Более светскую московскую семью, чем наша - ещё поискать. Но сколько себя помню, и сколько себя помнит вся моя родня - в семье обязательно на пасху пекли куличи. Всегда. Бабушка, тётя, мама. Выискивая время в плотной рабочей неделе. Трясясь, молясь и матерясь на - каждый раз как лотерея - живые дрожжи: "взойдут-не взойдут" (и, да, поднимались они через раз, это я помню настолько хорошо, что с изобретением сухих дрожжей к брусочкам "натурпродукт" не вернусь никогда!). Танцы с бубнами, увы, не помогали... А ещё с ними опару надо было ставить вечером, чтобы часов в 5-6 утра замешивать тесто. Ну чтобы к 9-10 утра быть на работе... Мука тоже... скажем так, не всегда помогала... Из серии "повезёт-не повезёт". А, ещё: бумажных формочек тоже тогда не изобрели, поэтому жестяные банки из-под чудом добытых консервов типа маслин, или небольшие от зелёного горошка (тоже ещё надо было отхватить: найти, где "выбросили" в продажу, отстоять очередь) не выкидывали, а загибали края плоскогубцами (советские открывалки же вскрывали крышки банок рвано и коряво, "зубьями") и хранили на антресолях, чтобы весной печь в них куличи. Если кто находил большие жестяные банки (литра на два) - по умолчанию считался магом 80 уровня и великим чародеем (ну или человеком с оооочень большим блатом, потому что такие "подарки" в виде иноземной еды привозились из заграницы, а это было под силу далеко не каждому).
В общем, выпечка куличей - это была трудная, тяжёлая работа, и сильно напоминала квест. И работало на это всё семейство. Тесто замешивалось в ведре! Обычном эмалированном ведре. Чтобы вымесить это ведро - нужны были недюжие силы, сильные руки и здоровое сердце (в детстве обожала месить тесто в ведре - не зря в музыкалке училась: пальцы после пианино крепкие, хватка мёртвая - как раз для ведра теста). Миксер такое количество теста не брал. Кстати, миксер - это тоже изыск, и не у всех он имелся. Поэтому дедушка изобрёл насадку на дрель, и замешивал бабушке тесто... дрелью! Лайфхак дарю (хотя не думаю, что наша семья была единственной такой: в отличие от миксера дрель была в домах у многих, а пытливых инженерных умов в советском союзе было не перечесть).
Но ритуал был неизменным. Печь во что бы то ни стало. Вопреки всему. Назло рекордам. Наперекор дрожжам (и прочим преградам)!
И результат! Куличи были! Разумеется, не один-два, а десять-двенадцать: всем подарить, всех угостить. Плюс маленькие - для детей. Плюс (планка повышается) в некоторые не клали изюм - дети и изюм почти никогда не дружат.
Сейчас вспоминаю - и так тепло на душе, так солнечно. Куличи - это, конечно, то, что объединяет. Это не про веру, не про религию. Это про семью. Про душевность, близость. Про теплоту и полный дом любимых людей. Про ароматы по всей квартире и объедание до отвала. Про любовь. Про детство.
Что мама, что бабушка, что тётя - мы всегда готовили их по книге "О вкусной и здоровой пище" (в быту прозванной "сталинская" или "микояновская"). Сама книга - шедевр: какие картинки, сколько рецептов... Тяжёлая, гламурная (по тем временам). Её переиздавали много раз, у нас 1952 года, подарочная... До сих пор её храню и периодически извлекаю из её недр что-то интересное и нужное в готовке. Блины, например, я делаю исключительно по рецепту из этой книги.
Так вот: рецепт куличей взят оттуда. Самое интересное, что он там так и называется "Кулич". Не кекс, не коврижка. Кулич. 1952 год, с религией и верой по-прежнему не очень. Церкви разрушены, отданы под склады и хранилища; праздники, разумеется, не соблюдаются; гонения - хоть и ослабли, но не прекратились. А рецепт кулича есть. Под названием "Кулич". В самой главной (поскольку чуть ли не единственной) кулинарной книге страны.
