SAVVA, лучший ресторан Москвы в рейтинге Wheretoeat 2023. Он один из девяти ресторанов города получивших звезду Мишлен (которую уже никто не отнимет). А мой визит в "Савву" был давно, в 2021 году. Пришло время обновить впечатления. Как и в прошлый раз мы ужинали вместе с Юлией "Раскрываем меню!", так что в конце, традиционная ссылка на ее обзор.
Кстати, о Wheretoeat 2023: если пропустили, вот мой полный гид:
Находится SAVVA в здании гостиницы Метрополь (где кроме него есть ресторан, одноименный с отелем и бар Шаляпин.) Андрей Шмаков, чья картонная фигура в костюме Деда Мороза выглядывает из-за елки на фото выше, стал бренд-шефом отеля "Метрополь" в 2013 году.
А сам ресторан "Савва", названный в честь основателя "Метрополя" Саввы Мамонтова, открылся в 2015 году. Скоро ему будет 10 лет. Раньше на его месте был один из банкетных залов, а в начале XX-го века "Американский бар".
Интерьер
Со времен "Американского бара" остались только мраморные колонны. Весь остальной декор поменялся в ходе ряда реконструкций (последняя закончилась в октябре 2020 года). Сейчас тут светло и современно. Ресторан парадный, с белыми скатертями и классической выправкой официантов.
В этот визит мы поднялись на второй этаж и обнаружили интересное пространство. Кроме уютных столиков у парижского вида окна, а также камина, тут расположился шефский стол Андрея Шмакова. Причем с отдельной открытой кухней.
Основное меню
Когда-то "Савва" проходил по разряду ресторанов современной русской кухни. Сейчас меню не привязано к какой-то стране, скорее это сборник блюд, любимых шефом в его авторской интерпретации. Так что наш родной сугудай тут соседствует с севиче и карпаччо, а голубцы с улитками по-бургундски. Мне кажется, подобный подход был характерен и для дореволюционных ресторанов (судя по тем меню, что я видел). Цены выше средних, но в столице сейчас есть и существенно более дорогие рестораны.
Меню сета "Машина времени"
А теперь самое неожиданное. Вместо сложных и заумных блюд высокой кухни, мы, с помощью "Машины времени" попали в прошлое. Новогодний советский стол (как раз отметили его по старому стилю). Причем из серии "вспомнить все". У редкой хозяйки на столе был одновременно и холодец, и заливное, хотя салатов в некоторые годы и было пять, а то и больше штук.
Я приехал чуть позже Юлии и о... чень удивился. Стол ломился от закусок и салатов. А ведь в меню были еще разделы с горячими закусками, основным блюдом и десертами (во множественном числе).
Сет был сервирован в настоящей советской посуде, которую под него собирали по сусекам (со слов официанта). Стол застелен до боли знакомой узорчатой клеенкой, причем только наш, на остальных тканевые скатерти.
Но нет времени рассуждать, надо успеть попробовать все, что приготовил радушный хозяин до закрытия ресторана :)
Холодные закуски
Красная икра на батоне с маслом. Бутерброды с рижскими шпротами
Икра просто вкусная, а вот на шпротах остановлюсь отдельно. Вкус необычно объемный. Весь секрет в творожном сыре (креметте) под рыбой. В советских домах такого не было. Бутеры отличные.
Грузди со сметаной и луком
Грузди - редкий гость в ресторанных меню. Тут они образцовые, хрустят отменно. Особенно под правильный алкогольный аккомпанемент.
Малосольный лосось, балык, лимон. Фаршированные яйца с килькой
При виде рыбной тарелки мой взгляд остановился на осетрине (первой свежести). А вот Юля сразу потянулась к яйцам. И так они ей понравились, что я с радостью уступил и свое.
Помидоры с сыром и чесноком
Помидоры тоже отличаются от привычного варианта тем, что кто сыр сверху расплавлен горелкой. Чеснока умеренно. Вариант на 5-ку. Очень вкусно.
Салат "Оливье" с докторской колбасой
"Оливье" в первоначальном меню был с курицей, но потом шеф решил, что нужен хардкорный вариант с вареной колбасой. Вкус получился аутентичный, советский. Никаких раковых шеек и прочих дореволюционных деликатесов. Немного не хватило соли, пришлось добавить. Оценки буду ставить выборочно и "Люсьену" четверка.
"Сельдь под шубой"
Килька Юле, а селедка мне. Очень люблю это блюдо. Вариант достойный, после дегустации - был забран домой.
Салат "Северный" с печенью трески
Этот салат стоял поближе к Юле, и она его нахваливала. Действительно хорош. Из нестандартного - сверху маринованный лук.
