Один Cristal мог на две звезды претендовать, второй… хочется уволить самому.
В предыдущих выпусках
Последний раз в Cristal я был перед самым карантином в очень неспокойные времена. Спокойнее времена не стали, и тем интереснее посмотреть, что через четыре года представляет собой флагман ресторанной группы.
Многое еще помню, мне проще. Парковка своя (заезд с Амбарной, под шлагбаум), почти парадная лестница «шайбы» Cristal у моста. Панорамность не вызывает вопросов — ресторанов в центре на честные 360 градусов у нас, прямо скажем, немного! Встреча, проводы разные. «Кальянный зал или не кальянный?» Не кальянный мне. Первая смена див на входе очень хорошая. Вторая: «Вы на первый этаж или на второй?». Опачки. «Я не знаю, на какой я. А чем они у вас отличаются?». Да, скрипты писали не всем. Второй, как я понимаю, как раз кальянный, это я потом вспомнил… Сервис у стола неплохой оба визита. Знакомство с официантом и заказ, порядок — все нравилось. На одно только пожалуюсь: в принципе хорошо, когда уносит грязную тарелку первый-любой официант, который ее увидел, но он делает это молча. Вроде моего ругать не за что — а нет шанса ресторану узнать то, что я готов сообщить. А мне было что сообщить. Мнение имею.
Интерьер, понимаю, не менялся: видел только первый этаж, бездымный. Глубокие диваны вдоль окон я помню еще с первых визитов, а вот то, что внутренний круг за счет подушек оказывается куда комфортнее, притом виды не хуже, узнал только сейчас. Проблема иная. Все светильники, кроме одного, висят не над столами, а между ними. Да, дурость, но раз никто не сказал, для чего лампы придуманы, то выбор мест в большом ресторане для меня сократился до одного. Не знаю, вырос или нет уровень наших заведений, но, казалось, эту беду победили давно... Или повесили регулируемые штанги на потолок, чтобы сдвигать «двойки» в «четверки» и вообще иметь свободу передвижения столов.
Я был последний раз перед самым карантином — меню поменялось довольно основательно. Пока готов цены обсудить. Бисквитный рулет с ананасом и кокосом стоил 250 рублей; у меня есть доказательства, ценами ресторан был не сильно выше «Бахромы». Сейчас десерты как минимум в два раза дороже: меренговый рулет с вишней — 650. Цены вообще разные. Ощущение, что какие-то поменяли, а что-то оставили из… не прошлых лет, а из другого ресторана. Суши по 660 за пару — очень дорого, ведь лосось, креветка, гребешок и краб в «типа дорогом» Koi стоят дешевле в пересчете на штуку. Поке за 1100, вителло тоннато за 1300, шесть кусков «Филадельфии» за 1000 — дорого. А часть блюд вполне схожи с одноклассниками! Так еще и цены, сами цифры, тоже как из двух разных меню: часть — круглые значения с ровными цифрами, что для меня всегда признак высоты заведения и класса, отсутствия лукавства к гостю и «приемчиков», другое — с читерскими 990, 1990. Наверное, впервые вижу рядом 1590 и 1600. Это же не кошечка бегала по клавиатуре верстальщика? Да, много странного в этой толстой тетради. Напитки, скорее, средние ценами и, точно, гораздо ровнее: чай — 420, как и пол-литра русской воды или любой домашний лимонад, кофе от 220, вино от 600.
Тартар из говядины (690). Другая подача, другая тарелка, замена компонентов: вместо черных лисичек из меню нынче белые грибы, но об этом предупредили. Вместо цветов оформления — сушеная пыль из лепестков, такую в чай кладут. Что за булка рядом, я не понял. Немертвая, тепленькая, но слишком большие корки цилиндра, двух цилиндров, и вкус нарезного батона. Попробую угадать — автор имел в виду бриошь? Попробовал. Не ел. Оставил. Но сам тартар хороший, спору нет.
