Соленые грибы "не получились"... Отчего это происходит?

Часто встречаются такие комментарии - солили грибы, а они не получились, испортились. Не перекисли или пересолены (это можно исправить), а именно - не годны для еды.

Любимый вид соленых грибов - летние сыроежки, лисички только для украшения и обьема, они не так вкусны в солении, как сыроежки.

Непонимание сути происходящих при засолки процессов - основная причина неудач. Можно в точности повторять рецепт, но упустить какую то непрописанную в рецепте и неочевидную ситуацию и все идет "насмарку".

Сначала определимся, что значит солили грибы?

В русском языке "солить" зачастую равно "квасить":

вспоминаем про капусту, которую "квасят" и огурцы, которые "солят", а процесс по сути происходит один, комбинированный - заготовка продукта с добавлением соли (соление) и последующая его ферментизация молочнокислыми бактериями (квашение).

При сочетании этих двух процессов возникает множество вариантов, разных по результатам, крайние из которых:

продукт может быть почти не кислым

• много соли -тогда квашение идет медленнее;
• соль к тому же маскирует кислый вкус;
• хранение при Т близкой к 0 или заморозка)

конечный продукт обладает выражено кислым вкусом

• мало соли - грибы быстрее закисают;
• добавление сахара при заготовке - в результате образуется больше кислоты;
• хранение при высоких температурах - увеличивает скорость ферментации, грибы быстрее квасятся.

Солить можно всё! Фото автора. На первом плане - мокруха еловая.

Почему популярно соление грибов с ферментацией?

1. Прежде всего убирает горечь и остроту.

В России грибы - млечники этим способом и заготавливались с давних времен и именно для них, млечников (груздей, гладышей и прочих серушек-волнушек с валуями) существует завещанный предками минимальный срок соления - 40-45 дней.

Грибов, не содержащих остроту этот промежуток времени не касается, их можно и нужно есть гораздо раньше.

Можно сразу - это про рыжики, потом вкус значительно меняется, и чем дольше стоят тем не в лучшую сторону (это - для меня, у всех свои предпочтения,тут спорить не обязательно))

2. В процессе молочнокислого брожения в засоленных грибах образуется дополнительный консервант - молочная кислота.

Молочная, как и все другие кислоты, не позволяет развиться другим бактериям, желающим попировать на наших заготовках - тем же клостридиям ботулизма. например.

Избыток молочной кислоты может собираться в такие комочки и полосочки. Сегодняшнее фото груздей.

3. В процессе ферментации у грибов возникает новый, совершенно другой вкус.

Поэтому и солят (квасят) не только горькие и острые, но и вполне употребимые без ферментации грибы - рыжики, молочаи, подгрузки и даже крепкие трубчатые грибы - подосиновики и белые.

Свежепосоленные, малосоленые и не сильно успевшие закиснуть рыжики - для меня самые вкусные. Их можно сохранить в такой кондиции, если простерилизовать банки с ними.

Изменение вкуса происходит не только за счет добавки кислого вкуса, но и за счет изменения химического состава грибов: преобразуются белки и сахара, распадаются горечи, в общем происходят микробиологические, физико-химические и биохимические процессы, которые объединяются понятием ферментация.

Рыжики трех четырех дневной посолки самые вкусные

Для правильной засолки грибов главное - запустить именно молочнокислое брожение.

Молочно-кислые бактерии присутствуют везде - на самих грибах, на наших руках, на поверхности тех листьев и специй, которые мы укладываем в соленые грибы.

Соль, добавляемая в грибы тоже способствует правильной ферментации именно молочно-кислыми бактериями, соленая среда подавляет рост патогенных микроорганизмов, не сильно угнетая "правильных".

Обычно для запуска квашения не требуется ничего особенного, но раз существует неудачные случаи соления, то разберу возможные варианты их возникновения:

1. Молочно-кислые бактерии - микроаэрофильные, то есть им во вред большое количество кислорода и работают они только при его минимальном количестве. Именно в этом их свойстве скрыта большая часть ошибок в солении:

• грибы должны быть спрессованы и погружены в рассол, лишний кислород не нужен, немедленно начинают расти какие-либо другие микроорганизмы и грибы "тухнут".