Родня готовила куличи из примерно одних и тех же продуктов, из практически одного и того же их количества - а они у всех получались разные! У мамы - самые лёгкие, у бабушки - потяжелее, а у тёти - очень плотные (самые мои любимые). Загадка!... Я пыталась повторить, испечь их так, чтобы получились, как у тёти Лены - тяжёлые, насыщенные..... Чего только туда не клала и в каких объёмах: продуктов не жалела, сдабривала, набивала всевозможными сухофруктами и орешками, заваливала маслом и яйцами... Неа, у меня - свои куличи. Не похожие ни на чьи в семье. Вот что значит "другая рука". Так интересно )))
Сейчас в каждой лавке, во всех пекарнях и кулинариях (не говоря уже о супермаркетах, магазинчиках и монастырях) - несусветное количество куличей: на любой вкус и кошелёк. А уж разных посыпок и украшений, формочек и глазурей, специй и сухофруктов - глаза разбегаются, руки трясутся (печень нервно курит, холестерин радостно потирает лапки). Но, тем не менее, каждый год я достаю большущую миску, затариваюсь мукой, маслом, яйцами, сахаром и всякими вкусными добавками, выделяю один день в неделе, чтобы меня никто не трогал, оставляю все дела на потом - и пеку куличи! А потом их дарю. И ем сама! Потому что они вкусные! И в 21 веке готовить их - проще простого! Да, немножко долго, но совсем не страшно, как кажется на первый взгляд! И уж точно не так нервно и аврально, как было в середине прошлого века. Хотелось бы сказать, что процесс заключается во фразе "всё смешать, а затем выпекать", но нет. Немножко сложнее. Но совсем чуточку!
Честно, надо очень постараться, чтобы куличи не получились! "За мной, мой читатель, и только за мной, и я покажу тебе такую любовь!" В общем, сейчас расскажу и покажу!
Мама (человек лёгкий, быстрый и ненавидящий лишние телодвижения) когда-то, чтобы каждый раз не высчитывать продукты и не тратить на это время, сделала гениальную шпаргалку: расписала количество продуктов на 1 кг муки, на 1,5 кг и на 2 кг. Я делюсь этим листочком, и, честно: это незаменимая бумажка! Она на вес золота!
Что ж, приступим.
Ингредиенты (из расчёта на 1 килограмм муки) - это примерно 5 куличей по 12 сантиметров в диаметре:
Мука - 1 кг
Яйца - 6 штук +1 для смазывания верхушки кулича
Масло сливочное 82,5% - 300 граммов
Сахар - 220-300 граммов (1,5-2 стакана - по своему вкусу)
Молоко 2,5% или 3,2% - 250-300 граммов (1,5 стакана)
Дрожжи сухие - из расчёта на 1 кг муки (см.производителя - т.е., 1 или 2 пакетика)
Соль - щепотка
Ванильный сахар - пакетик
Ванилин, кардамон, мускатный орех - по вкусу и желанию (по щепотке)
Цедра 1 апельсина
Цедра 1 лимона
Грецкий орех - 50-60 граммов
Миндаль - 50-60 граммов
Цукаты, лимонные дольки, мармелад - всего 150-200 граммов
Изюм, клюква вяленая, вишня вяленая - всего 150-200 граммов
____
Также:
Формы для куличей
Кружки из пергаментной бумаги по диаметру формы
____
Глазурь:
Вода - 6-7 ст.ложек
Желатин быстрорастворимый - 1 ч.ложка
Сахар - 200 граммов
Лимонный сок - 1 ч.ложка
Приготовление.
Достаём из холодильника масло и даём ему согреться до комнатной температуры. Яйца тоже достаём из холодильника и оставляем в комнате, чтобы согрелись.
Делаем опару.
Молоко разогреваем до тёплого состояния, но не до крутого кипятка. Выливаем в миску, добавляем дрожжи, размешиваем, чтобы не было комочков и сыплем 300 граммов муки. Хорошо перемешиваем. Опара по умолчанию не жидкая, а довольно вязкая (не жидкая, как для блинов или пирогов). Нам надо, чтобы она начала подниматься, чтобы дрожжи схватились - это главное. Если опара получилась слишком густая, можно добавить немного тёплого молока. Ставим опару на 30 минут в тёплое место.
Через 30 минут достаём миску. И замешиваем тесто. Кладём мягкое масло, сахар, ванильный сахар, соль и разбиваем яйца. Перемешиваем. После этого по частям добавляем оставшуюся муку. Замешиваем тесто (около 10 минут).
Оно останется чуть липким, но начнёт отходить от рук и стенок миски. После этого убираем тесто на 2 часа в тёплое место, чтобы оно подошло. Спойлер: оно, хоть и плотное, но поднимается довольно хорошо, поэтому изначально миска должна быть глубокая, чтобы тесто не перевалило через бортик.
Через 2 часа достаём миску, слегка обминаем наше тесто и добавляем изюм (клюкву, вишню), цукаты, мармелад или лимонные/апельсиновые дольки, нарезанные на мелкие кусочки (можно и то, и то). Перемешиваем, чтобы начинка равномерно распределилась по тесту.
