное мясо, то не берите его на рынке. Потому, что его там нет и вам подсунут другое.
Представьте, что в течение 4-х часов надо успеть коровку "того", потом привезти на контроль, чтобы мясо проверили ветеринары, и успеть нарубить ещё на рынке. А вы должны успеть мясо привезти домой и начать готовить. И всё это за 4 часа. Возможно? Вряд ли. Это надо жить по соседству с мясником.
А после 4-х часов мясо начинает коченеть
Оно становится жестким, меняется цвет. При температуре около 0 градусов мясо будет коченеть в течении 2-х дней, а при температуре +20 градусов – сутки. Если вы купили свежее, но жесткое мясо, то есть вероятность, что попали именно в этот период его коченения.
Но продавец не скажет вам про эти нюансы. Получается, что свежее 1 дневное мясо уже не парное, но еще и не вызрело для потребления. Сейчас много выездных ярмарок выходного дня, где мясо надо быстрее сбыть, да и на обычном рынке нет гарантии, что продавец душу откроет.
Свежее и мягкое мясо бывает, если оно...
Честные мясники перед продажей мяса дают ему созреть несколько дней при околонулевой температуре. После окончания процесса окоченения мускулатура говяжья расслабляется и мясо Бурёнки становится мягче. У созревшей туши на поверхности образуется подсохшая корочка, похожая на бумагу, а если разрезать и надавить пальцем, то вытекает мясной сок.
Более заметно жесткость уменьшиться где-то через недельку (если хранить тушу при температуре от 0 до 4 градусов). А по вкусовым показателям мясо станет намного лучше только через 2 недели выдержки и пахнуть оно будет более выражено. А мы что делаем? Сразу после рынка кидаем свежее мясо в морозилку или в кастрюлю и варим. А если корову только вчера закололи?
✅ СОВЕТ. Поместите после покупки мясо в холодильник на денек-другой. Только не оставляйте его в пакете, чтобы не задохнулось. Просто положите в емкость под крышку и сок образовавшийся сливайте. А потом уже готовьте или замораживайте.
Конечно, на жесткость могут влиять и другие факторы. Само мясо может быть таким изначально в результате образа жизни или возраста её обладателя, но если после покупки дать еще день-два мясу отлежаться в холодильнике перед приготовлением, то хуже точно не будет. Да и готовить мясо надо уметь, чтобы мягким было.
✅ СОВЕТ. Перед жаркой мяса советую его горчицей смазать и так дать постоять часок, а потом горчицу смыть водой. Можно также пол-чайной ложки горчицы в бульон при варке положить. Запаха горчицы не будет, а мясо помягче станет.
Друзья, подарите лайк статье и подписывайтесь на канал. Всем добра, здоровья и почитайте еще интересное