В прошлой статье мы обсуждали аспекты жизни Дарьи Пожарской и то, что котлеты были из говядины.
До всех неприятных событий связанных с долгами и неудачной реконструкцией гостиницы Дарья Пожарская была персоной весьма популярной в Торжке, можно сказать стала его лицом.
И свидетельствует этому утверждению и тот факт, что знаменитые Пожарские котлеты ел даже император Николай I, проезжавший через Торжок. Котлеты ему так понравились, что впоследствии он не раз приглашал трактирщицу к царскому двору, где она, кстати, обучала царских поваров готовить знаменитое блюдо, благодаря чему рецепт и сохранился (хоть и не в Торжке), и не был утерян. Поэтому версия, что повар Александра I Научил трактирщицу готовить эти котлеты несостоятельна.
Котлеты, кстати, делают небольшими, с ладонь, женскую. Говорят раньше ориентировались непосредственно на ладонь Дарьи Евдокимовны.
Есть еще одна версия, что котлеты Пожарская придумала непосредственно во время приезда Николая I. Вроде как Император-батюшка пожелал котлеты из говядины, говядины не было. И вот ушлая трактирщица приготовила котлеты из курицы, и подала государю. Тот не заметил подмены (да-да, курица и говядина на один вкус) и сердечно поблагодарил трактирщицу за вкусный ужин, а когда она созналась в своей хитрости (зачем?), пригласил в Петербург — обучить придворных поваров готовить блюдо, которое полюбилось Его Величеству. Эта версия вероятно тоже не правдива.
Кстати один из подписчиков поделился версией почему господа не ели говядину. Разрешите поделюсь.
Стоит отметить, что после смерти Дарьи в 1854 году семейный бизнес Пожарских постепенно пришёл в упадок, об этом мы уже писали.
При этом судьба фирменного блюда - куриных котлет сложилась гораздо удачнее - они стали одним из блюд, слагающих традиционную русскую кухню, широко известным как на территории России и бывшего СССР, так и за границей.
Кстати, в домашнюю кухню и массовый общепит блюдо не проникло, вероятно по причине необходимости четкого соблюдения рецепта и норм вложения продуктов. Поэтому сейчас блюдо скорее ресторанное, и встречающееся достаточно редко.
Блюдо вкусное, и необычное чего не могли не заметить иностранные гости, и конечно французы. Как законодатели кулинарной моды никак не могли позволить такому блюду не иметь чего-нибудь французского. И вот писатель, поэт Теофиль Готье в своём «Путешествии в Россию» в 1867 году пробует Пожарские котлеты и далее пишет текст достойный заголовка в Дзен «Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо». Вот каков! Хорош, да?
В общем-то авторство отца и дочери Пожарских никто кроме иностранцев не оспаривает.
Перейдем к рецептам
Первый печатный рецепт пожарской котлеты датирован 1852 годом, он был опубликован в книге «Альманах гастрономов» кулинара Игнатия Радецкого. Тогда это была рубленая котлета, обваленная в тертом хлебе. Однако, посмотрите на оглавление, предлагалось три разных вида, причемм котлеты такие не на каждый день. Классические например из бального меню. Помимо классических куриных котлет, Радецкий предлагал приготовить куриные со сливами и котлеты из рыбы.
В конце XIX века Пелагея Александрова-Игнатьева готовит Пожарскую котлету более нежную. На выходе имея массу воздушную и мягкую, за счет белой булки в составе фарша и с большим количеством масла. Кстати, с легкой руки Пелагеи Павловны, котлетки вместо тертого хлеба, стали панировать в небольших сухариках, ну по крайней мере так пишут историки от кулинарии. Зато нашла, что в ее рецептах в котлету вставляют косточку.
Несмотря на сохранение исторического имени котлета весь ХХ век была в забвении, встречалась в меню заводских столовых, в некоторых ресторанах. Хотя в «Книге о вкусной и здоровой пище» (1952) рецепт Пожарской котлеты наличии.
В веке XXI случился ренессанс Пожарской котлеты, когда на родине котлеты, в городе Торжке, стали организовывать фестиваль «У Пожарского в Торжке». А в городе даже проходит конкурс на лучшую котлету, в общем делается огромное количество шагов по созданию кулинарного центра в Торжке.
Ну и кстати за два с лишним века вариантов рецептов накопилось немало: из утиной грудки, из судака, из смеси курицы, свинины и телятины, с беконом или грибами, в панировке из пшеничных сухарей. Выбирайте любой!