Когда я затеяла эксперимент с груздем перечным еще не было понятно, что нынче - "грибовнет", просто так вышло.
Груздь перечный - не частый гость в моем районе, он микоризу образует с лиственными и расти предпочитает на глинистых почвах, а у меня вокруг города - ёлки, ёлки и песок.
Но есть один лесок, чисто лиственный и почва там - глинистая. Вот из-за этой почвы, я думаю и выросли там нынче грибы, когда в других местах было - шаром покати, глина она влагу лучше удерживает, а лиственные деревья в этом лесу сомкнуты кронами, не дали подстилке "зажариться" до хруста, как это произошло в еловых лесах.
Короче, разыскивая сетчатые белые грибы, необильно, но все же росшие в этом лесу, я наткнулась на "залежи" милых и симпатичных пластинчатых грибов. Они росли полянами, беленькие и чистые, прямо просились в корзинку!
Грибы мне были незнакомы, никогда их не рассматривала, если даже и видела раньше, но в таком количестве они точно не встречались мне никогда.
Крупные белые грибы с млечным соком, не меняющим цвет, с очень частыми пластинками - я уже несколько раз писала как их различать, поэтому не составило никакого труда узнать в них груздь перечный.
Решила проверить, люблю лично все проверять - а правда ли эти грузди никуда не годятся? Так пишет большая часть "продвинутых" грибников.
Заодно прихватила несколько симпатичных скрипиц, они росли тут же, рядом, заметно отличаясь от перечного сильно загрязненной шляпкой, короткой ногой, более толстой мякотью и подвернутым краем у молодых грибов и самое главное отличие - редкими толстыми пластинками.
Все это хозяйство собрала в достаточном для пробы количестве и посолила под "гнет".
Зная, что грибы очень горькие и острые вымачивала сутки со сменой воды. Надо бы дольше было, но была жара - побоялась, что грибы протухнут.
Затем сварила, минут 15 кипятила, воду слила, грибы пересыпала солью и чесноком, натрамбовала в банку и заткнула чесночно - укропной загнеткой, еще и смородинный лист добавила, и лист хрена, и вишневые листики - весь возможный засолочный букет.
Для лучшего заквашивания даже добавила ложку сахара на примерно 0,7 литра грибов, это было правильно - грибы хорошо проквасились, хоть и стояли в холодильнике.
Прошло 40 дней, как раз срок необходимый для ферментации даже самых острых грибов, одолело любопытство - попробовать, что же получилось.
Извлекла самые симпатичные грибы на тарелку -
Это нужно было, в засоле приняли участие несколько молодых скрипиц, найти их среди маленьких груздей не составило труда - они толще, мясистее у них сильнее подвернут край.
Грибы попробовала сама, еще без заправки маслом и луком. Перечные - приятного вкуса, хорошего, настоящего грибного, но суховаты.
Скрипицы - противные, горькие, "ватные". Истинно - горький пенопласт, как о них все и отзываются.
Не верьте рассказам, что скрипицы можно приготовить как-то особенно и будет вкусно! Если специями и солью - сахаром можно создать вполне приличный вкус, то ватную текстуру ничем не исправить.
Скрипица не годится в заготовки. Нет, если фанатично любить соленые грибы и быть готовым употреблять суррогат, их напоминающий, то возможно. Особенно ближе к весне, когда особенно хочется чего то такого) квашено - грибного...
Груздями попотчевала мужа. Он у меня главный подопытный и главный оценщик грибных блюд. Перечные ему не понравились: не сочные, горьковатые...
Но подумав все же сказал - если под пару литров народного напитка выставить эту тарелку, да с вареной картошкой - то все съестся и будет даже вкусно.
Да и без напитков народных за два вечера грузди сьели... Соскучились по соленым грибам, а вкус очень хороший, нехороша текстура.
Текстуру я исправила одним очень хорошим способом.
Резаные грузди перебила блендером с добавлением растительного масла
Получилась мягкая вкусная грибная икра, сухость пропала - сбалансировалась маслом, а вкус и так был хорош. Такую икру из соленых грибов я всегда делаю для старенькой свекрови, зубов у нее мало, а грибочки соленые - любит.
Это , конечно, не рыжиковая икра, но тоже вышло неплохо. Действительно - очень неплохо, вкусно - хоть на хлеб положить, хоть к той же отварной картошке.
Ну и какие же выводы я сделала для себя?
Перечный груздь - это крайний вариант, вариант для безгрибья.
Но как знать - будут грибы еще или нет? Вот они, эти перечные у меня росли посреди лета, казалось, что все еще впереди и все еще - будет.
Смысла брать этот груздь в ассорти - нет никакого, суховатая текстура подпортит впечатление. А вот посолить "моно" и оставить до весны - вариант. Гриб плотный, к весне будет вполне употребим, главное побольше трав и чеснока и сахару ложку на литр, не помешает.
Но если есть альтернатива - ну хотя бы валуи, то лучше их солить, они - точно вкусные!
Регион - Смоленская область.