Самая распространенная ошибка - недостаток рассола

• Создать микроаэрофильные условия для засоленных грибов помогает гнет и кружок в кастрюле/ведре с грибами, можно тут же вспомнить и капусту, которую тоже солят-квасят под гнетом, без этого она испортится, затухнет. Огурцы, которые солятся с квашением погружены в рассол, тоже нет лишнего кислорода, есть опыт соления и грибов таким методом - без "пресса", просто плавающими в рассоле, сама не пробовала, но комментаторы - делились.

Фото из инета. Деревянный или другой кружок и груз - обычное устройство для солки грибов "под пресс"

2. Слишком все стерильно.

Отваренные грибы, стерилизованные банки, ошпаренная зелень, руки в перчатках, протертая спиртом пластиковая загнетка в банку - откуда взяться "рассаде" правильных бактерий? Вот и находится какая-нибудь другая бактерия, сохранившаяся в недрах грибов или специй, начинает расти и вонять...

Особой стерильности не соблюдаю. но и посторонним бактериям взяться не откуда. На первом плане две начатые банки для соления, добавляла в них из вот этих кастрюлек до полного

3. Недостаточно стерильно.

Тоже может стать причиной неудачи, вполне можно занести самим каких- то "злых" и неправильных микроорганизмов. Как источник - испорченные овощи или другие продукты, вообще даже не могу придумать откуда могут эти вредители налететь, но налетают!

Очень люблю составлять ассорти из разных солюшек , они так весело смотрятся - разноцветные, кругленькие.

Еще более актуальны эти неправильные бактерии становятся при открытии банки с солеными грибами. Если такую, "начатую" банку оставить надолго, не создав микроаэрофильных условий снова (долить рассол, поставить гнет, груз) - 100% грибы "затухнут".

Как подстраховаться, чтобы заселить "правильных" бактерий?

1. Добавить кисломолочный продукт, уже содержащий их - сыворотку, например. Ни разу не делала, но рекомендации такие дают многие -

2. Увеличить количество сахара, молочнокислые как раз им питаются, а в некоторых грибах его мало. Вот имею удачный опыт соления перечных груздей, в них добавляла немного сахара

3. Добавлять в соленые грибы зелень (листья смородины, вишни, чеснок, зонтики укропа), уже заквашенную. Летом много делаю малосольных огурцов с этим набором зелени, чтобы ей не пропадать кладу в грибы - квашение всегда у меня правильное и идет даже в холодильнике.

Солю сразу в банках, кастрюли с грибами и гнетом ставить некуда, а баночки можно в холодильнике держать.

Но легче всего делать все как обычно, просто "набить" руку на засолке, не забывать ухаживать за солеными грибами - прижимать, выпуская образующиеся газы при активном брожении, доливать рассол, если он сбежал из банки, промывать тряпочку под кружком и грузом, если солите по-старинке, в кастрюле, не допускать попадания лишних примесей в тару.

Свои банки в холодильнике я показала, а вот так выглядит соление у Жабуси , тоже в холодильнике, но в кастрюле -

Грибной холодильник - это отличный выход и порой единственный выход для заготовки вкусных и правильных соленых грибов.

Ну и жизнь не стоит на месте!

Давно придуманы и сделаны специальные квадратные емкости для засолки грибов и овощей, подписчик с Сахалина, Александр Ли очень хвалил подобные емкости.

Купить что ли? Для опытов)) Или для поездок! А то нынче намучалась сама и грибы замучила - селигерские рыжики и грузди...

Сами способы засолки разберем позже, в другой публикации - много новых подписчиков, да и мой опыт меняется, плюс рецепты получаю в комментариях от других опытных солителей грибов, так что будем солить и квасить!