Если вы окажетесь в Калининграде (а съездить в этот город, по нашему мнению, стоит обязательно), вам там обязательно расскажут о кенигсбергских клопсах. Это такие нежные тефтели, которые традиционно готовили из мясного фарша с добавлением анчоусов или каперсов в Восточной Пруссии. Подаются они под белым соусом, часто с картофелем или пюре. Нам про них поведал шеф-повар ресторана современной балтийской кухни «Штайндамм, 99» Александр Коробков. Мы уже писали про его проект в статье о региональных ресторанах в России, развивающих локальные гастрономические традиции, а теперь решили остановиться на каноническом для региона блюде отдельно.
Где можно попробовать балтийские клопсы
От Александра мы узнали, что калининградцы и сейчас гордятся этим блюдом, а раньше почти в каждой семье была своя версия этих тефтелей с соусом. И, конечно, шеф-повар Коробков тоже готовит их в своем авторском прочтении. Их делают из трех видов мяса: оленины, телятины и говядины. Вместо анчоусов используют кильку слабого посола, а на гарнир подают свеклу, картофель, маринованные огурцы и даже клюкву, настоянную в джине. Такое сочетание делает блюдо одновременно уютным и очень изысканным. Вы тоже можете попробовать приготовить клопсы по подробному рецепту от Александра Коробкова
Что нужно для приготовления клопсов
Ингредиенты для фарша:
Оленина — 1550 г
Телятина — 300 г
Говядина — 300 г
Белый хлеб (без корки) — 425 г
Молоко — 280 мл
Репчатый лук — 300 г
Килька слабосолёная (филе) — 300 г
Яйца — 3 шт.
Соль, перец по вкусу
Пропускаем через мясорубку оленину, телятину и говядину.
Замачиваем белый хлеб в молоке. К хлебной массе добавляем яйца, нарезанный лук и филе кильки. Все тщательно перемешаем и еще раз прокручиваем через мясорубку.
Добавляем соль и перец и вымешиваем фарш до однородной консистенции.
Формируем тефтельки по 50 г. На одну порцию идет 4 штуки.
Отвариваем клопсы в кипящей подсоленной воде или бульоне 10–12 минут до готовности.
Ингредиенты для соуса:
Сливки 20% — 700 мл
Сливочное масло — 70 г
Мука — 70 г
Бульон из оленины — 300 мл
Лимонный сок, сахар, каперсы, рубленая петрушка, соль, перец
Растапливаем сливочное масло в сотейнике, обжариваем в нем муку до золотистого цвета. Постепенно вливаем бульон, помешивая, затем добавляем сливки.
Приправляем солью, перцем, сахаром. Добавляем лимонный сок и каперсы. Доводим соус до легкого кипения, снимите с сотейник с огня и вмешиваем рубленую петрушку.
Для подачи вам понадобится:
Картофельное пюре
Печеная свекла
Маринованные огурцы
Зелень
Клюква, настоянная в джине (свежую клюкву заливаем джином в пропорции примерно 2:1 и оставляем на 12 часов в холодильнике).
Сборка блюда:
На тарелку выкладываем пюре, сверху размещаем клопсы, прогретые в сливочном соусе. Рядом выкладываем ломтики печеной свеклы, маринованные огурцы и немного клюквы, настоянной в джине. Украшаем блюдо зеленью и сразу подаваем.
Приятного аппетита!
И еще несколько рецептов блюд балтийской кухни вам для разнообразия
Что нужно знать про куршского судака и как его лучше приготовить
Как сделать строганину по-калининградски
