Сегодня будем готовить ветчину из курицы, это отличная альтернатива всяким покупным колбасам с единственным, но существенным минусом..., она очень быстро заканчивается.
Слово ветчина исторически применялось исключительно к продукту произведенному из свинины, это всем известно, но в последние годы устойчивые тысячелетиями лингвистические конструкции приобрели новые значения, этакий оксюморон типа "вегетарианский шашлык" или "соевые шпроты", поэтому я тоже без стеснения называю это блюдо "куриная ветчина".
Ладно. Ну ее, лингвистику эту, мы тут по другому поводу собрались.
Рецепта у меня нет, но есть отличная книга Андреа Галли про приготовление хлеба, мяса и сыра. Из нее я узнала как варить колбасу. Ничего сложного! Главное не превышать температуру выше 80^ и еще я добавляю нитритную соль, чтобы мясо осталось розовым.
Нитритная соль вредна, поэтому нельзя увлекаться колбасными и прочими мясными изделиями из магазина, но именно она сохраняет цвет мяса, убивает бактерии, поэтому в мясном производстве без нее никак.
Для домашней колбасы применять нитритную соль можно и нужно, в малых дозах и главное правило "не нагревать свыше 150^", при этой температуре соль становится канцерогенна.
У вас нет нитритной соли? Ну и ладно.
Если прям очень нужна, то это не диковина, можно купить на "озон".
А можно и не покупать, ну будет ветчина или колбаса немного бледнее, на вкус это не влияет, да и испортится она не успеет. Проверено).
А вот такую индейку я готовила не раз, правда не такими килограммами и мариновала один-два дня. Мне очень вкусно, индейка так тонко и элегантно нарезается, прозрачными нежными слайсами. Такая получается сочная и ароматная. С гренкой и яйцом пашот мне очень нравится.
Но вот моим домашним не понравилось. Увы(.
Они предпочитают хорошо прожаренное мясо и чтобы ломтем, поэтому такую индейку я готовлю редко.
Ну, хватит прелюдий, давайте готовить.
С курицей я в этот раз морочиться не стала, купила на рынке "питерскую".
Не домашняя, конечно, но иногда можно.
Разделала ее, добавила специи и хорошенько все отбила.
Ветчина - это крупные куски мяса, или целый кусок. Для колбасы и сосисок мы перетираем мясо в фарш, но принцип приготовления тот же.
На "озон" продается все, что нужно для домашних колбас: специи, оболочки, инструменты, а вот череву для купат я уже давно покупаю в "Мяснов".
Вот у этого бренда "Здоровеево" очень интересный сайт, там и про сыр, и про самогон, и закваски всякие, грибки..., есть где развернуться увлеченному человеку. Я когда-то даже "морской рис" выращивала! Даааа...
Сворачиваем отбитое мясо в рулет и набиваем оболочку. Я это делаю руками, без всяких шприцов. Главное смотреть чтобы полостей не было, да и будут - нестрашно, просто в нарезке будет не так красиво.
Мясо долго не мариную, добавила специи и все. Оно долго варится при температуре 78*, вот и пропитается специями.
Хорошенечко завязывае оболочку, и ставим варить.
Килограммовую ветчину я варю 2 часа, выкладываю в широкий сотейник с низким бортом и строго слежу за температурой, чтобы не меньше 75* и не выше 80*.
Это несложно. У меня есть градусник, он лежит в сотейнике и следит за водой, а я слежу за ним.
Вынимаем ветчину, даем остыть и отправляем в холодильник хотя бы на ночь. Да, это сложно. Но ей нужно дозреть, чтобы мясо и специи окончательно пропитались идеями друг друга.
И резать нам ветчину нужно красиво!
Поэтому в холодильник ее...зреть.
Ну а теперь давайте посчитаем:
Курица фабричная - 1,7 кило, 300 рублей.
Мясо курицы - 1 кг, 1770 ккал.
(На 100 грамм вареного мяса курицы - 177 ккал).
Оболочка для колбас - 144 рубля, там 3,5 метра, на пять куриц хватит.
Специи - 100 рублей. Это с запасом!
Важно‼
Специи мы кладем только сухие! Никаких чесноков свежих не давим😬. Это жареный чеснок вкусно, а вареный не очень.
Итого: 1 кг ветчины стоит 400 рублей, при 177 ккал за 100 грамм.
Вкусная и полезная еда!
Дочка себе готовит ...ну назовем это бутерброды): в лист салата кладет фету, ветчину, овощи и в рот.
Вкусно ей так, вилка не нужна и наедаешься быстро при минимуме каллорий.
А если у вас курица приличная, то из костей можно и нужно сварить бульон.
А как звучит: "Нежная и сочная домашняя ветчина из курицы. Подается со свежими овощами и зеленью на листьях салата".
Анонс👆. Помните я вам рассказывала вот про этот террин Андреа Галли?
Несмотря на наличие свиной шкурки, которая меня очень смущала, но я все же рискнула, вкусный очень.
Как доберусь до рынка, куплю рульку и лопатку свиную, будем готовить.