После этого кладём в тесто цедру лимона и апельсина, сладкие специи (у меня кардамон, ванилин, мускатный орех и немного шафрана для цвета), мелко нарезанные или смолотые орехи - и снова всё тщательно вымешиваем.
Тесто готово, можно раскладывать его по формам.
Берём наши формочки и заполняем тестом гле-то наполовину. От того, насколько плотно заполнены формы, зависит, насколько лёгким или наоборот будет наш кулич. Я заполняю половину формы, потому что люблю тяжёлые куличи. Он вырастет при выпекании как раз до верха, но подниматься будет медленнее, как если бы форма была заполнена тестом меньше.
Накрываем заполненные формочки полотенцем и оставляем ещё на 1 час - тесто отстоится и поднимется (немного).
Через час включаем духовку на 180 градусов и даём ей хорошо нагреться.
Верх куличей смазываем яйцом (можно не смазывать, это по желанию) и ставим в духовку. Уменьшаем температуру до 160 градусов и выпекаем куличи около 45-55 минут (зависит от размера кулича и от особенностей духовки). Проверяем готовность деревянной шпажкой: если сухая - кулич готов. Нет - надо подержать ещё. Поскольку выпечка высокая и плотная - печься куличи будут по идее не меньше 45-50 минут. А то и больше.
Важно! В процессе выпекания верх начнёт сильно румяниться и подгорать. Для этого и нужны вырезанные из пергаментной бумаги "крышечки". Если мы видим, что верх стал быстро подгорать - окунаем кружок пергамента в воду - и накрываем кулич, прикалывая "крышечку" зубочисткой. И ставим печься дальше.
В принципе, глазурь в итоге скроет излишнюю загорелость верха кулича, но если кто посыпает его сахарной пудрой - тёмный верх будет виден. А кружочки из пергамента очень хорошо спасают от таких вещей.
Когда наши куличи испекутся, вынимаем их из духовки и даём остыть.
После чего покрываем глазурью и украшаем.
Глазурь можно сделать и на следующий день. Как по мне - желатиновая просто идеальная.
После многолетних мытарств и экспериментов нашла рецепт глазури на желатине, и она просто прекрасна.
Плюс: она не крошится, великолепно ложится на кулич, застывает равномерно и великолепно смотрится. А если остались излишки - можно убрать их в вакуумный контейнер, и на утро глазурь в контейнере станет похожа на суфле "Птичье молоко".
Минус: она дико липкая!!! Это трындец. И очень быстро твердеет, поэтому зевать нельзя. Ну и потом долго моешь всё, к чему случайно прикоснулась, потому что... см.пункт 1 - она липкая!
Но она хороша, поэтому стоит потерпеть.
Глазурь.
Желатин залить 2 ст.ложками холодной воды.
В кастрюльку насыпать сахар, залить 4-5 ст.ложками воды и нагреть до растворения сахара. Влить (переложить) желатин и сразу же начать взбивать. Через 2-3 минуты начнёт получаться глазурь - вязкая белоснежная тягучая консистенция. Влить, не переставая взбивать, 1 ч.ложку лимонного сока и взбивать ещё 1,5-2 минуты. После чего сразу же лопаткой намазать глазурь на куличи. Или - как вариант, окунуть верх куличей в кастрюльку с глазурью.
Получится шикарная плотная жирная шапка.
Нюанс: желатиновая глазурь очень быстро застывает. Если куличей много, и такое начало происходить - можно влить чуть-чуть кипятка снова слегка взбить глазурь.
Нюанс-2. Если вы решите поверх глазури как-нибудь украсить кулич - надо это делать сразу же после намазывания глазури, пока она вязкая и к ней всё прилипает (спойлер: тонкие сладкие нити будут тянуться за вами по всей кухне; это расплата за отличную глазурь!) Потому что потом к ней уже ничего не пристанет. Так что здесь нужна сноровка и эквилибристика. Но на самом деле всё не сложно.
Глазурь быстро твердеет, но окончательно застынет к вечеру, и совсем точно - к утру следующего дня. Можно добавить в глазурь пищевой краситель - и она станет яркой и красочной.
Всё, наши куличи готовы. Каждый год они разные, не похожие на прошлогодние ни по вкусу, ни визуально. Хочется экспериментировать и наслаждаться этим процессом! Радовать близких и улыбаться самой, глядя на эти пёстрых либо стильных красавцев!
Всех со светлым праздником, и радости в каждом доме! И от души наесться куличей!