Сладкое мясо теленка с трюфелем и сморчками (820) — худшее блюдо с (любимой) зобной железой, что я ел. Кажется, вместо трюфеля положили белые грибы кубами, сморчки сморчками, орзо на дне, хорошо заправленное. И преступление! Нежную, самую нежную из имеющихся в теленке часть порезали размером с зеленый горошек — кусочков, больше ногтя моего мизинца, не нашел. Карамелизовали, зажарили все, кремировали до неприятного хруста внутри. А что вы хотели? Такой мелкий кусочек и не мог хранить жизнь или хоть какие-то отличия продукта. При этом орзо отличное, порция для горячей закуски большая. А преступление всегда будет висеть на Шефе. Уверен, это не вина «линейки»: так креативно с любимым продуктом поступить, придумать такой мелкий попкорн он бы не мог.
NEW Телячья грудинка с печеным луком с соусом из кампотского перца с шисо (800). Верно, я так же, как вы, возбудился: дорогой лист шисо в перечный соус?! Небольшая порция мяса — граммов восемьдесят на мой взгляд. Мяса мягкого, чем-то походит на неудачно приготовленные щеки. Мяса съедобного, но неприятно жирного, чуть склизкого. Сложно объяснить, не буду гадать, что пошло не так. Хотя и так понятно, что нарушена технология, и хочется звать не повара, а химика для рассказа. Про топку коллагена или что у них там в сериале Lessons in Chemistry твердили. Срез просто самый неаппетитный за год, его фото как приговор ресторану: брррр-срез. Луковое пюре, яркий соус, возможно, и с дорогим перцем... Счет пишет «брискет» — вот умора! Он брискета не видал.
Второй вечер. Салат с цыпленком гриль и мини-романо (690). Для цезаря (а это он по описанию официанта) дороговато, но за мини-романо, наверное, справедливо. Слом шаблона и разрыв парадигмы! Офигенное бедро жирненькими кусочками и грудка, подкопченная и разобранная на тысячу волокон — ни намека на сухость. Ромейн (не знаю, мини или нет, взяли и порвали) бодрый в слаженном миксе, дорогие помидоры, соус легкий, интересный, хочется с ним знакомиться, получше узнавать, порасспрашивать. Тот случай, когда лучше, чем классика. Тут все лучше, чем классика: то, зачем я всем этим и занимаюсь. Одна из самых удачных авторских вариаций на тему цезаря, что я ел! А уж за куриный дуэт благодарность отдельная.
Официант второго дня оказался другим. В хорошем смысле. Если двое в прошлый раз утверждали, что будет пармезан в пасте, настаивали даже после высказанного мной скепсиса, этот молодец говорит: в ресторане вообще нет пармезана, только грана падано, а в качо-е-пепе с трюфелем (790) идет честный пекорино романо. Я не мог не купить, когда так уверенно говорят, опровергая коллег. Во-первых, это самое аль-денте у домашних (думаю) лингвини за год. Во-вторых, это самая маленькая порция пасты за пару лет, среди всех заведений и видов макарошек. В-третьих, это очень густо вкусом, бархатным, серьезным, сидящим на сладкой гамме, где и перец держится дорого, небанально, непривычно. Вкусно? Максимально! Эмоционально, что важнее простой наполненности вкусами. И вот небольшая порция становится совершенно правильной. Хочется сразу купить еще две правильных.
Семифредо с трюфелем (530). Выглядит не как в меню — выше в два с половиной раза. Легкий. Легкая, замороженная почти пена, трюфель введен в само тело, высокое такое тело, так что лепестки сверху совсем не единственное упоминание. Хороший мед или просто вкус усилили. Умные повара готовили: на замороженном камне все 20 минут еды десерт и не думал таять. Теперь у меня два любимых семифредо — этот и второй, что ближе к классике, в Sapori d’Italia на Мытнинской.
Как два ресторана посмотрел. Две совершенно разные встречи, даже гардеробщики разные до края, два сервиса, два набора по три блюда как будто от разного уровня поваров. Один Cristal мог на ** претендовать, второй… хочется уволить самому. Второй с самым неприятным — с ощущением невнятности, неаккуратности еды, в готовке и подаче, с ощущением случайности происходящего в тарелках или первого дня работы су-шефа. Для меня премиальный ресторан — это не цены, наличие крабов и трюфелей, это эстетика и уважение к тому, что подаешь! На второй день еда другого уровня и по виду, и на вкус. Впечатление на выходе: как из другого Cristal ухожу.
Другие шансы Критика Бориса читайте на нашем сайте.