Заливное из судака
А вот по заливному судаку наши мнения разошлись. Мне он решительно понравился. Свежо, гармонично. От меня пятерка. А Юля выбрала холодец (если наши версии не сойдутся, прошу не ругать, в гастрономическом ажиотаже мог запомнить неверно).
Холодец с телячьим языком и бычьими хвостами
Холодец очень сытный, пряный и мясистый. С хреном, как полагается.
Вариант ну совсем не домашний, а как раз ресторанный. Не припомню, чтобы советские хозяйки разбирали мясо из бычьих хвостов. Вот язык - другое дело. А этому шедевру место в основном меню. Я настаиваю.
Соленья домашние
На соленья мы оба посмотрели, но так и не попробовали. Может быть зря.
Сервелат мясной
Как и до солений, до колбасы я не добрался, оставляю фото исключительно для общей картины.
Горячие закуски
Если холодные закуски были в основном классические, советские, то в других подачах шеф уже показал кухню близкую к основному меню SAVVA.
Пельмени с крабом и лососем, соус биск
Сверху щучья икра, мясо краба, соус биск (из панцирей крабов и креветок) и вездесущие побеги гороха. Все три штуки были поглощены с удовольствием. Но лично мне чуть-чуть не хватило соуса. Оценка 5-
Кролик тушеный с грибами, картофельное пюре с трюфелем
А вот такой гжелевой посуды под "жюльен" я не помню, обычно его подавали в металле. В ковшике не жюльен, а ароматное картофельное пюре с кроликом и грибами, запеченное под сырной корочкой. Великолепное сочетание ингредиентов и исполнение. Пять с плюсом.
Основное блюдо
Мясо по-французски, сливочный соус со сморчками. Картофель с белыми грибами
Когда официант прибыл с подносом, на котором было горячее блюдо, я содрогнулся от мысли, что будет еще и десерт и попросил положить мне поменьше. Так что, порция выглядит скудно не просто так (остальное не пропало, а уехало ко мне домой).
Слева: картошка, запеченная с белыми грибами. Справа мясо, но не простое, а мягкая и сочная вырезка (филе миньон). В шапке никакого майонеза, только сыр, лук, чернослив и грибы. Оценка твердая 5. Снова уверен, что блюдо достойно попадания в основное меню.
Десерты
Все четыре десерта принесли сразу. Два из них полноценные, а два скорее пре-десерты.
Равиоло из ананаса, земляничный крем, гель из ананаса и шампанского
В тарелке видна одна пена из шампанского. Сам равиоло спрятался под ней. Подача не самая яркая, а вот вкусовые качества я оценил высоко. Нежно, многогранно, изысканно. На 5.
Мандариновое желе с кремом "Шанти"
Второй десерт более понятный. В коктейльном бокале густые сливки и мандариновое желе. Блюдо не приторное и крутое. Оценка 5.
Кедровые орешки со сгущенкой и клюквой
Маленькая плошка с орехами в сгущенке с красными бусинками клюквы. Ну очень калорийно и плотно. Доесть не смог.
Мармелад с имбирем и лимоном
Мармеладка стала финальным штрихом. Мне кажется, она очень рифмуется с десертом "желе" и дополняет его.
Напитки
Алкогольная композиция на столе родом из 80-ых оказалась декорацией (хотя бутылки выглядят настоящими). От игристого я отказался, глядя на закуски на столе. Тогда официант предложил мне попробовать водку "Гастроном", разработанную при участии шеф-повара Андрея Шмакова. Я выбрал "Купаж №4 к Рыбным Блюдам" (700 руб. за 50 мл.).
Напиток очень необычный. Во-первых, крепость, 37,5%. Во-вторых, кроме спирта "Люкс" в составе "ароматные спирты розового перца, кориандра, лаврового листа и лайма". Аромат - супер, хочется не пить, а "кушать", как завещал Достоевский! Действительно подходит к осетрине, икре, шпротам, заливному судаку и всему остальному великолепию на столе.
Напиток повторил несколько раз и задумался о покупке в домашний бар (фото бутылки не публикую, а то и так слишком расхвалил).
ИТОГО:
Главное воспоминание об ужине - желание, чтобы он продолжался подольше. Ведь стол напоминал скатерть-самобранку. Сет настолько обильный, что если бы нас было четверо за столом, то голодным бы никто не ушел. Браво шефу! Жаль, что новогодние каникулы у нас не круглый год :)
Напомню стоимость сета - 9000 руб. на одного гостя, без напитков. Заказать его можно до 31 января 2024 года.
Адрес: Москва, Театральный пр., 2, Москва (гостиница Метрополь)
Продолжение в обзоре Юлии "Раскрываем меню!":
